海外のレシピ動画やコストコの肉売り場で「Chuck」という表記を見かけて、「これって牛肉のどの部位？」と疑問に思ったことはありませんか？Chuckは日本語で「カタ（肩）」と呼ばれる部位で、牛の肩から首にかけての広い範囲を指します。
この記事では、Chuckの正確な位置、日本語名との対応表、硬さや脂の特徴、さらに煮込み・焼肉・ステーキなど用途別の使い分けまで、Chuck部位のすべてを網羅的に解説します。部位名の混乱を解消し、失敗しない肉選びができるようになりましょう。
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カタ（Chuck）とは ～部位の解説～
Chuckの位置を一言で説明
Chuck（チャック）= 牛の肩から首にかけての部位です。具体的には、牛の前脚の付け根から首の下あたりまでの広範囲を指します。日本では「カタ」「肩」と呼ばれ、英語圏では”Chuck”という名称で流通しています。
Chuckは「よく動く部位」だから硬め
牛の肩は歩行や頭を支えるためによく動く筋肉です。そのため、筋繊維がしっかりしており、肉質は比較的硬めという特徴があります。一方で、よく動く筋肉には旨味成分が豊富に含まれているため、じっくり加熱すれば深いコクと旨味が引き出されます。
日本の部位名との対応関係
Chuckは非常に広い範囲を指すため、日本の精肉分類では以下のように細分化されています。
| 英語名 | 日本語名 | 特徴 |
|---|---|---|
| Chuck | カタ（肩） | 全体の総称 |
| Chuck Roll | クラシタ（肩ロース） | 比較的柔らかく、霜降りもある |
| Chuck Eye Roll | チャックアイロール | ロース寄りで柔らかい |
| Chuck Flap | ザブトン | 霜降りが美しく、焼肉向き |
| Chuck Tender | ウワミスジ | 赤身でやや硬め |
| Shoulder Clod | ウデ（腕） | 煮込み・カレー向き |
「Chuck」と一口に言っても、実は10以上の細かい部位の集合体です。そのため、同じChuckでも柔らかさや脂の入り方に大きな差があります。
結論：Chuckは「肩まわり全体」を指す広義の名称
海外のレシピや通販サイトで「Chuck Roast」「Chuck Steak」と書かれていたら、日本でいう「カタ肉」のどこかだと理解すればOKです。具体的にどの細部位なのかは、形状・脂の入り方・販売名で判断する必要があります。
現役和食調理師のヒント
肩の部位は一見硬そうに思われがちですが、部位ごとの特徴を理解して調理を工夫すれば、家庭でも驚くほどおいしく仕上がります。
カタの特徴まとめ
肉質
筋繊維がしっかりしていて硬め。カタ部位は牛がよく動かす筋肉のため、筋繊維が発達しており、生の状態では硬めです。そのままステーキにすると噛み切りにくく、食感が気になることがあります。ただし、この硬さは調理法次第で大きく変わります。
脂
適度にサシが入るが、部位によって差が大きい。カタ全体としては赤身と脂身のバランスが取れた部位ですが、細かい部位によって脂の量は大きく異なります。
- ザブトン（Chuck Flap）：霜降りが美しく、脂が豊富
- クラシタ（Chuck Roll）：適度な霜降りで柔らかめ
- ウワミスジ（Chuck Tender）：赤身中心で脂少なめ
- ウデ（Shoulder Clod）：赤身が多く、脂は少ない
同じ「Chuck」でも、選ぶ部位によって脂の入り方は全く違うため、用途に合わせた選択が重要です。
旨味
コラーゲン豊富でコクが深い。カタ部位にはコラーゲンや筋膜が多く含まれているため、長時間加熱すると溶け出して濃厚な旨味とコクが生まれます。この特性が、ビーフシチューやポトフ、カレーなど煮込み料理での人気の理由です。
価格
比較的リーズナブル。カタはサーロインやヒレに比べて安価で手に入りやすい部位です。大きなブロック肉でも手頃な価格で購入できるため、家庭料理やBBQ、大量調理にも向いています。
