かつお昆布の出汁｜プロが教える“よくわかるレシピ”

和食の味の基本、それが「かつお昆布の出汁」です。
素材の味を引き立て、調味料の角を取る“縁の下の力持ち”。
しかし「味が薄い」「雑味が出る」と悩む人も多いのではないでしょうか。
実はその原因は

“火加減”と“時間”

にあります。この記事では、誰でも安定して澄んだ旨味を引き出せる「黄金比」と「火入れの合図」を詳しく紹介します。一番出汁・二番出汁・佃煮などへの応用も可能です。

味が決まらない原因

• 昆布を浸ける時間が短く、旨味が出きっていない
• 火を強めてしまい、昆布のぬめりやえぐみが出る
• かつお節を煮すぎて雑味が出る
• こすときに絞ってしまい、濁りや苦味が出る
• 保存時に常温で放置し、風味が落ちる

黄金比｜2つの選べる比率

その理由：
昆布は「グルタミン酸」、かつお節は「イノシン酸」を含み、2つの旨味が重なると相乗効果が生まれます。プロ寄りではかつおを倍量にして、だしの輪郭をより強調します。

材料

作り方

1. 昆布を浸す
   鍋に水と昆布を入れ、30分以上（理想は一晩）置く。
   → 冷蔵庫で静かに旨味を抽出する。昆布の表面に白い粉（マンニット）があればそのままでOK（旨味成分）
   
2. 火にかける（中火）
   ゆっくり加熱し、鍋底に小さな気泡（約80℃）が出たら昆布を取り出す。
   → ここが“沸騰直前の合図”。そのまま一度沸騰させて火を止める（雑菌を抑えるため）。
   
3. かつお節を加える
   火を止めた鍋にかつお節を入れ、再び中火で加熱。ふつふつと沸き始めたら火を止める。
   → 強火厳禁。香りが飛ぶ原因になる。アクをすくい、火を止めてから1〜4分おく。（短時間＝澄んだ上品、長時間＝濃厚で力強い）
   
4. 漉す
   キッチンペーパーまたは細かいざるで静かに漉す。
   ※押さえたり絞ったりせず、自然に落とすのがポイント。
   → 濁らず、美しい黄金色に仕上がる。
   
5. 冷やして保存
   粗熱を取ってから冷蔵庫へ。常温放置はNG。保存は3日以内が目安。

失敗しない3つのコツ

1. 昆布は沸騰前に取り出す（ぬめり防止）
2. かつお節を絞らない（濁り防止）
3. 軟水を使う（ミネラル分が多い水は旨味が出にくい）

使い道

保存方法

応用・アレンジ

• 一番出汁：上品で澄んだ味。吸い物や茶碗蒸しに
• 二番出汁：残った昆布とかつお節に水を足して再利用。煮物に最適
• 昆布の佃煮：取り出した昆布を細切りにして甘辛く煮る
• ふりかけ：使用したかつお節を乾煎りし、しょうゆ少々で味付け

現役和食調理師のひと言

出汁は“和食の命”です。
火加減ひとつで香りも味も変わります。
特に「沸騰直前で昆布を上げる」──ここが職人技の分かれ道。
濁りのない黄金色の出汁を取れるようになれば、どんな料理も格段においしくなります。
丁寧に取った出汁こそが、和食の「やさしさ」を作ります。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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