調理法別レシピ
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「酢の物」カテゴリーアーカイブ
紅白なます
英語表記
Kohaku-Namasu
食材・調味料・下ごしらえ
下ごしらえ
| 大根 | 皮を剥き、幅1～2mm長さ5cm程度の千切りにする |
| 人参 | 皮を剥き、幅1～2mm5cm程度の千切りにする |
| 柚子 | 皮を剥き、皮を千切りにする |
作り方
①食材に塩をふる
- 千切りした大根と人参をボウルに入れる
- 塩を振り、よく混ぜる
- 10～15分後に水分が出てるので絞って水気を切る
②甘酢を作る
- 調味料をすべて混ぜる
- 砂糖が溶けるまでよく混ぜる
③合わせる
- よく水気を切った野菜に甘酢を入れる
- 柚子の千切りを入れ、混ぜる
ワンポイント
★紅白なますについて
おせち料理の定番。人参と大根の量を間違うと彩りが悪くなるので注意（大根２に対して人参は１で良い）野菜に塩をあて、しっかりと水気を切るのがポイント。柚子はなくても良い。
★食材について
人参は金時人参でも良い。柿、胡瓜、蕪、赤蕪などでも良い（胡瓜は時間がたてば色が抜けていく）
★アレンジ
- 鰹だしを入れてまろやかに
- 昆布を入れて旨味を足す
- 薄口醤油を入れて味を締める
- 柿を入れて柿なますにする
失敗の原因と解決法
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 水切り不足 | 酢と砂糖を入れる |
| 味が濃い | 分量間違い | 出汁（水）を入れる |
| 酸っぱい | 分量間違い | 出汁（水）を入れる 砂糖を入れる |
| 甘い | 分量間違い | 酢を足す |
蕪の酢漬け
英語表記
Pickled Turnip in vinegar
食材・調味料・下ごしらえ
下ごしらえ
| 蕪 | 良く洗い、皮ごと薄くスライスし、塩水に浸けて置く（手順②） |
| 柚子 | 良く洗い、皮だけ（白い所は除く）を千切りにする |
| 鷹の爪 | 種を取り小口切りにする |
作り方
①甘酢を作る
- 調味料を鍋に入れる
- 沸騰直前で火を止める
- 昆布を入れる
- 冷ましておく
②蕪の下ごしらえ
- ボウルに塩水（3％の食塩水）を作っておく
- 皮は剥かずに薄くスライスする（大きければ1/2か1/4にする）
- 塩水につける
- 15～20分後、しんなりしてきたら水気を切る
- さらに絞って、水分を抜く
③浸ける
- ①の出汁が冷めている事を確認する
- ②の蕪の水分をよく絞る
- ①に②を入れ、さっと混ぜる
④鷹の爪、柚子を入れる
- 鷹の爪、柚子を入れよく混ぜる
- 半日程度、置いて完成
ワンポイント
★蕪の酢漬けについて
柚子＆鷹の爪は入れなくても良い。蕪の水分をよく絞ることで味が入りやすい（味がボケない）酢は沸騰させた方がカドが取れて良い。
★食材について
蕪が大きい時は、半分にしてスライスすると調理しやすく、食べやすい。皮ごと使うので、皮が綺麗なものを選ぶようにする。皮が汚い時は皮を剥いても良い。
失敗の原因と解決法
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 水切り不足 | 酢、砂糖を入れる |
| 味が濃い | 分量間違い | 水を少しづつ加える |
| 酸っぱい | 分量間違い | 砂糖、水を足す |
| 甘い | 分量間違い | 酢を足す |
もずく酢
英語表記
vinegared mozuku seaweed
食材・調味料・下ごしらえ
下ごしらえ
| 塩もずく | ①もずくをザルに入れ、流水でよく洗い流す（１分程度） ②ボウルに水を入れもずくを入れる（５～10分） ③もう一度、ザルに上げ流水で洗う （塩加減を常に気にしながらするとよい） ⑤塩抜き後は「もずく」の下ごしらえをする |
| もずく（塩抜き済み） | ①食べやすい長さに切る ②沸騰した湯にもずくを入れ、サッと湯通しする ③すぐに冷水に取り、冷ます ④冷めたらザルに上げて水気を切る |
| 生姜 | 良く洗い皮を剥く 針生姜にする （すりおろしてもよい） |
作り方
①出汁を作る
- 鍋に調味料をすべて入れる
- 火をかけ沸騰したら火を止める
- 冷ましておく
②もずくを出汁で洗う
- の出汁を少量取り出し、もずくを洗う（ボウルに入れ、浸す）
- ザルで漉す
（出汁で洗う事により、水っぽさがなくなる）
