【完全保存版】牛肉の部位図と選び方｜料理別・目的別おすすめ早見表【調理師監修】

「スーパーで牛肉を選ぶとき、部位がたくさんあって迷ってしまう」「この料理にはどの部位が合うの?」そんな疑問をお持ちではありませんか?

牛肉は部位によって柔らかさ・脂の量・旨味が大きく異なり、料理に合わせた選び方をすることで、驚くほど美味しく仕上がります。本記事では、牛肉の部位図から特徴、料理別・目的別のおすすめ部位まで、調理師監修のもと完全網羅しました。

この記事を読めば、もうスーパーや精肉店で迷うことはありません。あなたの作りたい料理に最適な部位が、すぐに見つかります。

※本記事には広告が含まれています

牛肉の部位図

牛肉は一頭から約10種類以上の部位に分けられ、それぞれ位置や筋肉の使われ方によって肉質が異なります。まずは全体像を把握しましょう。牛肉の主な部位は以下の通りです。

【前半部分(肩周り)】

• ネック(首): 筋が多く硬めだが旨味が濃い
• 肩ロース: 程よい霜降りで万能な部位
• 肩(ウデ): 赤身と脂のバランスが良い
• 肩バラ: 濃厚な味わい、煮込みに最適

【中央部分(背中)】

• リブロース: きめ細かい霜降り、高級部位
• サーロイン: ステーキの王様、柔らかく香り高い
• ヒレ(フィレ): 最も柔らかく脂が少ない希少部位

【後半部分(腰〜後ろ足)】

• ランプ: 赤身の旨味が強い
• イチボ: 柔らかく適度な脂、焼肉で人気
• モモ(うちもも・しんたま等): 脂が少なくヘルシー
• スネ: 硬いがコラーゲン豊富、煮込み向き

【お腹周り】

• バラ(カルビ): 脂が多く濃厚な味わい
• トモバラ: カレーやシチューに最適

牛は運動量の多い部位ほど筋肉が発達して硬くなり、逆に背中やお尻周りなど運動量の少ない部位は柔らかくなる傾向があります。この特性を理解すれば、料理に合わせた部位選びが簡単になります。

牛肉の部位と特徴・おすすめ料理一覧

主な部位ごとの特徴と、おすすめの調理法を一覧にまとめました。気になる部位をクリックすると詳細ページでより詳しく解説しています。

牛肉の「とうがらし」とは？特徴・用途・別名を調理師が解説｜Chuck Tender

選び方のポイント

• 柔らかさ重視なら → ヒレ、サーロイン、リブロース
• 脂の旨味を楽しむなら → リブロース、バラ、肩ロース
• ヘルシー志向なら → ヒレ、モモ、ランプ
• コスパ重視なら → 肩ロース、外もも、肩

部位ごとに向き・不向きがあるため、料理や目的に合わせて選ぶことが美味しく仕上げるコツです。次のセクションでは、より具体的な選び方を解説します。

部位別の選び方・使い分け

ここからは、あなたの目的や好みに合わせた部位の選び方を詳しく解説します。「こんな肉が食べたい」という視点で最適な部位を見つけましょう。

柔らかい焼肉を食べたい

焼肉で柔らかさを重視するなら、運動量の少ない部位を選ぶのがポイントです。

おすすめ部位

• ヒレ
  最も柔らかく、脂が少ないのであっさり食べられます。高級焼肉店でも人気の部位です
• サーロイン
  柔らかさと霜降りのバランスが絶妙。厚切りで焼くと肉汁があふれ出します
• リブロース
  きめ細かい霜降りで口の中でとろけるような食感。濃厚な旨味が楽しめます
• ランプ
  お尻部分の赤身肉で柔らかく、適度な脂があります。赤身の旨味をしっかり感じられる部位です
• うちもも
  モモ肉の中でも柔らかい部位。脂が少なくヘルシーですが、柔らかさもあります

選び方のコツ
柔らかい焼肉を楽しむには、霜降りの入り具合も重要です。霜降りが多いほど柔らかく感じますが、脂が苦手な方はヒレやランプなど赤身系の柔らかい部位を選びましょう。また、薄切りよりも厚切りの方が肉の柔らかさを実感できます。