汎用性
切り方・調理法で幅広く使える。カタ部位は以下のような多様な形で流通しています。
- ブロック肉：ローストビーフ、煮込み料理
- 角切り肉：シチュー、カレー、ビーフストロガノフ
- 薄切り肉：すき焼き、肉じゃが、炒め物
- ステーキカット：チャックアイステーキ（柔らかい部位のみ）
使い方次第で和食・洋食・BBQまで幅広く対応できる万能部位と言えます。
現役和食調理師のヒント
カタ肉は赤身中心でしっかりとした繊維があり、長時間の火入れで旨味が引き立つ部位です。
カタの細かい部位一覧
カタ（Chuck）は広範囲な部位のため、実際には10種類以上の細部位に分けられます。ここでは代表的な部位を特徴別に紹介します。
| 部位名（英語名） | 位置・特徴 |
|---|---|
| クラシタ（肩ロース） Chuck Roll | 位置：肩の上部、ロースに近い部分 肩の中では比較的柔らかく、適度な霜降りがあります。ロース部位に隣接しているため、カタの中では最も高級な部類に入ります。すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキなど幅広い用途に使えます。 |
| チャックアイロール Chuck Eye Roll | 位置：リブロースに隣接する肩の一部 リブアイ（リブロース芯）の延長部分で、「貧者のリブアイ」とも呼ばれます。霜降りが美しく、柔らかさもあるため、ステーキにしても十分美味しい部位です。価格はリブロースより手頃なのが魅力です。 |
| ザブトン Chuck Flap Chuck Flap Tail | 位置：肩甲骨の外側 名前の通り座布団のような形状で、見事な霜降りが特徴です。焼肉店では高級部位として提供されることが多く、甘みのある脂と柔らかい食感が楽しめます。薄切りにして焼肉やすき焼きに最適です。 |
| ウワミスジ Chuck Tender Pectoral Meat | 位置：前脚の内側、肩甲骨付近 細長い形状で、赤身が中心の部位です。肉質はやや硬めですが、筋を取り除いて薄切りにすれば炒め物や焼肉にも使えます。煮込み料理にすれば柔らかくなり、旨味も引き出されます。 |
| クリ Oyster Blade Flat Iron | 位置：肩甲骨の内側 栗のような形をしているため「クリ」と呼ばれます。中央に硬い筋が通っていますが、筋を取り除けば非常に柔らかい肉になります。ステーキやローストビーフにも適しています。 |
| ミスジ Chuck Top Blade Blade Meat | 位置：肩甲骨の上部 細かいサシが入り、独特の柔らかさと旨味があります。筋が多いため下処理が必要ですが、焼肉では人気の高い部位です。薄切りにして炒め物にしても美味しく仕上がります。 |
| ウデ Shoulder Clod Arm Chuck | 位置：前脚の付け根 よく動く部位のため赤身が多く、硬めです。そのままステーキにするのは難しいですが、角切りにしてシチューやカレーに使えば、長時間煮込むことで柔らかくなり、深い旨味が出ます。 |
| トウガラシ Chuck Rib Chuck Short Rib | 位置：肋骨周辺の肩寄り部分 細長い形が唐辛子に似ているため「トウガラシ」と呼ばれます。適度な脂があり、煮込みや焼肉に向いています。韓国料理のカルビにも使われる部位です。 |
部位選びのポイント
- 柔らかさ重視：クラシタ、チャックアイロール、ザブトン、クリ
- 霜降り重視：ザブトン、チャックアイロール
- 赤身・ヘルシー重視：ウワミスジ、ウデ
- 煮込み向き：ウデ、ウワミスジ、トウガラシ
- 焼肉・ステーキ向き：ザブトン、クラシタ、チャックアイロール、クリ
同じ「Chuck」でも特性が大きく異なるため、料理目的に合わせて細部位を選ぶことが失敗しないコツです。
現役和食調理師のヒント
ニノウデやトウガラシは煮込み向き、ミスジ・ウワミスジ・カタサンカクは焼き・ロースト向き。火入れ・切り方・煮込み時間を工夫することで、肩肉ならではの深い旨味を引き出せます。
