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紅白なます

 

英語表記

Kohaku-Namasu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

大根 
人参金時人参 
柚子 
  

調味料

調味料分量 割合
砂糖40 g2
少々 
穀物酢60 cc3

下ごしらえ

大根皮を剥き、幅1~2mm長さ5cm程度の千切りにする
人参皮を剥き、幅1~2mm5cm程度の千切りにする
柚子皮を剥き、皮を千切りにする

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①食材に塩をふる

  1. 千切りした大根と人参をボウルに入れる
  2. 塩を振り、よく混ぜる
  3. 10~15分後に水分が出てるので絞って水気を切る

②甘酢を作る

  1. 調味料をすべて混ぜる
  2. 砂糖が溶けるまでよく混ぜる

③合わせる

  1. よく水気を切った野菜に甘酢を入れる
  2. 柚子の千切りを入れ、混ぜる

ワンポイント

★紅白なますについて

おせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意(大根2に対して人参は1で良い)野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。

★食材について

人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い(胡瓜は時間がたてば色が抜けていく)

★アレンジ

  • 鰹だしを入れてまろやかに
  • 昆布を入れて旨味を足す
  • 薄口醤油を入れて味を締める
  • 柿を入れて柿なますにする
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足酢と砂糖を入れる
味が濃い分量間違い出汁(水)を入れる
酸っぱい分量間違い出汁(水)を入れる
砂糖を入れる
甘い分量間違い酢を足す

 

蕪の酢漬け

英語表記

Pickled Turnip in vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

 
鷹の爪 
柚子 
昆布 

調味料

調味料分量 割合
3003
砂糖2002
少々少々
穀物酢4004

下ごしらえ

良く洗い、皮ごと薄くスライスし、塩水に浸けて置く(手順②)
柚子良く洗い、皮だけ(白い所は除く)を千切りにする
鷹の爪種を取り小口切りにする
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①甘酢を作る

  1. 調味料を鍋に入れる
  2. 沸騰直前で火を止める
  3. 昆布を入れる
  4. 冷ましておく

②蕪の下ごしらえ

  1. ボウルに塩水(3%の食塩水)を作っておく
  2. 皮は剥かずに薄くスライスする(大きければ1/2か1/4にする)
  3. 塩水につける
  4. 15~20分後、しんなりしてきたら水気を切る
  5. さらに絞って、水分を抜く

③浸ける

  1. ①の出汁が冷めている事を確認する
  2. ②の蕪の水分をよく絞る
  3. ①に②を入れ、さっと混ぜる

④鷹の爪、柚子を入れる

  1. 鷹の爪、柚子を入れよく混ぜる
  2. 半日程度、置いて完成

 

ワンポイント

★蕪の酢漬けについて

柚子&鷹の爪は入れなくても良い。蕪の水分をよく絞ることで味が入りやすい(味がボケない)酢は沸騰させた方がカドが取れて良い。

★食材について

蕪が大きい時は、半分にしてスライスすると調理しやすく、食べやすい。皮ごと使うので、皮が綺麗なものを選ぶようにする。皮が汚い時は皮を剥いても良い。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足酢、砂糖を入れる
味が濃い分量間違い水を少しづつ加える
酸っぱい 分量間違い砂糖、水を足す
甘い 分量間違い酢を足す

 

もずく酢

英語表記

vinegared mozuku seaweed

食材・調味料・下ごしらえ

食材

塩もずく 
生姜 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁3003
薄口醤油2002
砂糖2002
穀物酢3003

下ごしらえ

塩もずく①もずくをザルに入れ、流水でよく洗い流す(1分程度)
②ボウルに水を入れもずくを入れる(5~10分)
③もう一度、ザルに上げ流水で洗う
(塩加減を常に気にしながらするとよい)
⑤塩抜き後は「もずく」の下ごしらえをする
もずく(塩抜き済み)①食べやすい長さに切る
②沸騰した湯にもずくを入れ、サッと湯通しする
③すぐに冷水に取り、冷ます
④冷めたらザルに上げて水気を切る
生姜良く洗い皮を剥く
針生姜にする
(すりおろしてもよい)
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①出汁を作る

  1. 鍋に調味料をすべて入れる
  2. 火をかけ沸騰したら火を止める
  3. 冷ましておく

②もずくを出汁で洗う

  1. の出汁を少量取り出し、もずくを洗う(ボウルに入れ、浸す)
  2. ザルで漉す
    (出汁で洗う事により、水っぽさがなくなる)

③もずくを出汁につける

  1. 残りの出汁に生姜を入れる
  2. 出汁に②で漉したもずくを入れる
  3. 軽く混ぜる

④冷やして保存

  1. そのまま、一晩寝かすことで味がなじむ

ワンポイント

★もずく酢について

もずくを酢で味付けした料理。もずくの食感を生かし、酢は柔らかい味に仕上げる。そのために酢は火を入れ、カドを取ることがポイント。出汁は2つに分けて、2度漬けにすると味がボケない。

★食材について

もずくには色々な種類があり、太さにより味を調整するとよい。塩もずくはしっかりと塩抜きする。盛り付けには胡瓜や茗荷、オクラ、とろろなどでもおいしい

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い水切り不足
調味料間違い
不足している調味料を足す
味が濃い調味料間違い水を加え、味を調整する
酸っぱい調味料間違い不足している調味料を足す
甘い調味料間違い不足している調味料を足す

 

太刀魚の焼き南蛮



当レシピについて5つのポイント

英語名

 

 

材料

太刀魚玉葱
ししとうがらし
長ネギ

 

調味料

出汁500cc
濃口醤油90cc
砂糖45g
90cc

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

ワンポイント

  • 野菜はまとめて焼かず、一種類ずつ焼く
    (火の通り加減が違う)
  • 太刀魚は崩れやすいので注意する
  • フライパンを使用して焼く場合は少々油をひく
  • 玉葱の甘さで砂糖を調整する


作り方

①食材を切る
②食材を焼く
③味付けする


 ★各手順の詳しい説明

①食材を切る

  1. 太刀魚を3枚におろし、好きな大きさにカットする
  2. ししとうはヘタを取り、穴をあけておく
  3. 長ネギは蛇腹に包丁を入れておく
  4. 玉葱は5mm程度にスライス

 

②食材を焼く

  1. 太刀魚は皮目から焼いていく
    (押さえつけて反り返らないようにする)
  2. 各野菜を順番に焼く
    (少し硬めで止める)

 

③味付けする

  1. 調味料を合わせておく
  2. フライパンに焼いた食材を並べ火にかける
  3. フライパンに調味料を入れる
  4. 沸騰したら、火を弱めて5~10分程度煮る
  5. そのままでもおいしいが冷ましてもおいしい

アレンジ

  1. 好みで刻み唐辛子を入れるとよい
  2. 野菜は好みで追加
    (パプリカ、人参、いんげんなど)
  3. ごま油を回し入れて、アクセントに
  4. 生姜でさっぱりと