サーロインとリブロースはどちらもステーキに人気の部位です。 どちらを選ぶべきか迷っている方は、サーロインとリブロースの 違いを徹底比較した記事をチェックしてみてください。
▶サーロインとリブロースの違いを徹底比較。どっちを買うべき？

現役和食調理師のヒント

柔らかい焼肉を仕上げるには、強火でサッと焼くのがコツ。脂が多い部位は焼きすぎると固くなるため、片面数十秒ずつでOK。

煮込み料理に使いたい

煮込み料理には、硬めの部位を選ぶことで長時間煮込んでも肉がパサつかず、とろとろの食感に仕上がります。

おすすめ部位

• スネ
  コラーゲンが豊富でじっくり煮込むとゼラチン質に変わり、とろける柔らかさになります。ビーフシチューやポトフに最適です
• カタ
  赤身と脂のバランスが良く、煮込むと旨味が溶け出します。カレーや肉じゃがにぴったりです
• ネック
  筋が多いですが旨味が濃厚。じっくり煮込むことで柔らかくなり、深いコクが出ます
• そとばら
  脂が適度にあり、煮崩れしにくい。カレーやシチューに使うと深いコクが出ます
• そとモモ
  モモの外側部分で筋が多めですが、煮込むと柔らかくなります。価格も手頃でコスパが良いです

選び方のコツ
煮込み料理用の肉は塊肉を選ぶと煮崩れしにくく、見栄えも良くなります。スネやネックは下茹でしてアクを取ってから本調理すると、臭みがなくクリアな味わいに仕上がります。圧力鍋を使えば調理時間を大幅に短縮できます。

現役和食調理師のヒント

煮込み料理は“下ごしらえ”が勝負。
一度下茹でしてアクを抜くことで、澄んだスープと上品な味に仕上がります。
煮込み時間の目安は2〜3時間以上。圧力鍋を使えば短時間でも柔らかくなります。

ヘルシー志向・脂が少ない肉がいい

カロリーや脂質を抑えたい方、健康志向の方には赤身の多い部位がおすすめです。

おすすめ部位

• ヒレ
  脂質が最も少なく、100gあたり約133kcalと低カロリー。タンパク質は豊富で、ダイエット中でも安心して食べられます
• うちもも
  脂が少なく赤身が中心。鉄分やビタミンB群が豊富で、女性や高齢者にもおすすめです
• そともも
  モモの中でもさらに脂が少ない部位。価格も手頃でコスパが良いです
• しんたま
  モモの一部で脂が少なく柔らかめ。ローストビーフやステーキに向いています
• ランプ
  赤身の旨味が強く、適度な柔らかさもあります。ステーキやローストビーフにすると赤身の美味しさを堪能できます

選び方のコツ
赤身肉は脂が少ない分、調理法を工夫しないとパサつきやすくなります。ステーキなら焼きすぎず、ミディアムレア程度に仕上げると柔らかく食べられます。煮込み料理や炒め物なら、少量の油を使うことで食感が良くなります。

栄養面では、赤身肉には鉄分、亜鉛、ビタミンB12が豊富に含まれており、貧血予防や疲労回復に効果的です。

現役和食調理師のヒント

ヘルシーに仕上げるには、脂を落とせる調理法がおすすめ。グリルや蒸し焼き、しゃぶしゃぶなどで余分な脂を落とすと、カロリーを抑えつつ旨味を引き出せます。

贈り物・ギフトにしたい

大切な方への贈り物には、高級感があり喜ばれる部位を選びましょう。

おすすめ部位

• サーロイン
  ステーキの王様として知られ、贈答品の定番。柔らかく香り高い最高級部位です
• ヒレ
  希少部位で柔らかさNo.1。脂が少なく上品な味わいで、幅広い年代に喜ばれます
• リブロース
  きめ細かい霜降りが美しく、見た目も豪華。すき焼きやステーキ用のギフトに最適です
• 肩ロース
  程よい霜降りで万能な部位。すき焼きやしゃぶしゃぶのギフトセットに人気です