カタに向いている料理
カタ部位は硬めの肉質ですが、調理法を選べば非常に美味しく仕上がります。ここでは用途別におすすめの料理を紹介します。
煮込み料理（最もおすすめ）
カタ部位は煮込み料理に最適です。長時間加熱することでコラーゲンがゼラチン化し、柔らかくトロトロの食感になります。おすすめ料理はビーフシチューやポトフ、牛すじ煮込みなど。
調理のコツ：角切りにして2〜3時間じっくり煮込むと、肉が崩れるほど柔らかくなり、深い旨味が引き出されます。
すき焼き・肉じゃが
薄切りにしたカタ肉は、すき焼きや肉じゃがにぴったりです。甘辛い味付けと相性が良く、煮ることで適度に柔らかくなります。クラシタやザブトンなど霜降りのある部位を選ぶと、より美味しく仕上がります。
ローストビーフ
クラシタやチャックアイロールなど、比較的柔らかい部位を選べばローストビーフも作れます。低温でじっくり焼き上げることで、しっとりとした食感と旨味を楽しめます。安価で大きなブロック肉が手に入るため、パーティー料理にも最適です。
焼肉・BBQ
ザブトン、クラシタ、ミスジなど霜降りのある部位は焼肉やBBQで人気です。薄切りにして強火でサッと焼くと、脂の甘みと肉の旨味が際立ちます。厚切りにする場合は、焼く前に筋切りをすると柔らかく仕上がります。
ステーキ（部位を選べば可能）
チャックアイロール、クリ、ザブトンなど柔らかい細部位であればステーキも可能です。ただし、硬い部位（ウデ、ウワミスジなど）をステーキにすると噛み切りにくくなるため注意が必要です。ステーキにする場合は、肉を常温に戻してから焼き、焼き上がり後は5分ほど休ませると肉汁が落ち着いて柔らかくなります。
炒め物・牛丼
薄切りのカタ肉は炒め物や牛丼にも向いています。強火でサッと炒めることで、硬くなりすぎず旨味を閉じ込められます。下味をつけたり、片栗粉をまぶしたりすると、より柔らかく仕上がります。
失敗しない調理法の選び方
| 調理法 | 向いている部位 |
|---|---|
| 煮込み | ウデ ウワミスジ トウガラシ |
| すき焼き・肉じゃが | クラシタ ザブトン ミスジ |
| ローストビーフ | クラシタ チャックアイロール |
| 焼肉・BBQ | ザブトン クラシタ ミスジ |
| ステーキ | チャックアイロール クリ ザブトン |
| 炒め物 | クラシタ ミスジ（薄切り） |
高品質なカタ肉を求めるなら
カタ部位でも、ブランド和牛を選ぶとワンランク上の美味しさが楽しめます。
例えば、近江牛や伊万里牛といった銘柄牛のカタ肉は、適度な霜降りと深い旨味が特徴です。特別な日の煮込み料理やすき焼きに使えば、いつもとは違う贅沢な味わいが楽しめます。
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現役和食調理師のヒント
筋が多い部位はじっくり煮込んでトロトロに、霜降りの部位はサッと焼いて香ばしく仕上げるのがコツ。時間をかける料理では旨味がスープに溶け出し、濃厚な味わいに変わります。
カタと他の部位との違い
カタと他の部位との違い
カタ部位の特徴をより理解するために、他の代表的な部位と比較してみましょう。
カタ vs サーロイン
| 項目 | サーロインと比べて |
|---|---|
| 位置 | カタは肩から首 サーロインは腰の上部 |
| 硬さ | カタの方が硬め |
| 霜降り | サーロインの方が安定して豊富 カタは部位により差が大きい |
| 価格 | カタの方が大幅に安価 |
| 向いている料理 | カタは煮込み・すき焼き向き サーロインはステーキ向き |
結論
サーロインは柔らかくステーキ向きですが、価格が高めです。カタは硬めですが、煮込めば柔らかくなり、コスパに優れています。
カタ vs バラ（ショートリブ）
| 項目 | バラと比べて |
|---|---|
| 位置 | カタは肩から首 バラは肋骨周辺の腹部 |
