キハダマグロ（黄肌鮪）とは？旬・栄養・食べ方を調理師が解説

あっさりした赤身が特徴の「キハダマグロ（黄肌鮪）
スーパーや回転寿司でも身近な存在ですが、クロマグロやメバチとは味や使い方が大きく異なります。

• どんな味のマグロなのか知りたい
• 刺身と加熱、どちらに向いている？
• 旬や栄養、特徴を分かりやすく知りたい
• 料理ではどう使い分けるのが正解？

こうした疑問を持つ方に向けて、調理師歴25年以上の筆者が、キハダの“本当の持ち味”と正しい活用法を解説します。
結論から言うとキハダは淡泊でクセのない赤身が持ち味で「刺身よりも漬け・ステーキ・フライ・タタキなどの調理で真価を発揮するタイプのマグロ」です。

本記事では、

• 旬と産地・生態の特徴
• クロマグロやメバチとの違い
• キハダの栄養と体にうれしい効果
• 刺身の注意点とおすすめの食べ方
• 相性の良い料理・調味料・食材
• 保存や鮮度の見極め方（プロ視点）

まで、実用的な情報だけをまとめました。

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黄肌鮪（きはだまぐろ）とは 〜特徴と味わい〜

キハダマグロ（黄肌鮪）は、サバ科マグロ属に分類される大型回遊魚で、世界中の熱帯〜温帯域に広く分布しています。背びれや尾びれに黄色味があることが名前の由来で、日本では静岡・高知・鹿児島などを中心に水揚げされます。価格が比較的手頃で流通量も多く、「日常使いしやすい赤身マグロ」として親しまれています。

キハダマグロの主な特徴

現役和食調理師のヒント

キハダはレアステーキ、照り焼き、フライなど、火入れ料理で旨味を引き出せます。刺身で食べる場合は「漬け」か「炙り」にすると味がぼやけずおすすめです。

他のマグロと比べると？（シンプル比較）

おかみさんの一言

「トロの旨さ」だけがマグロじゃありません。
キハダの魅力は軽やかで毎日でも食べられる赤身。漬け丼、照り焼き、レアのステーキなど、冷蔵庫にある調味料で十分おいしく仕上がる“家庭料理向きのマグロ”です。

キハダマグロの旬～おいしい時期～

キハダマグロは年間を通して流通しますが、もっとも脂がのって味が安定する旬は夏〜初秋（7月〜9月）です。回遊ルートの関係で身にハリが出て、さっぱりとした赤身にほどよい旨味が加わります。

暑い季節でも食べやすく、刺身・漬け・ステーキ・ソテーなど幅広い料理と相性が良いのが旬のキハダの魅力です。

現役和食調理師のヒント

キハダマグロは「トロ系」の脂の強さはありませんが、旬の時期には適度な脂がのり、身質も柔らかくなります。刺身よりも、ソテーや照り焼きにしたときに旨味がグッと引き立つのが特徴です。

他のマグロとの味の違い

農林水産省「鮪の見分け方」はコチラ

キハダマグロと相性の良い食材

さっぱりとした赤身のキハダマグロには、風味を引き立てる薬味や、コクを加える調味料・野菜類との相性が抜群です。
下味や漬け、焼き物など、組み合わせ次第で幅広くアレンジが楽しめます。

現役和食調理師のヒント

キハダは脂が控えめなので、香り・酸味・油分で補ってあげると一層おいしくなります。迷ったら「ポン酢＋にんにく」か「ごま油＋大葉」が鉄板です。

キハダマグロに合う調理法

キハダマグロは脂が少なめであっさりした味わいのため、香ばしさやコクを加える調理法と相性が良いです。刺身でも食べられますが、加熱調理で旨味が引き立つ赤身魚として、家庭料理でも活躍します。

現役和食調理師のヒント

刺身で「ちょっと物足りないな…」と感じたら、ぜひステーキ風に焼いてレアで仕上げてみてください。中がほんのり赤く、外が香ばしい仕上がりはキハダならではの魅力です。

キハダマグロの目利き（選び方のコツ）

キハダマグロをおいしく味わうには、切り身や柵（さく）を選ぶときのポイントを押さえておくことが大切です。刺身用・加熱用どちらの場合も、見た目とドリップの状態が決め手になります。

現役和食調理師のヒント

「黒ずみ×ドリップ多め」のものは、刺身にすると水っぽく味がぼやけるため避けるのが正解

キハダマグロの保存方法

キハダマグロは水分が多く劣化しやすい赤身のため、購入後は状態に合わせた保存が大切です。刺身用なら冷蔵は短期間、長く保存したい場合は冷凍か「漬け」が基本になります。

冷蔵保存（刺身用）

• キッチンペーパーで表面の水分をふき取る
• もう一枚ペーパーで包み、ラップで密着させる
• 冷蔵庫の「チルド」または「一番冷える場所」で保存

✅ ポイント
キハダは水分劣化が早いため、刺身で食べるなら翌日までが限界です。

漬け保存（刺身・丼用）

• 醤油・みりん・酒（同量）に数時間漬ける
• 密閉容器に入れて冷蔵保存

✅ メリット
味が入って鮮度劣化が分かりにくく美味しく食べ切れる
👉 キハダを刺身で食べる場合は「漬け」は特に相性◎

冷凍保存（刺身・加熱用）

• 水分をしっかりふき取りラップで密着包み
• 空気が入らないようフリーザーバッグに入れて保存

✅ ポイント
冷凍焼け防止のため、空気を抜くのが最重要
刺身目的なら「解凍後はその日中」に使い切る

解凍の注意点

よくある質問

黄肌鮪の栄養素　（食品成分表）

きはだまぐろ（生）
可食部100ｇ当たり

キハダマグロの英語・漢字表記

まとめ

キハダマグロは、クセがなくあっさりとした味わいが特徴の赤身マグロです。鮮度がよければ刺身でも美味しく、漬け・ソテー・照り焼き・レアステーキなど加熱調理でも旨味が引き立ちます。薬味や香味油と合わせることで風味が増し、家庭料理でも幅広く活躍します。さっぱり食べたい日の魚料理や、赤身が好きな方におすすめの一尾です。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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