三杯酢（さんばいず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”

酸味・甘味・旨味のバランスが絶妙な「三杯酢（さんばいず）」。
二杯酢に甘みを加えた、和食で最も万能な合わせ酢です。

使い道は幅広く、酢の物・南蛮漬け・野菜のお浸し・海藻サラダなどにぴったり。
「酸っぱすぎる」「甘すぎる」といった失敗も、黄金比と火入れのタイミングを押さえれば防げます。現役和食調理師が、味がブレない“三杯酢の基本”を丁寧に解説します。

味が決まらない原因

• 酢・甘味・出汁の比率が崩れている
• 酢を煮立てすぎて酸味が飛んでいる
• 甘味が強すぎてぼやけた味になる
• 出汁を入れすぎて酸味が弱くなる
• 冷ましが遅く、香りが抜けてしまう

黄金比｜2つの選べる比率

その理由：
三杯酢は「酸味×甘味×旨味」の調和が命。
酢を多めにすることで食材の輪郭がはっきりし、冷製料理や魚介類により合います。
プロは“甘味を控えめ”にして、素材の甘さを活かすように仕上げます。

材料

作り方（よくわかるレシピ）

1. 鍋に酢以外を入れる
   出汁・砂糖（またはみりん）・醤油を鍋に入れて火にかける。
   → 沸騰直前まで温め、砂糖が完全に溶けるのを確認。
   
2. 酢を加える
   沸騰直前で火を止め、酢を加える。
   → 酢を煮立てないことで、酸味を残しつつカドを取る。
3. 急冷する
   鍋ごと氷水にあてて素早く冷ます。
   → 香りが飛ばず、味が締まる。

失敗しない3つのコツ

• 酢は沸騰前に入れる（酸味を残す）
• 甘味は砂糖ならくっきり、みりんならまろやかに
• 出汁の量で酸味の強弱を調整する

使い道

▶ 二杯酢の黄金比レシピはこちら
▶ 土佐酢の作り方はこちら

保存方法（必須）

• 冷蔵保存：清潔な瓶や容器で約1週間
• 冷凍保存：不可（酢の風味が変化するため）
• 再使用時：常温に戻してから使用。香りが戻る。

応用・アレンジ

• 酢を米酢に替えるとまろやかに
• 酢を黒酢にするとコクのある大人の味に
• 甘味をはちみつに替えると照りとコクが増す
• 少量の柚子果汁やレモン汁で爽やかな香りづけも◎

各食材の詳しい解説はコチラ
▶黒酢　くろず（Black vinegar）
▶米酢　こめず（rice vinegar）
▶蜂蜜　はちみつ（Honey）
▶柚子（ゆず／Yuzu）

現役和食調理師のひと言

三杯酢は「酸・甘・旨」の三要素が整った万能調味。
火を入れて一体感を出すことで、料亭のような滑らかで角のない味に仕上がります。
酸味を立たせたい時は酢を多め、まろやかにしたい時はみりん多めが基本。
冷たい料理ほど酸味を強くが、プロの黄金バランスです。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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