蕃瓜樹 パパイヤ(papaya)

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蕃瓜樹 パパイヤ(papaya)
 

パパイヤの漢字・英語表記

papaya
蕃爪樹
万寿果
万寿瓜

★野菜180選★言語学習者のための英語・漢字・ひらがなガイド

 

パパイヤの旬

パパイヤ(国産)

*各数字で歳時記を表示
食材フレッシュカレンダー:月ごとの旬の食材をチェック

 

パパイヤとは ~解説

  • 漢字では「万寿果」とも書く
  • 英語では「 Papaya」「papaw」「pawpaw」
  • 別名「チチウリノキ(乳瓜木)」「モッカ(木瓜)」「マンジュマイ(万寿瓜)」「パウパウ」「ポーポー」「ママオ」「ツリーメロン」などと呼ばれる
  • パパイヤは熱帯アメリカの原産とされるパパイア科パパイア属の常緑樹である
  • 国内流通のほとんどは外国産(フィリピン&ハワイなど)
  • 国産産は沖縄、宮崎、鹿児島がある
  • 輸入物は一年中、出回っているので旬はない
  • 国産の旬は5~9月
  • 甘くて酸味が少なく、南国を感じさせてくれる香りとなめらかな舌触りが人気の果物
  • 輸入が許可されたのは1968年
  • 1968年以降、市場で多く出回るようになった
  • グリーンパパイヤ(青パパイヤ)は未熟で青く、歯ごたえがあり、シャキシャキしているのでサラダや炒め物に使うとよい
 

パパイヤの選び方

  • 持ってみて、ずっしりと重い物が良い
  • 表面に張りがあり、シワがないものが良い
  • 表面に傷があるものは避ける
 

パパイヤの遺伝子組み換えについて

米国で開発された遺伝子組換えパパイヤについて
平成21年に人の健康を損なうおそれはないと判断され、平成23年8月に新たに義務表示の対象品目として追加され、パパイヤを我が国に輸入することが可能となりました

台湾で研究中の遺伝子組換えパパイヤについて
台湾国内でも商業栽培されておらず、輸出も行われていません。したがって、我が国の食品衛生法やカルタヘナ法に基づく申請は行われておらず、安全性について評価、承認していないため、輸入や栽培はできません

参考→遺伝子組換えパパイヤに関する情報(農林水産省)

 

パパイヤの保存方法

  • 表面にまだ緑色の部分が残っているものは追熟が必要
  • 新聞紙に包み、常温で追熟する
  • 果皮の色が完全に黄色くなり、肩の部分を軽く押さえると少し弾力を感じるくらいが食べごろ
  • 食べごろになったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存する
  • 食べきれないときは冷凍するとよい

冷凍方法
皮を剥き、種を除く
適当な大きさに切り、バットなどに広げて冷凍
凍ったものをチャック付きの袋などに入れて保存
注)完熟したものを冷凍する事

 

パパイヤの主な品種群

  • カポホソロ
  • サンライズソロ
  • グリーンパパイヤ
 

パパイヤを使った料理

  • 青パパイヤの炒め物
  • 青パパイヤのサラダ
  • パパイヤのシャーベット
  • パパイヤのスムージー
 

パパイヤの栄養素(食品成分表

可食部100g当たり

パパイヤ 完熟(生)

廃棄率35 %
エネルギー33 ㎉
水分89.2 g
タンパク質0.5 g
脂質0.2 g
炭水化物9.5 g
ナトリウム6 ㎎
カリウム210 ㎎
カルシウム20 ㎎
マグネシウム26 ㎎
リン11 ㎎
0.2 ㎎
亜鉛0.1 ㎎
0.05 ㎎
マンガン0.04 ㎎
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン1 ㎍
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA(β-カロテン)67 ㎍
ビタミンD
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎
ビタミンK2 ㎍
ビタミンB10.02 ㎎
ビタミンB20.04 ㎎
ナイアシン0.3 ㎎
ビタミンB60.01 ㎎
ビタミンB12
葉酸44 ㎍
パントテン酸0.42 ㎎
ビオチン0.2 ㎍
ビタミンC50 ㎎
食物繊維(総量)2.2 g

日本食品標準成分表2020年版(八訂)から引用

 

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こいくち醤油とうすくち醤油の使い分け

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こいくち醤油とうすくち醤油の使い分け
 

結論(使い分ける方法)

