牛肉｜うちばら｜Short Rib

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日本三大和牛とは

「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
　※和牛とは
　　黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
　　それらの交雑種のことを指す

近江牛
　滋賀県で肥育された 「黒毛和種」
　雌牛と去勢された雄牛

神戸牛
　メスでは 「未経産（子を産んでいない）雌牛」 枝肉重量が270〜499.9kg
　オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
　脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上

松阪牛
　「黒毛和種」 の 「未経産（子を産んでいない）雌牛」

参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」

神戸牛&松阪牛&近江牛　三大和牛食べ比べ（焼肉用・計420g）
 

肉の格付け

「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い　72以上
B ＝ 標準　69～72
C ＝ 悪い　69未満

数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される

牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ

参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 英語の名称

　　Short Rib

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 特徴

  • 「ウチバラ」「ソトバラ」を総称して「トモバラ」という
  • ウチバラとナカバラは同じ部位
  • 「カルビ」は韓国語で「あばら骨の肉」という意味
  • 繊維や膜が多くきめが粗い
  • 脂の甘みがあり、こってりとした濃厚な味わいがある
  • 赤身と脂肪が適度にかみ合う部位
  • 噛み応えがあるが味は濃厚
 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 詳しい場所

お腹の部分を中央から上下に2分割した上側（背中側）部分

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 細かい部位

ヘッドバラウチバラの先端部分（頭側）
肩に近い部分
霜降りの部位
カイノミウチバラの後ろ部分
ヒレに近い部分
柔らかく、上カルビとして提供されることが多い
ショートリブウチバラの真ん中部分

 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 適合料理

  • ステーキ
  • 煮込み料理
  • すき焼き
  • 焼肉
 

牛肉 ｜ うちばら ｜ 栄養素含有量 （食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【和牛肉】ばら（生）脂身つき
＊日本食品標準成分表には「ウチバラ」ではなく「バラ」と総称してあります。（ウチバラ+ソトバラ＝バラ）

廃棄率0 %
エネルギー472 ㎉
水分38.4 ｇ
タンパク質11.0 ｇ
脂質50.0 ｇ
炭水化物0.1 ｇ
ナトリウム44 ㎎
カリウム160 ㎎
カルシウム4 ㎎
マグネシウム10 ㎎
リン87 ㎎
鉄1.4 ㎎
亜鉛3.0 ㎎
銅0.09 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）3 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.6 ㎎
ビタミンK16 ㎍
ビタミンB10.04 ㎎
ビタミンB20.11 ㎎
ナイアシン3.1 ㎎
ビタミンB60.16 ㎎
ビタミンB121.2 ㎎
葉酸2 ㎍
パントテン酸0.74 ㎎
ビオチン–
ビタミンC1 ㎎
食物繊維(総量）–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用

 

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