ギフト選びのポイント
贈り物には、ブランド和牛(松阪牛、神戸牛、米沢牛など)を選ぶとより喜ばれます。用途に合わせて、ステーキ用・すき焼き用・しゃぶしゃぶ用など、カットの仕方も選べます。

カタログギフトなら受け取り側の都合に合わせられる
遠方の方やご高齢の方への贈り物には、カタログギフトが特におすすめです。受取人が自分の都合に合わせて配送日時を指定できるため、不在による再配達の心配がありません。

松阪牛は濃厚な旨味ととろけるような霜降りが特徴。日本三大和牛の中でも特に知名度が高く、贈答品として安心感があります。▶松阪牛のカタログギフトを見る

近江牛はまろやかな甘みと上品な味わいが特徴。日本最古のブランド和牛として歴史があり、脂のしつこさが少なく幅広い年代に喜ばれます。▶近江牛のカタログギフトを見る

どちらも専用のギフト包装・のし対応が可能で、すき焼き用、ステーキ用など用途に合わせて選べます。

現役和食調理師のヒント

ギフトにする際は、「部位」「用途」「カット方法」を意識しましょう。
すき焼き用・しゃぶしゃぶ用・ステーキ用など、調理が簡単な形に加工されたものを選ぶと喜ばれます。

高級感のある肉を選びたい

特別な日の食事や、自分へのご褒美には、高級部位を選んで贅沢な時間を過ごしましょう。

おすすめ部位

• サーロイン
  ステーキ用として最も人気が高く、厚切りで焼くと肉汁が溢れ、香り高い味わいが楽しめます
• リブロース
  霜降りが美しく、見た目にも豪華。すき焼きにすると脂の甘みが引き立ちます
• ヒレ
  脂が少なく上品な味わい。高級レストランでも使われる定番部位で、1頭から取れる量が少ない希少部位です
• 肩ロース
  適度な霜降りがあり、すき焼きやしゃぶしゃぶで贅沢な気分を味わえます
• ランプ
  赤身の旨味が濃厚で、ステーキにすると高級感ある味わいが楽しめます

高級肉の見分け方
霜降りの入り具合(サシ)が細かく均一に入っているものが高品質です。また、肉の色は鮮やかな赤色で、脂は白くツヤがあるものを選びましょう。A5ランクなどの格付けも参考になりますが、部位と鮮度を見極めることが大切です。

伊萬里牛で贅沢な食卓を
自分へのご褒美や特別な日の食卓には、佐賀県産の黒毛和牛「伊萬里牛」がおすすめです。伊萬里牛は、きめ細かい霜降りと上品な甘みが特徴の高級ブランド牛で、サーロインやリブロースなどの希少部位を厳選したセットが揃っています。ステーキ用、すき焼き用、焼肉用など、用途に合わせて選べるほか、ハンバーグやもつ鍋セットなど、幅広いラインナップがあります。自宅で高級和牛の味わいを楽しみたい方は、ぜひチェックしてみてください。

現役和食調理師のヒント

高級部位を活かすには、素材を引き立てる調理法がポイント。
ステーキなら焼きすぎず、ミディアムレアに仕上げて肉汁を閉じ込めましょう。
すき焼きやしゃぶしゃぶにする場合も、短時間の加熱で柔らかさをキープ。

目的別の選び方と使い分け

ここからは、具体的な料理や目的に合わせて、最適な部位を選ぶ方法を解説します。作りたい料理が決まっている方は、このセクションを参考にしてください。

カレー・シチューを作りたい

カレーやシチューには、長時間煮込んでも崩れにくく、旨味が溶け出す部位が最適です。

おすすめ部位

• スネ
  コラーゲンが豊富で、じっくり煮込むとゼラチン質に変わり、とろとろの食感になります。ビーフシチューに最適です
• カタ
  赤身と脂のバランスが良く、煮込むと深い旨味が出ます。カレーの定番部位です
• そとばら
  脂が適度にあり、煮崩れしにくい。コクのあるカレーやシチューに向いています
• ネック
  筋が多く硬めですが、長時間煮込むことで柔らかくなり、濃厚な味わいが楽しめます
• そとモモ
  価格が手頃で、煮込むと柔らかくなります。コスパ重視のカレーにおすすめです