結論から言うと、「色で使い分ける」
出汁の色を薄くしたい時や素材の色を出したい時や素材の味を楽しみたい時に使う
注意点は2つ

①塩分濃度が高いので味の調整が必要(濃い口より2%多い)
②こいくち醤油に比べて、香りやコク、旨味は控えめなので使う料理を考える

こいくち醤油と同じように使うと塩分は濃くなるので注意してください。色が薄い分、味が薄いような錯覚に陥りますが、しっかりと味(塩味)はついてます
ちなみに私は混ぜて使う事が多々あります。理由は見た目(色)
自分の思う「おいしそうな色」に近づくように混ぜてます(その代わりに塩分調整します)
詳しい違いは下記を参考にしてみてください。

 

こいくち醤油とうすくち醤油の違い (JASマーク特級)

こいくち醤油うすくち醤油
生産量約80%約12%
カロリー60 kcal / 100g77 kcal /100g
塩分濃度約16%約18~19%
18番未満22番以上
無塩可溶性固形分16% 以上14% 以上
全窒素分 1.50% 以上1.15% 以上
香り標準控えめ
コク標準さっぱり
旨味標準控えめ
熟成期間長い短い
合う出汁かつおだし昆布だし
大さじ・小さじ18g・6g18g・6g
※全窒素分の多いものほど、うま味がある
※無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
 

こいくち醤油の特徴

卓上用に使われる一般的な醤油
ベースになる醤油で比較するときは濃口醤油が基準になっている
レシピで「しょうゆ」と記載されているときは濃口醤油を指す
和食・日本料理全般に使われています
あまり色を気にしない料理に使われます

使用例
すき焼き、あら炊き、照り焼き、親子丼、タレ、そばつゆなど

詳しく解説→「濃口醤油 こいくちしょうゆ (Soy sauce)

 

うすくち醤油の特徴

卓上用には向かない
塩分が高く、色が薄い醤油です。塩分に注意して使うようにします
香りは低く、コクもまろやかなので、「素材の味」を楽しむ時に使うとよい
醬油の主張が控えめなので出汁によく合います
鮮やかな色を出したい時などに使います

使用例
吸い物、炊き込みご飯、鍋物、茶碗蒸し、合わせ酢、色を生かしたい食材の煮物、うどんだしなど

詳しく解説→「薄口醤油 うすくちしょうゆ (Light color soy sauce)

 

ネットで買えるおすすめの醤油

【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【広島】佐伯醤油有限会社 まるさ 特選 本醸造
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)

【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)

【新潟県】良寛ひとえ
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)

【滋賀県】えんどう
(第47回令和元年全国醤油品評会優秀賞受賞)

第47回 (令和元年度)全国醤油品評会の受賞しょうゆの一部を抜粋しています

 

まとめ

すべての基準は「こいくちしょうゆ」
うすくち醤油は塩分が高い(こいくち醤油に比べ2%)
うすくち醤油はコクや旨味などがやや少ない
うすくち醤油は卓上には向かない
こいくち醤油は「かつおだし」、うすくち醤油は「昆布だし」とよく合う

詳しくは「しょうゆの日本農林規格

 

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蕗の毒素(ピロリジジンアルカノイド)

飲料水に潜む寄生虫

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ランブル鞭毛虫(ランブルべんもうちゅう)

【寄生元】汚染された飲料水、野菜など
【寄生先】十二指腸、小腸上部、胆のうなど
【症状】腹痛、下痢、胆のう炎など(症状が見られない感染者も多い)
【予防法】
①飲料水の煮沸
②上水道の塩素殺菌にも強いので煮沸が効果的
*ランブル鞭毛虫が流行している地域では特に注意が必要

 

クリプトスポリジウム

【寄生元】水道水、井戸水、野菜など
【寄生先】小腸膜で増殖する
【症状】腹痛、下痢、嘔吐(個人の免疫力によって異なる)
【予防法】
①加熱調理&煮沸
②水で洗っても完全除去できないので加熱する
*クリプトスポリジウムが流行している地域では特に注意が必要

     

    エキノコックス

    【寄生元】山菜、ネコ、イヌ、飲料水、ネズミなど
    【寄生先】肝臓
    【症状】自覚症状が少ない(肝臓内で大きくなり肝機能が停止することがある)
    【予防法】
    ①山菜などは良く洗い加熱処理する
    ②水は煮沸する

     

    マンソン裂頭条虫れっとうじょうちゅう

    【寄生元】ヘビ、カエルなど
    【寄生先】皮下組織、その他の組織
    【症状】移動性の腫瘤(体のあちこちに移動する)赤みやかゆみ
    【予防法】
    ①蛇やカエル、イノシシなどを生食しない

