蓮根の土佐煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

シャキッとした歯ざわりと、かつお節の香ばしい風味が楽しめる「蓮根の土佐煮」。
上品な甘辛味と程よい辛みが、食卓の名脇役として人気の一品です。

ただし、「硬い」「味がしみない」「色が黒くなる」などの失敗が起こりやすい料理でもあります。
原因は、下処理と火加減・煮詰めの見極めにあります。

現役和食調理師の結論は――
👉「酢で下茹ですることで白く仕上げ、煮詰めすぎず“含ませる”」。

れんこんの土佐煮は、シンプルだからこそ“味が決まらない”という声が多い料理です。このページでは、現役和食調理師として 失敗しない火入れ・味しみのコツ を簡潔にまとめました。

よくある失敗と原因

• 蓮根が硬い → 下茹で不足
• 味がしみない → 火加減が強く、出汁が飛んでいる
• 味が濃い → 煮詰めすぎ
• 酸っぱい → 酢の入れすぎ、または酢水に長時間漬けた
• 黒くなる → 酢水に入れなかった or 鉄鍋を使用した

材料（調味料の役割つき）

食材

調味料

下処理

• 蓮根
  皮を剥き、1cm幅の輪切り（または半月切り）にする。
  切ったらすぐに酢水（比率：水20：酢1）に浸ける。
  ※ 長時間浸けると風味が抜けるため、5分以内が目安。
• 赤唐辛子：種を取り、小口切りにする。

現役和食調理師のヒント

酢水は「変色防止」と「えぐみ抜き」の効果があります。

作り方（よくわかるレシピ）

1. 蓮根の下茹で（中火）
   鍋に水と酢を入れ、沸騰したら蓮根を加える。
   約3分茹でる（食感を残したい場合は1〜2分）。
   🔸 合図：「竹串を刺して少し抵抗がある」程度でOK。
   茹でたらザルにあげ、水気を切る。
   
2. 煮含める（弱火）
   鍋に出汁・醤油・砂糖・みりん・酒を入れ、下茹でした蓮根と赤唐辛子を加える。
   中火で沸騰させ、アクを取ったら弱火にして10〜15分煮る。
   🔸 合図：「煮汁が半分ほどになり、蓮根の角が透けてくる」頃。
   
3. 仕上げる（火を止める）
   火を止め、かつお節を手でもみながら加える。
   全体を軽く混ぜて風味を移す。
   
4. 盛り付け
   器に蓮根を盛り、上からかつお節を少量あしらう。
   赤唐辛子を添えて彩りを整える。

現役和食調理師のコメント

蓮根は「歯ごたえを残す」か「柔らかく含ませる」かで火加減が変わります。
シャキッと仕上げたいなら短め、味を含ませたいなら弱火でじっくり。
どちらの場合も、“汁気がなくなりきる前”に火を止めるのがポイント。
仕上げのかつお節は火を止めてから入れることで、香りがしっかり残ります。

失敗しない3つのコツ

• 切ったらすぐに酢水（変色防止）
• 煮汁が半分残る程度で止める
• かつお節は火を止めてから入れる

保存方法

• 冷蔵保存：密閉容器で3〜4日間。
• 冷凍保存：風味が落ちるため不向き。
• 作り置きのポイント：翌日になると味がなじみ、より美味しくなる。

相性の良い料理・献立

• 主菜：鯖の味噌煮・鶏の照り焼き
• 副菜：高野豆腐の含め煮・菜の花の辛子和え
• 汁物：なめこの味噌汁・すまし汁（柚子入り）

旬と豆知識

蓮根は秋から冬が旬。
新蓮根（8〜10月）はみずみずしく、晩秋の蓮根はデンプン質が増えてホクホク感が強くなります。“穴があいている”ことから、「先を見通す縁起物」としておせち料理にも欠かせません。
▶おせち料理の意味とは？祝い肴から煮物まで一覧表
▶ 詳しくは【旬の野菜カレンダー】・【蓮根の栄養ページ】へ。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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