調理のコツ
塊肉を使う場合は表面を強火で焼いて旨味を閉じ込めてから煮込むと、より美味しく仕上がります。スネやネックは下茹でしてアクを取ることで、臭みのないクリアな味わいになります。圧力鍋を使えば、硬い部位も30分程度で柔らかくなります。

現役和食調理師のヒント

カレーやシチューは「煮込みすぎず、肉の食感を残す」ことが大切。一度下茹でしてアクを抜くと、雑味が減り上品な味わいに。

すき焼き・しゃぶしゃぶに合う肉が知りたい

すき焼きやしゃぶしゃぶには、薄切りでも旨味が引き立ち、柔らかい部位を選びましょう。

すき焼きにおすすめ

• 肩ロース
  程よい霜降りで、甘辛い割り下との相性が抜群。すき焼きの定番部位です
• リブロース
  きめ細かい霜降りで、脂の甘みが溶け出します。高級感のあるすき焼きに
• サーロイン
  柔らかく香り高い。特別な日のすき焼きにおすすめです
• うちばら
  適度な脂があり、濃厚な味わい。コスパも良好です

しゃぶしゃぶにおすすめ

• 肩ロース
  あっさりとした出汁との相性が良く、脂が程よく溶け出します
• リブロース
  薄切りにすると、脂の甘みと赤身の旨味が際立ちます
• うちもも
  脂が少なくヘルシー。さっぱりとしたしゃぶしゃぶを楽しみたい方に
• ランプ
  赤身の旨味が強く、ポン酢やゴマだれとの相性が抜群です

選び方のポイント
すき焼きは脂が多めの部位、しゃぶしゃぶは赤身多めの部位を選ぶと、それぞれの料理の特徴が活きます。薄切り肉は、厚さが1〜2mm程度のものを選ぶと、火の通りが早く柔らかく仕上がります。

現役和食調理師のヒント

しゃぶしゃぶは沸騰直前のお湯で数秒泳がせるだけで十分。加熱しすぎるとパサつくので、色が変わった瞬間に引き上げましょう。

焼肉におすすめの部位を知りたい

焼肉は部位ごとの個性を楽しめる料理です。柔らかさ、脂の量、食感など、バリエーション豊かに選びましょう。

定番の焼肉部位

• カルビ(うちばら・そとばら)
  脂が多く濃厚な味わい。焼肉の王道部位です
• ロース(肩ロース・リブロース)
  程よい霜降りで、柔らかく旨味が強い。厚切りで焼くのがおすすめ
• ランプ
  赤身の旨味が強く、脂が苦手な方にも人気。タレでもタン塩でも美味しい
• うちもも
  柔らかく脂が少ない。ヘルシー志向の方におすすめです

希少部位で贅沢に

• ヒレ
  柔らかさNo.1。厚切りで焼くと肉汁がジューシーです
• サーロイン
  ステーキ部位ですが、焼肉でも絶品。高級感ある味わいです

コスパ重視なら

• 肩ロース
  程よい霜降りで万能。価格も手頃です
• そとモモ
  薄切りにして焼けば、十分美味しく食べられます

焼き方のコツ
厚切り肉は強火で表面を焼き、中はミディアムレアに仕上げると柔らかく食べられます。薄切り肉はサッと焼いて、焼きすぎないことがポイントです。

現役和食調理師のヒント

脂の多い部位（カルビ・ロース）は強火でサッと焼いて脂を落とすと香ばしく、
赤身系（モモ・ヒレ）は中火でじっくり焼いて旨味を閉じ込めましょう。

ステーキに合う部位を知りたい

ステーキは牛肉の旨味を最もダイレクトに味わえる料理です。部位選びで仕上がりが大きく変わります。

王道のステーキ部位

• サーロイン
  ステーキの王様。柔らかく、霜降りと赤身のバランスが絶妙。香り高い味わいが特徴です
• ヒレ
  最も柔らかく、脂が少ないのであっさり。上品な味わいで、幅広い年代に人気です
• リブロース
  きめ細かい霜降りで、濃厚な旨味。脂の甘みを楽しみたい方におすすめです