      科学性食中毒(Chemical food poisoning)

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      起因菌

      • メタノール
      • ホルムアルデヒド
      • ヒ素
      • カドミウムなど
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間
      症状下痢
      腹痛
      発熱
      倦怠感
      嘔吐
      頭痛
      備考原因物質により症状が違う
       

      汚染源

      • 化学物質に汚染された食品の摂取
      • 食品添加物と認められていない物の使用
      • 製造工程からの汚染
       

      特徴

      • 製造過程で誤って混入する
      • 食品中で有害化学物質が発生することもある
       

      予防

      • 食品に使用しないものは食品と一緒にしない
      • リコールなどの情報を守る
       

      まとめ

      • 食品に関係ない物は区別して保管する
      • リコールなどの情報を得る
      • 原因物質はメタノール、塩化第二水銀、ホルムアルデヒド、有機リン剤、有機塩素剤、エチレングリコール、ズルチン、オーラミン、オーラミンB、ヒ素、PCB、アンチモン、有機亜鉛、銅、亜鉛、有機水銀、カドミウムなど
      • 原因物質により症状は違う
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      植物性自然毒(phytotoxin)

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      起因菌

      • アルカロイド
      • ルデヒド
      • シクトキシンなど
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間30分~10時間
      症状下痢
      腹痛
      吐き気
      呼吸困難
      備考種類により症状などの個体差がある


       

      汚染源

      • 有毒キノコ
      • 野草
      • じゃがいも
      • 青梅
      • モロヘイヤ
      • 銀杏
       

      特徴

      • 熱処理などで無毒になることはない
      • 死にかかわることが多い
       

      予防

      • 野草、キノコなどは専門家の指示を仰ぐ
      • じゃがいもは芽の部分、緑色部分は食べない
      • 未完熟の梅は食べない
      • 銀杏は食べ過ぎない
      • モロヘイヤは食用をたべる
       

      まとめ

      • キノコや野草は専門家の指示を仰ぐ
      • その毒素によって症状や発症時間などの違いがある
      • じゃがいもは芽や緑色部分は食べない
      • モロヘイヤは食用を食べる
      • 未完熟の青梅は食べない
      • 銀杏は食べ過ぎない(5歳未満は症状が起きやすい)
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      貝毒(Shellfish poison)

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      起因菌

      • サキシトキシン
      • ゴニオトキシン群
      • ペクテノトキシン群
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間30分~3日
      症状下痢
      吐き気
      嘔吐
      頭痛
      備考麻痺性貝毒、下痢性貝毒が存在する
       

      汚染源

      • 毒化した貝類
        (ムラサキガイ、アサリ、ホタテ、バイガイ、ホラガイなど)
       

      特徴

      • 麻痺性貝毒=重症の場合は呼吸困難により死に至る
      • 下痢性貝毒=重症でも3日以内に回復
      • 熱に強いので調理過程で無毒になりません
       

      予防

      • 貝の可食部1g中4MUを超える麻痺性貝毒を含む物は食用禁止
      • 貝の可食部1g中0.05MUを超える下痢性貝毒を含む物は食用禁止
       

      まとめ

      • 毒化した貝は出荷規制されて市販されることはない
      • 潮干狩りなどで採った貝などは規制の対象外
      • 潮干狩りなどの場合は、その海域が貝毒の出荷規制海域になっていないかどうか、確認するようにしましょう
      • エサの毒化プランクトンが原因で貝が毒を蓄積する
      • 二枚貝だけでなく巻貝なども注意する
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      フグ中毒(Puffer fish poisoning)

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      起因菌

      • テトロドトキシン
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間30分~3時間
      症状腹痛
      頭痛
      手足のしびれ
      言語障害
      備考脂肪するまでの時間は約8時間
       

      汚染源

      • フグ
      • ヒョウモンダコ
      • ツムギハゼ
      • ボウシュウボラ
       

      特徴

      • 水に溶けない
      • 酸、熱に強い
      • 加熱調理などでは無毒化できない
       

      予防

      • フグ調理師の資格者が解体する事
      • 素人の安易な取り扱いは絶対にしない
       

      まとめ

      • 素人の解体は絶対にしない
      • フグ調理師の免許取得者が解体する事
      • 人の致死量は約2mg
      • フグ毒=テトロドトキシン
      • テトロドトキシン=青酸カリの1000倍の毒力
      • フグ毒は加熱処理では無毒化できない
       

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      ノロウイルス食中毒(Norovirus food poisoning)