③もずくを出汁につける
- 残りの出汁に生姜を入れる
- 出汁に②で漉したもずくを入れる
- 軽く混ぜる
④冷やして保存
- そのまま、一晩寝かすことで味がなじむ
ワンポイント
★もずく酢について
もずくを酢で味付けした料理。もずくの食感を生かし、酢は柔らかい味に仕上げる。そのために酢は火を入れ、カドを取ることがポイント。出汁は2つに分けて、２度漬けにすると味がボケない。
★食材について
もずくには色々な種類があり、太さにより味を調整するとよい。塩もずくはしっかりと塩抜きする。盛り付けには胡瓜や茗荷、オクラ、とろろなどでもおいしい
失敗の原因と解決法
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 水切り不足 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
| 味が濃い | 調味料間違い | 水を加え、味を調整する |
| 酸っぱい | 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
| 甘い | 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
太刀魚の焼き南蛮
英語名
材料
| 太刀魚 | 玉葱 |
| ししとうがらし | |
| 長ネギ |
調味料
| 出汁 | 500cc |
| 濃口醤油 | 90cc |
| 砂糖 | 45g |
| 酢 | 90cc |
大さじ、小さじの重量一覧表（ｇ）
ワンポイント
- 野菜はまとめて焼かず、一種類ずつ焼く
（火の通り加減が違う） - 太刀魚は崩れやすいので注意する
- フライパンを使用して焼く場合は少々油をひく
- 玉葱の甘さで砂糖を調整する
作り方
| ①食材を切る | |
| ②食材を焼く | |
| ③味付けする |
★各手順の詳しい説明
①食材を切る
- 太刀魚を３枚におろし、好きな大きさにカットする
- ししとうはヘタを取り、穴をあけておく
- 長ネギは蛇腹に包丁を入れておく
- 玉葱は5mm程度にスライス
②食材を焼く
- 太刀魚は皮目から焼いていく
（押さえつけて反り返らないようにする） - 各野菜を順番に焼く
（少し硬めで止める）
③味付けする
- 調味料を合わせておく
- フライパンに焼いた食材を並べ火にかける
- フライパンに調味料を入れる
- 沸騰したら、火を弱めて5～10分程度煮る
- そのままでもおいしいが冷ましてもおいしい
アレンジ
- 好みで刻み唐辛子を入れるとよい
- 野菜は好みで追加
（パプリカ、人参、いんげんなど） - ごま油を回し入れて、アクセントに
- 生姜でさっぱりと
赤蕪の酢漬け
食材
- 赤蕪
基本調味料（割合で表示）
- 出汁 4 （水、出汁の素）
- 酢 3
- 砂糖 2
- 薄口醤油 1
- 味の素 少々
- 好みで鷹の爪、ユズ皮、昆布など
作り方
まずは赤蕪の下処理をします
- 皮ごと使うので皮をよく洗う（気になる人は薄く皮を剥く）
- たて塩（海水くらいの濃度）を作る
- 洗った蕪を好みの大きさに切る
（薄いと「千枚漬け」厚いと「漬物」みたいな感じになります） - 切った蕪をたて塩（海水濃度）につける（約１０分程度）
- しんなりしてる事を確認してざるに上げる
- 味がしみこむようにしっかりと絞る
- これで下処理は終了です。これをしっかりしないと味が染み込みにくくなったりボケた味になってしまうのでしっかりしましょう
赤蕪の味付けをしていきます
- 上記の調味料をすべて混ぜて沸かす（酢の角が取れまろやかになります）
好みの昆布はこの時に入れる（鷹の爪、ユズ皮は後で）
出汁がなければ、水もしくは出汁の素 - １を冷やす
- 下処理した赤蕪を硬く絞る
- 冷ました1に硬く絞った赤蕪を入れる
- 好みでユズ皮、鷹の爪をいれる
おいしくするためのポイント
- 下処理は必ず丁寧に行う（これでおいしさが決まるといっても過言ではない）
- 上記の調味料は基本的な味付けなので自分好みに変えましょう
- 最初は皮だけ赤いですが、一晩で全体が真っ赤に染まります
- 出汁がなければ、水だけでも。出汁の素を使ってもよい
アレンジ
- 漬物
（少し軽めに絞って、材料の出汁以外を少量ずついれ、和える程度に） - 赤蕪を白い蕪でも代用可（赤くなりません）
- オリーブオイルやワインビネガーを使ってマリネにも