このギャラリーには19枚の写真が含まれています。
※本記事には広告が表示されます。 目次 このページについて 野菜・果物 魚介類 肉類 加工品 調味料 歳時記 その他 このページについて このページは「japanses-food.net」で使 … 続きを読む
※本記事には広告が表示されます。
こいくち醤油の味わい
塩分は約16%
高い香りと濃い味わいがありバランスが良い
かつお出汁との相性がとても良い
日本食のベースとなる味わい
こいくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
素材の甘みを引き出す
魚類や肉類の生臭みを消す
防腐作用がある
こいくち醤油の生産
原料は大豆、小麦、塩
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
調味料別一覧表 / 大さじ&小さじ&カップの重さ(g) 【一覧表】調味料の大さじ・小さじの重さを調べる
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
【新潟県】菱山六醤油 みどり
(第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞)
【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
(第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞)
【千葉県】ヒゲタ醤油株式会社 ヒゲタ 特選こいくち
(第47回令和元年 全国醤油品評会 食料産業局長賞 受賞)
参考資料→全国醤油品評会
可食部100g当たり
こいくちしょうゆ
廃棄率 | 0 % |
エネルギー | 76 kcal |
水分 | 67.1 g |
タンパク質 | 7.7 g |
脂質 | – |
炭水化物 | 7.9 g |
ナトリウム | 5700 ㎎ |
カリウム | 390 ㎎ |
カルシウム | 29 ㎎ |
マグネシウム | 65 ㎎ |
リン | 160 ㎎ |
鉄 | 1.7 ㎎ |
亜鉛 | 0.9 ㎎ |
銅 | 0.01 ㎎ |
マンガン | 1.00 ㎎ |
ヨウ素 | 1 ㎍ |
セレン | 11 ㎍ |
クロム | 3 ㎍ |
モリブデン | 48 ㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
ビタミンB2 | 0.17 ㎎ |
ナイアシン | 1.3 ㎎ |
ビタミンB6 | 0.17 ㎎ |
ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
葉酸 | 33 ㎍ |
パントテン酸 | 0.48 ㎎ |
ビオチン | 12.0 ㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 = 調味液なし
混合醸造法式 = もろみに調味液を加える
混合方式 = 生揚げ醤油に調味液を加える
本醸造 | しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85%がこの方式である |
混合醸造法式 | 本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る |
混合方式 | 本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る |
しょうゆの等級 (品質基準)
とても分かりやすく簡単に言うと、
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
JASマークをつけれるのは認定工場で規格に合格した醤油だけである
「超特選」「特選」「特級」は本醸造で作られる
「上級」「標準」は混合醸造法式、混合方式で作られる
全窒素分の多いものほど、うま味がある
無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
さらに詳しく
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられている
「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級=醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物(下記参照)
※超特選=特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上の物
※特選=特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上の物
②上級、標準=「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物
こいくち | 全窒素分 (%) | 色度 (番) | 無塩可溶性固形分 (%) |
---|---|---|---|
特級 | 1.50 以上 | 18 未満 | 16 以上 |
上級 | 1.35 以上 | 18 未満 | 14 以上 |
標準 | 1.20 以上 | 18 未満 | ー |
※窒素分の多いものほど、うま味がある (しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから)
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値
主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
塩分は約16%
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
塩の種類
塩は最も基本的な調味料のひとつで、塩味をつけるだけでなくいろいろな働きをし、調理するうえで欠かせない
食塩 | イオン交換膜法によるもの 塩基性炭酸マグネシウムを添加していないので溶けやすい 調理、調味用として一般的 |
並塩 | イオン交換膜法によるもの にがりを添加している 魚をしめたり、漬物、醤油製造などに用いる |
精製塩 | 海外の天日塩を溶かして再製加工したもの 塩基性炭酸マグネシウムが添加してありサラサラしている |
食卓塩 | 精製塩と同様の作り方 塩基性炭酸マグネシウムを多く添加している 食卓で塩味を補うもので調理には不向き (吸い物などに使うと出汁が濁る) |
漬物塩 | 海外の天日塩を洗浄、粉砕してリンゴ酸、クエン酸などを添加したもの 粒子が粗く、直接食用にはしない |
特殊製法塩 | 特殊な製法で作られた塩 にがり、胡麻などの食品を混ぜ合わせた物 |
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 240g |
可食部100g当たり
食塩
廃棄率 | 0% |
エネルギー | – |
水分 | 0.1g |
タンパク質 | – |
脂質 | – |
炭水化物 | – |
ナトリウム | 39000㎎ |
カリウム | 100㎎ |
カルシウム | 22㎎ |
マグネシウム | 18㎎ |
リン | – |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | 0.01㎎ |
マンガン | ㎎ |
ヨウ素 | 1㎍ |
セレン | 1㎍ |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | – |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
小さじ | 4g |
大さじ | 12g |
1カップ | 180g |
可食部100g当たり
グラニュー糖
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 387㎉ |
水分 | – |
タンパク質 | – |
脂質 | – |
炭水化物 | 100g |
ナトリウム | – |
カリウム | – |
カルシウム | – |
マグネシウム | – |
リン | – |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | – |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 0.1㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
米味噌 | 甘味噌 | 白味噌 |
赤味噌 | ||
甘口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
辛口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
麦味噌 | 甘口味噌 | |
辛口味噌 | ||
豆味噌 |
*米味噌=大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌=大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹 =大豆に豆麹を加えて作ったもの
*塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある
*様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
可食部100g当たり
米みそ(甘みそ)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 217㎉ |
水分 | 42.6g |
タンパク質 | 9.7g |
脂質 | 3.0g |
炭水化物 | 37.9g |
ナトリウム | 2400㎎ |
カリウム | 340㎎ |
カルシウム | 80㎎ |
マグネシウム | 32㎎ |
リン | 130㎎ |
鉄 | 3.4㎎ |
亜鉛 | 0.9㎎ |
銅 | 0.22㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | 2㎍ |
クロム | 2㎍ |
モリブデン | 33㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.3㎎ |
ビタミンK | 8㎍ |
ビタミンB1 | 0.05㎎ |
ビタミンB2 | 0.10㎎ |
ナイアシン | 1.5㎎ |
ビタミンB6 | 0.04㎎ |
ビタミンB12 | 0.1㎎ |
葉酸 | 21㎍ |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 5.4㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | 5.6g |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 3g |
大さじ | 9g |
1カップ | 130g |
可食部100g当たり
黒砂糖(生)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 356㎉ |
水分 | 4.4g |
タンパク質 | 1.7g |
脂質 | – |
炭水化物 | 90.3g |
ナトリウム | 27㎎ |
カリウム | 1100㎎ |
カルシウム | 240㎎ |
マグネシウム | 31㎎ |
リン | 31㎎ |
鉄 | 4.7㎎ |
亜鉛 | 0.5㎎ |
銅 | 0.24㎎ |
マンガン | 0.93㎎ |
ヨウ素 | 15㎍ |
セレン | 4㎍ |
クロム | 13㎍ |
モリブデン | 9㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | 13㎍ |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.05㎎ |
ビタミンB2 | 0.07㎎ |
ナイアシン | 0.8㎎ |
ビタミンB6 | 0.72㎎ |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | 10㎍ |
パントテン酸 | 1.39㎎ |
ビオチン | 33.8㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 3g |
大さじ | 9g |
1カップ | 130g |
可食部100g当たり
上白糖(車糖)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 384㎉ |
水分 | 0.7g |
タンパク質 | – |
脂質 | – |
炭水化物 | 99.3g |
ナトリウム | 1㎎ |
カリウム | 2㎎ |
カルシウム | 1㎎ |
マグネシウム | – |
リン | – |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | 0.01㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | – |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | 0.1㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
米味噌 | 甘味噌 | 白味噌 |
赤味噌 | ||
甘口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
辛口味噌 | 淡色味噌 | |
赤味噌 | ||
麦味噌 | 甘口味噌 | |
辛口味噌 | ||
豆味噌 |
*米味噌=大豆に米麹を加えて作ったもの
麦味噌=大豆に麦麹を加えて作ったもの
豆麹 =大豆に豆麹を加えて作ったもの
*塩加減、麹歩合で甘口と辛口がある
*様々な条件により仕上がりの色が異なる
仕上がりの色によって赤味噌、白味噌、淡色味噌に分かれる
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
可食部100g当たり
米味噌(赤色辛みそ)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 186㎉ |
水分 | 45.7g |
タンパク質 | 13.1g |
脂質 | 5.5g |
炭水化物 | 21.1g |
ナトリウム | 5100㎎ |
カリウム | 440㎎ |
カルシウム | 130㎎ |
マグネシウム | 80㎎ |
リン | 200㎎ |
鉄 | 4.3㎎ |
亜鉛 | 1.2㎎ |
銅 | 0.35㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | 1㎍ |
セレン | 8㎍ |
クロム | 1㎍ |
モリブデン | 72㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.5㎎ |
ビタミンK | 11㎍ |
ビタミンB1 | 0.03㎎ |
ビタミンB2 | 0.1㎎ |
ナイアシン | 1.5㎎ |
ビタミンB6 | 0.12㎎ |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | 42㎍ |
パントテン酸 | 0.23㎎ |
ビオチン | 13.7㎍ |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | 4.1g |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 4g |
大さじ | 12g |
1カップ | 180g |
可食部100g当たり
ごまあぶら(生)
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 921㎉ |
水分 | – |
タンパク質 | – |
脂質 | 100g |
炭水化物 | – |
ナトリウム | – |
カリウム | – |
カルシウム | 1㎎ |
マグネシウム | – |
リン | 1㎎ |
鉄 | 0.1㎎ |
亜鉛 | – |
銅 | 0.01㎎ |
マンガン | – |
ヨウ素 | – |
セレン | 1㎍ |
クロム | 1㎍ |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.4㎎ |
ビタミンK | 5㎍ |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | 0.1㎎ |
ビタミンB6 | – |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | – |
ビタミンC | – |
食物繊維(総量) | – |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
小さじ | 6g |
大さじ | 18g |
1カップ | 230g |
可食部100g当たり
ほんみりん
廃棄率 | 0% |
エネルギー | 241kcal |
水分 | 47.0g |
タンパク質 | 0.3g |
脂質 | – |
炭水化物 | 43.2g |
ナトリウム | 3㎎ |
カリウム | 7㎎ |
カルシウム | 2㎎ |
マグネシウム | 2㎎ |
リン | 7㎎ |
鉄 | – |
亜鉛 | – |
銅 | 0.05㎎ |
マンガン | 0.04㎎ |
ヨウ素 | – |
セレン | – |
クロム | – |
モリブデン | – |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | – |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | – |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | – |
ビタミンB2 | – |
ナイアシン | |
ビタミンB6 | 0.01㎎ |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | – |
パントテン酸 | – |
ビオチン | ㎍ |
ビタミンC | ㎎ |
食物繊維(総量) | g |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用