調理法別レシピ
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Kohaku-Namasu
下ごしらえ
大根 | 皮を剥き、幅1~2mm長さ5cm程度の千切りにする |
人参 | 皮を剥き、幅1~2mm5cm程度の千切りにする |
柚子 | 皮を剥き、皮を千切りにする |
①食材に塩をふる
②甘酢を作る
③合わせる
★紅白なますについて
おせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意(大根2に対して人参は1で良い)野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。
★食材について
人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い(胡瓜は時間がたてば色が抜けていく)
★アレンジ
失敗 | 原因 | 解決方法 |
味が薄い | 水切り不足 | 酢と砂糖を入れる |
味が濃い | 分量間違い | 出汁(水)を入れる |
酸っぱい | 分量間違い | 出汁(水)を入れる 砂糖を入れる |
甘い | 分量間違い | 酢を足す |
Pickled Turnip in vinegar
下ごしらえ
蕪 | 良く洗い、皮ごと薄くスライスし、塩水に浸けて置く(手順②) |
柚子 | 良く洗い、皮だけ(白い所は除く)を千切りにする |
鷹の爪 | 種を取り小口切りにする |
①甘酢を作る
②蕪の下ごしらえ
③浸ける
④鷹の爪、柚子を入れる
vinegared mozuku seaweed
下ごしらえ
塩もずく | ①もずくをザルに入れ、流水でよく洗い流す(1分程度) ②ボウルに水を入れもずくを入れる(5~10分) ③もう一度、ザルに上げ流水で洗う (塩加減を常に気にしながらするとよい) ⑤塩抜き後は「もずく」の下ごしらえをする |
もずく(塩抜き済み) | ①食べやすい長さに切る ②沸騰した湯にもずくを入れ、サッと湯通しする ③すぐに冷水に取り、冷ます ④冷めたらザルに上げて水気を切る |
生姜 | 良く洗い皮を剥く 針生姜にする (すりおろしてもよい) |
①出汁を作る
②もずくを出汁で洗う
③もずくを出汁につける
④冷やして保存
★もずく酢について
もずくを酢で味付けした料理。もずくの食感を生かし、酢は柔らかい味に仕上げる。そのために酢は火を入れ、カドを取ることがポイント。出汁は2つに分けて、2度漬けにすると味がボケない。
★食材について
もずくには色々な種類があり、太さにより味を調整するとよい。塩もずくはしっかりと塩抜きする。盛り付けには胡瓜や茗荷、オクラ、とろろなどでもおいしい
失敗 | 原因 | 解決方法 |
味が薄い | 水切り不足 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
味が濃い | 調味料間違い | 水を加え、味を調整する |
酸っぱい | 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
甘い | 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
太刀魚 | 玉葱 |
ししとうがらし | |
長ネギ |
出汁 | 500cc |
濃口醤油 | 90cc |
砂糖 | 45g |
酢 | 90cc |
大さじ、小さじの重量一覧表(g)
①食材を切る | |
②食材を焼く | |
③味付けする |