赤身ステーキなら

• ランプ
  赤身の旨味が強く、柔らかさもあります。ヘルシーで食べ応えがあります
• しんたま
  脂が少なく柔らかめ。ローストビーフやタタキにも向いています
• うちもも
  脂が少なくあっさり。塩コショウでシンプルに焼くのがおすすめです

コスパ重視なら

• 肩ロース
  程よい霜降りがあり、ステーキにしても美味しい。価格が手頃です

焼き方のポイント
厚切り(2〜3cm)のステーキは、常温に戻してから焼くと火の通りが均一になります。強火で表面を焼き固めてから、弱火でじっくり火を通すと、外はカリッと中はジューシーに仕上がります。焼き加減はミディアムレアがおすすめです。

現役和食調理師のヒント

ステーキは常温に戻してから焼くのが基本。
強火で表面を焼き固め、肉汁を閉じ込めたら、中火〜弱火でじっくり火を通します。焼き上がったらアルミホイルで包み、数分休ませることでジューシーさがアップします。

バーベキューにおすすめの部位

バーベキューでは、厚切り肉や脂の多い部位を選ぶと、炭火の香ばしさと相まって絶品になります。

バーベキューの定番部位

• カルビ(うちばら・そとばら)
  脂が多く、炭火で焼くと香ばしさが引き立ちます。バーベキューの王道です
• 肩ロース
  厚切りにして豪快に焼くと、旨味が溢れ出します
• リブロース
  霜降りが美しく、炭火との相性抜群。贅沢なバーベキューに
• ランプ
  赤身の旨味が強く、塩コショウでシンプルに焼くのがおすすめです

塊肉で豪快に

• カタ
  塊肉を丸ごと焼いて、スライスして食べると迫力満点
• そとモモ
  価格が手頃で、大人数のバーベキューに最適です

下味・タレのコツ
前日から漬け込むと、味が染み込んで柔らかくなります。赤身肉には、醤油ベースのタレや塩麹が合います。脂の多い部位には、さっぱりとしたレモン塩やポン酢がおすすめです。

現役和食調理師のヒント

バーベキューでは火力が強くなりがちなので、焼きすぎ注意。
脂が多い部位は強火でサッと、赤身系は中火でじっくり焼くと柔らかく仕上がります。

丼物や弁当に使いたい

牛丼や弁当のおかずには、薄切り肉や価格が手頃な部位を選ぶと、コスパよく美味しく作れます。

おすすめ部位

• カタ
  赤身と脂のバランスが良く、牛丼の定番部位。煮込むと柔らかくなります
• 肩バラ
  程よい脂があり、濃厚な味わい。牛丼や焼肉丼に最適です
• そとモモ
  薄切りにして炒めれば、十分美味しい。価格が安くコスパ良好です
• うちばら
  脂が多く、カルビ丼やすき焼き丼に向いています

調理のポイント
薄切り肉は、強火でサッと炒めると柔らかく仕上がります。牛丼の場合は、玉ねぎと一緒に甘辛く煮込むことで、肉の旨味が引き立ちます。弁当に入れる場合は、冷めても硬くならないよう、少し濃いめの味付けにするのがコツです。

現役和食調理師のヒント

甘辛のタレ（醤油・みりん・砂糖）を使うとご飯との相性も抜群。
モモ肉は下味をしっかり付けてから焼くと、冷めても風味が保たれます。

脂が少なくヘルシーな肉がいい

健康志向の方やダイエット中の方には、脂質が少なく高タンパクな赤身部位がおすすめです。

おすすめ部位

• ヒレ
  脂質が最も少なく、100gあたり約133kcal。柔らかく食べやすい
• うちもも
  脂が少なく赤身中心。鉄分やビタミンB群が豊富です
• そとモモ
  さらに脂が少なく、価格も手頃。煮込み料理や炒め物に
• しんたま
  脂が少なく柔らかめ。ローストビーフやステーキに向いています
• ランプ
  赤身の旨味が強く、適度な柔らかさ。ステーキやローストビーフに最適です

