太刀魚の焼き南蛮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

香ばしく焼いた太刀魚に、甘酸っぱい南蛮だれをじゅわっと含ませる「焼き南蛮」。揚げずに焼くから軽やか、冷めてもおいしく作り置きやお弁当にも重宝します。
失敗しがちなポイントは「身が崩れる」「味がぼやける」「酸味が立つ」。
失敗しないコツは皮目から焼いて固め、熱い南蛮だれを“熱いうちに”かけて冷ましながら含ませることです。

よくある失敗と原因

• 身が崩れる…太刀魚を皮目から焼かない／触りすぎ
• 生臭さ…焼き不足で脂が抜けていない、たれを沸かさずに使用
• 味がぼやける…だし・砂糖・酢・醤油の比率が不適切、野菜の水分で薄まる
• 酸味が強すぎる…酢を一度沸騰させていない（角が立つ）
• べちゃつく…焼き上がりの魚や野菜を油っぽいまま漬けている

材料（2〜3人分）

南蛮だれ（基本配合）

作りやすい分量メモ（半量）

• 出汁 250ml / 醤油 45ml / 砂糖 23g / 酢 45ml（赤唐辛子 1/2本）
• 太刀魚 約200g、玉ねぎ1/4個、ししとう4本、長ねぎ1/4本

下処理

• 太刀魚に軽く塩をふり10分置く→出た水分を拭く。
  臭みと余分な水分を除き、焼き目がつきやすくなる。
• ししとうは破裂防止に穴を1か所。
• 玉ねぎ・長ねぎは同じ厚みに。
  漬け込み時の火通りと味のりが均一になる。

作り方（よくわかるレシピ）

1. 南蛮だれを作る（先に用意）
   鍋に出汁・砂糖・醤油・酢を入れ中火で沸騰させる。沸いたら火を止め、赤唐辛子を加える。
   ふつふつ→香りがふわっと立つ。（酸の角が取れる）
   
2. 野菜を焼く
   フライパンに薄く油をひき中火。ししとう→長ねぎ→玉ねぎの順に種類ごとにさっと焼く。
   玉ねぎは縁が透け、軽く焼き色が入る程度。
   焼けたら熱いうちに南蛮だれに漬ける（深めのバットや保存容器）
   
3. 太刀魚を焼く
   同フライパンを軽く拭き、太刀魚に塩こしょうし、油を引き、皮目から中火で焼く。
   皮が反らないように最初10秒だけヘラで軽く押さえ、皮面が狐色に。
   裏返して身側は短時間でOK（中心が7〜8割の火通りで止める）
   
4. 漬ける
   焼き立ての太刀魚を熱い南蛮だれへ。
   じゅっと音がして香りが立つ。室温で粗熱→冷蔵で30分〜1時間。冷める過程で味が入る。

失敗しない3つのコツ

• 皮目から焼いて形を固定（触りすぎない）
• 熱い魚 × 熱い南蛮だれで一気に含ませ、冷ましながら浸透
• 野菜は一種類ずつ火を入れ、水分はできるだけ拭き取る

保存方法

• 冷蔵：密閉容器で2〜3日（翌日が最も味がなじむ）。
• 冷凍：不向き（身が締まり食感低下）
• 弁当：しっかり冷やしてから詰める（汁気は軽く切る）。

相性の良い料理・献立

• 副菜：きゅうりの浅漬け、切り干し大根
• 汁物：なめこの赤だし、すまし汁
• ご飯：白ごはん、雑穀ごはん／酢飯にも合う

旬と豆知識

太刀魚は夏〜秋が主旬（地域差あり）。脂がのって香ばしく焼き向き。
南蛮の語源は“南蛮渡来の調味（酢・唐辛子）”に由来。揚げずに焼きで仕上げると軽やか。

現役和食調理師のひと言

焼き南蛮の決め手は火入れの順序と熱交換。
「皮目で形を決め、熱いままたれに落とし、冷める力で含ませる」
——これだけで料亭の“締まり”が出ます。砂糖の量は玉ねぎの甘さを見て微調整するのがプロの勘所です。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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