※本記事には広告が表示されます。
こいくち醤油とは ～特徴～
- 漢字で「濃口醤油」
- 英語で「Soy sauce」
- 全国の醤油消費量の約8割を占める一般的な醤油です
- 主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
- 江戸時代中期の関東地方が発祥と言われる
- 飛鳥時代には「醤（ひしお）」と呼ばれる醤油の前身が存在した
- 「しょうゆ」という言葉が生まれたのは室町時代
- 世界100ヶ国以上で醤油が販売されている
- 一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
- 日本料理では煮物や焼き物、タレのベースの味となり、日本の食文化の基本となる
- 料理の味付けや色付けに使われる
- 濃口醤油は調理、卓上用として使用する
- 色々な醤油を合わせることにより新たなおいしさを生み出すことができる
こいくち醤油の味わい
塩分は約16％
高い香りと濃い味わいがありバランスが良い
かつお出汁との相性がとても良い
日本食のベースとなる味わい
こいくち醤油の働き
塩分が多いので浸透圧の働きによって、水分が引き出される
素材の甘みを引き出す
魚類や肉類の生臭みを消す
防腐作用がある
こいくち醤油の生産
原料は大豆、小麦、塩
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い
こいくち醤油の重さ （計量カップ）
| 小さじ | 6g |
| 大さじ | 18g |
| 1カップ | 230g |
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
醤油（全般）の保存
- 醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
- 直射日光を避け冷暗所に保存
- 開封後は空気に触れ、酸化が進むので冷蔵庫保存が好ましい
- 開封後は早めに使いきるようにする（一か月程度）
- 空気に触れないような容器を使って販売されている
- 開栓前は常温で保存できるが冷暗所で保存する
ネットで買える全国のおすすめこいくち醤油
【新潟県】菱山六醤油 みどり
（第47回令和元年 全国醤油品評会 農林水産大臣賞 受賞）
【岡山県】カツマル醤油醸造株式会社 昔しょうゆ
（第47回令和元年 全国醤油品評会 優秀賞 受賞）
【千葉県】ヒゲタ醤油株式会社 ヒゲタ 特選こいくち
（第47回令和元年 全国醤油品評会 食料産業局長賞 受賞）
参考資料→全国醤油品評会
こいくち醤油を使った料理
- すき焼き
- 照り焼き
- 煮物
- つけダレ
- 焼き鳥
こいくち醤油の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
こいくちしょうゆ
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 76 kcal |
| 水分 | 67.1 g |
| タンパク質 | 7.7 g |
| 脂質 | – |
| 炭水化物 | 7.9 g |
| ナトリウム | 5700 ㎎ |
| カリウム | 390 ㎎ |
| カルシウム | 29 ㎎ |
| マグネシウム | 65 ㎎ |
| リン | 160 ㎎ |
| 鉄 | 1.7 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.9 ㎎ |
| 銅 | 0.01 ㎎ |
| マンガン | 1.00 ㎎ |
| ヨウ素 | 1 ㎍ |
| セレン | 11 ㎍ |
| クロム | 3 ㎍ |
| モリブデン | 48 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.05 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.17 ㎎ |
| ナイアシン | 1.3 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.17 ㎎ |
| ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
| 葉酸 | 33 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.48 ㎎ |
| ビオチン | 12.0 ㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
醤油全体の解説
醤油は3つの醸造法式で作られる
分かりやすく言うと
本醸造 ＝ 調味液なし
混合醸造法式 ＝ もろみに調味液を加える
混合方式 ＝ 生揚げ醤油に調味液を加える
| 本醸造 | しょうゆこうじに食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させる最も一般的な方式であり、しょうゆの生産量の85％がこの方式である |
| 混合醸造法式 | 本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させて造る |
| 混合方式 | 本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造る |
しょうゆの等級 （品質基準）
とても分かりやすく簡単に言うと、
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある
JASマークをつけれるのは認定工場で規格に合格した醤油だけである
「超特選」「特選」「特級」は本醸造で作られる
「上級」「標準」は混合醸造法式、混合方式で作られる
全窒素分の多いものほど、うま味がある
無塩可溶性固形分は糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す
さらに詳しく
JASの認定工場で作られ、JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができる
非認定工場の製品にはJASマークはつけられない
認定工場の製品にはJASマークをつけるか、つけないかは任意とされてる
JAS規格により「特級」「上級」「標準」の3段階に分けられている
「特級」には「特選」「超特選」に分けられている
①特級＝醸造法式が「本醸造」の物で成分が一定以上の物（下記参照）
※超特選＝特級の無塩可溶性固形分の1.2倍以上の物
※特選＝特級の無塩可溶性固形分の1.1倍以上の物
②上級、標準＝「混合醸造法式」「混合方式」で成分が一定以上の物
| こいくち | 全窒素分 （％） | 色度 （番） | 無塩可溶性固形分 （％） |
|---|---|---|---|
| 特級 | 1.50 以上 | 18 未満 | 16 以上 |
| 上級 | 1.35 以上 | 18 未満 | 14 以上 |
| 標準 | 1.20 以上 | 18 未満 | ー |
※窒素分の多いものほど、うま味がある （しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいることから）
※色度は「しょうゆの標準色」の番数。番数が小さくなるほど色がこくなり、番数がおおきくなるほど色は淡くなります
※無塩可溶性固形分は醤油に溶け込んでいる食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値
こいくち醤油についてまとめ
主に大豆、小麦、塩を原料とした発酵液体調味料である
一般的に醤油と言えば濃口醤油を指す
塩分は約16％
日本の生産量の約8割は濃口醤油である
醤油は時間がたつとともに風味が落ち、色が濃くなる
「超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」の5段階のランク付けがある