栄養面のメリット
赤身肉には、鉄分、亜鉛、ビタミンB12が豊富に含まれており、貧血予防、疲労回復、免疫力向上に効果的です。また、高タンパク・低脂質なので、筋トレやダイエットにも適しています。

調理のコツ
赤身肉は焼きすぎるとパサつくため、ステーキならミディアムレア、炒め物なら強火でサッと仕上げるのがポイントです。少量の油やバターを使うと、しっとり柔らかく仕上がります。

現役和食調理師のヒント

ヘルシーに仕上げたいときは、余分な脂を落とせる調理法を選びましょう。
グリル・蒸し焼き・しゃぶしゃぶなどで調理すると、脂を落としながら旨味をキープできます。

高齢の方でも食べやすい肉が知りたい

高齢の方には、柔らかく噛み切りやすい部位を選びましょう。脂が多すぎると胃もたれの原因になるため、程よい脂の部位がおすすめです。

おすすめ部位

• ヒレ
  最も柔らかく、脂が少ないのであっさり食べられます。高齢者に最適な部位です
• うちもも
  柔らかく脂が少ない。薄切りにして煮込むと、さらに食べやすくなります
• しんたま
  脂が少なく柔らかめ。煮込み料理やステーキに向いています
• ランプ
  赤身ですが柔らかく、旨味も豊富。ローストビーフなどに
• 肩ロース
  程よい霜降りで柔らかい。すき焼きやしゃぶしゃぶに最適です

調理のコツ
薄切り肉や細切れ肉にすると、噛み切りやすくなります。煮込み料理にすれば、さらに柔らかく仕上がります。すき焼きやしゃぶしゃぶなど、薄切り肉を使った料理がおすすめです。また、硬い部位でも、圧力鍋で煮込んだり、細かく刻んでハンバーグにしたりすることで、食べやすくなります。

現役和食調理師のヒント

高齢の方に提供する場合は、調理法とカットの工夫が大切です。
焼きすぎると固くなるため、しゃぶしゃぶやすき焼き、煮込み料理のように短時間・低温調理が理想。

赤身の旨味を味わいたい

赤身肉の力強い旨味を楽しみたい方には、脂が少なく赤身の割合が高い部位がおすすめです。

おすすめ部位

• ランプ
  赤身の旨味が最も強く、適度な柔らかさもあります。ステーキやローストビーフに最適です
• しんたま
  赤身中心で柔らかめ。ローストビーフやタタキに向いています
• うちもも
  脂が少なく赤身の味わいが濃い。ステーキや煮込み料理に
• そとモモ
  赤身の旨味が強いですが、やや硬め。薄切りにして炒めるか、煮込み料理に
• ヒレ
  脂が少なく上品な赤身の旨味。ステーキやローストビーフで味わいたい部位です

調理のコツ
赤身肉の旨味を引き出すには、焼きすぎないことが重要です。ステーキならミディアムレア、ローストビーフなら低温調理がおすすめです。塩コショウだけでシンプルに味付けすると、赤身本来の旨味が際立ちます。また、赤ワインや醤油ベースのソースとの相性も抜群です。

現役和食調理師のヒント

味付けはシンプルに塩・胡椒で、肉本来の旨味を引き立てるのがおすすめです。
タレやソースを控えめにして、赤身特有の香ばしさとコクを味わいましょう。

まとめ

牛肉は部位によって柔らかさ、脂の量、旨味が大きく異なり、料理に合わせた選び方をすることで驚くほど美味しく仕上がります。

この記事を参考に、あなたの作りたい料理や目的に合わせて最適な部位を選んでください。牛肉選びに迷ったときは、この記事を見返していただければ、すぐに答えが見つかります。美味しい牛肉料理で、素敵な食卓をお楽しみください。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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