| 硬さ | 同程度に硬めだが バラは脂が多いため口当たりが柔らかい |
| 霜降り | バラの方が脂身が非常に多い カタは部位により差がある |
| 価格 | ほぼ同価格帯（安価〜中価格） |
| 向いている料理 | カタは煮込み・すき焼き バラはカルビ焼肉・煮込み |
結論
バラは脂身が多く、焼肉では人気ですが、脂っぽさが苦手な人には不向きです。カタは赤身と脂のバランスが良く、ヘルシー志向の人にも向いています。
カタ vs モモ（ラウンド）
| 項目 | モモと比べて |
|---|---|
| 位置 | カタは肩から首 モモは後脚全体 |
| 硬さ | ほぼ同程度に硬め |
| 霜降り | カタの方が部位により霜降りあり モモは赤身中心 |
| 価格 | ほぼ同価格帯（安価〜中価格） |
| 向いている料理 | カタは煮込み・すき焼き・焼肉 モモはローストビーフ・煮込み |
結論
モモは赤身が多くヘルシーですが、カタの方が旨味成分が豊富です。煮込み料理ではカタの方がコクが出やすい傾向があります。
カタ vs リブロース
| 項目 | リブロースと比べて |
|---|---|
| 位置 | カタは肩から首 リブロースは背中の肋骨部分 |
| 硬さ | カタの方が硬め リブロースは非常に柔らかい |
| 霜降り | リブロースの方が安定して豊富 カタは部位により差がある |
| 価格 | カタの方が大幅に安価 |
| 向いている料理 | カタは煮込み・すき焼き・焼肉 リブロースはステーキ・すき焼き |
結論
リブロースは最高級の柔らかさと霜降りですが、価格が高いです。カタの中でもチャックアイロールを選べば、リブロースに近い味わいを手頃な価格で楽しめます。
カタ vs ヒレ（テンダーロイン）
| 項目 | ヒレと比べて |
|---|---|
| 位置 | カタは肩から首、ヒレは腰の内側 |
| 硬さ | カタの方が硬め、ヒレは最も柔らかい |
| 霜降り | ヒレは赤身中心で脂少ない、カタは部位により霜降りあり |
| 価格 | カタの方が大幅に安価、ヒレは最高価格 |
| 向いている料理 | カタは煮込み・すき焼き・焼肉、ヒレはステーキ・ローストビーフ |
結論：ヒレは最高級の柔らかさですが、1頭から取れる量が少なく非常に高価です。カタは大量に取れるため、家庭料理や大人数の食事に向いています。
部位選びの基準
- 柔らかさ重視・ステーキ：リブロース、サーロイン、ヒレ
- コスパ重視・煮込み：カタ、モモ
- 脂の旨味重視・焼肉：バラ、カタ（ザブトン）
- 赤身・ヘルシー志向：モモ、ヒレ、カタ（ウワミスジ）
- 万能・家庭料理全般：カタ
現役和食調理師のヒント
カタは「旨味の濃さ」が最大の魅力。長時間の加熱で柔らかくなる部位なので、
煮込み・カレー・ローストなど時間をかける料理に最適です。
カタの栄養素（食品成分表）
カタ部位にはどのような栄養素が含まれているのでしょうか。ここでは「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」のデータをもとに、和牛肉カタの栄養価を紹介します。
【和牛肉】かた 生
可食部１００gあたり
| 栄養素 | 脂身付 | 赤肉 | 単位 |
|---|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 | 0 | % |
| エネルギー | 258 | 183 | ㎉ |
| 水分 | 58.8 | 66.3 | g |
| タンパク質 | 17.7 | 20.2 | g |
| 脂質 | 22.3 | 12.2 | g |
| 食物繊維（総量） | – | – | g |
| 炭水化物 | 0.3 | 0.3 | g |
| ナトリウム | 47 | 52 | ㎎ |
| カリウム | 280 | 320 | ㎎ |
| カルシウム | 4 | 4 | ㎎ |
| マグネシウム | 19 | 21 | ㎎ |
| リン | 150 | 170 | ㎎ |