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      起因菌

      • ノロウイルス
       

      症状

      発生期間冬季に流行
      潜伏期間1日~3日
      症状下痢
      腹痛
      吐き気
      嘔吐
      頭痛
      備考ウイルスは食品中では増殖しない
       

      汚染源

      • ノロウイルスに汚染された食品
      • 牡蠣
      • 二枚貝
      • 人からの二次感染
        (糞便、吐物、飛沫感染など)
       

      特徴

      • 熱に弱い 85度以上で90秒で感染症はなくなり、予防に有効
      • 100℃では瞬時に死滅する
      • 食品中で増殖しない
      • 人の腸管で増殖し二次感染する
      • アルコール消毒では効果が薄い
        (塩素系の消毒液や洗剤が有効)
       

      予防

      • 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
      • 鮮食品(野菜、果物)は十分に洗浄する
      • 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
      • 手洗い、うがいが効果的
       

      まとめ

      • 牡蠣などの二枚貝は十分に加熱する
      • 生鮮食品(野菜、果物)は十分に洗浄する
      • 調理前、飲食前、トイレ後などは良く手を洗う
      • 嘔吐物の片付けは塩素系漂白剤を使う
      • 人から人への飛沫感染にも注意する
      • ウイルス性は寒い季節に流行する
      • アルコール消毒では効果が薄い
      • 塩素系の消毒や洗剤などが有効
       

      備考

       

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      セレウス菌食中毒(Bacillus cereus food poisoning)

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      起因菌

      • セレウス菌
       

      症状

      発生期間6月~10月
      潜伏期間嘔吐型 30分~5時間
      下痢型 8時間~16時間
      症状下痢
      腹痛
      吐き気
      嘔吐
      備考幼児、高齢者はこの菌に対する感受性が高い
       

      汚染源

      • 土壌や水など自然界に広く分布する
      • 野菜や穀物などから頻繁に検出される
      • 嘔吐型は米と関係したものが多い
      • 下痢型は肉、野菜、魚などの食品に多い
       

      特徴

      • 嘔吐型、下痢型と2種類ある
      • 両型ともに熱に強い
      • 気温の高い6月~10月に多発する
       

      予防

      • 作り置き、常温保存は避ける
      • 余ったものは冷蔵庫で保存する
      • 食材を良く洗浄する
      • 調理器具、手指などの徹底洗浄
      • 調理した食品はすぐに食べる
       

      まとめ

      • 嘔吐型、下痢型の2種類ある
      • 熱に強いので加熱しても死滅しない
      • 作り置きや常温保存はしない
      • 残った場合は速やかに冷蔵庫で保存する
      • 焼き飯やピラフに多い
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌 

      ボツリヌス食中毒(Botulism food poisoning)

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      起因菌

      • ボツリヌス菌
       

      症状

      発生期間通年
      潜伏期間2時間~8日
      (通常12~36時間)
      症状神経麻痺
      複視
      口の渇き
      腹部膨張感
      呼吸困難
      備考A~G型があり中毒を起こすのはA、B、E
       

      汚染源

      • 土壌や動物の糞便が汚染源
      • E型は河川の泥土
      • 東北や北海道で漁獲される魚類の内臓からも検出
      • はちみつ
       

      特徴

      • A型は熱に強い 100度で360分で死滅
      • E型は熱に弱い 100度で5分で死滅
      • A、B型の致命率は70%
      • E型の致命率は30%
      • 非常に猛毒
      • 3.3度の低温でも増殖する
       

      予防

      • 缶詰やレトルト食品の保存方法を守る
      • 缶詰やレトルト食品は開封後は早く食べる
      • 自宅にて瓶詰めや真空パックなどをする場合は洗浄、殺菌をする
      • 食事の直前に80度で30分または100度で数分加熱する
      • 1歳未満の乳児にはボツリヌス菌に汚染の疑いのあるものは与えない
       

      まとめ

      • A~Eの型があり、中毒になるのはA、B、E
      • ABは熱に強く致命率は70%
      • Eは比較的熱に弱く致命率は30%
      • 1歳未満の乳児には特に注意する(はちみつなど)
      • 缶詰やレトルト食品は保存期間や保存方法を正しく守る
      • 缶詰やレトルト食品は開封後は早めに食べきる
       

      備考

      「食中毒」一覧表

      サルモネラ菌ボツリヌス菌
      腸炎ビブリオセレウス菌
      病原大腸菌ノロウイルス
      ウエルシュ菌フグ中毒
      カンピロバクター貝毒
      エルシニア植物性自然毒
      リステリア科学性食中毒
      ブドウ球菌