| 鉄 | 0.9 | 2.7 | ㎎ |
| 亜鉛 | 4.9 | 5.7 | ㎎ |
| 銅 | 0.07 | 0.09 | ㎎ |
| マンガン | – | – | ㎎ |
| ヨウ素 | – | – | ㎍ |
| セレン | – | – | ㎍ |
| クロム | – | – | ㎍ |
| モリブデン | – | – | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – | – | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – | ㎍ |
| ビタミンD | – | – | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.4 | 0.3 | ㎎ |
| ビタミンK | 7 | 4 | ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.08 | 0.09 | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.21 | 0.24 | ㎎ |
| ナイアシン | 4.3 | 8.3 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.32 | 0.37 | ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.5 | 1.7 | ㎍ |
| 葉酸 | 6 | 7 | ㎍ |
| パントテン酸 | 1.00 | 1.14 | ㎎ |
| ビオチン | – | – | ㎍ |
| ビタミンC | 1 | 1 | ㎎ |
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カタ部位の栄養的特徴
たんぱく質が豊富
100gあたり17.7gのたんぱく質を含み、筋肉の維持や成長に必要な良質なたんぱく源です。
鉄分・亜鉛が摂取できる
鉄分2.0mg、亜鉛4.2mgと、貧血予防や免疫機能のサポートに役立つミネラルが含まれています。特に亜鉛は味覚の維持にも重要です。
ビタミンB群が豊富
ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシンなど、エネルギー代謝に関わるビタミンB群がバランス良く含まれています。疲労回復効果も期待できます。
脂質は部位により異なる
上記データは和牛の平均値ですが、カタの中でもザブトンやクラシタは脂質が多く、ウワミスジやウデは赤身が多いため脂質が少なめです。
カタ部位は良質なたんぱく質とミネラル・ビタミンをバランス良く摂取できる優れた食材です。
現役和食調理師のヒント
鉄分や亜鉛は日常の食事で不足しがちな栄養素なので、カレーやシチューなど一皿でしっかり食べられる料理に取り入れるのがおすすめです。
カタの英語・漢字表記
カタ部位にはさまざまな呼び方があり、国や言語、流通形態によって表記が異なります。ここでは代表的な表記をまとめて紹介します。
| 英語名 | 読み方 | 備考 |
|---|---|---|
| Chuck | チャック | 最も一般的な英語名 |
| Chuck Shoulder | チャック ショルダー | 肩部分を明示した表記 |
| Shoulder | ショルダー | 肩全体を指すこともある |
細部位の英語・日本語対応表
より細かい部位の名称も整理しておきます。
| 日本語 | 英語 | 備考 |
|---|---|---|
| クラシタ（肩ロース） | Chuck Roll | 肩の上部、ロース寄り |
| チャックアイロール | Chuck Eye Roll | リブロース隣接部分 |
| ザブトン | Chuck Flap Chuck Flap Tail | 肩甲骨外側 |
| ウワミスジ | Chuck Tender Pectoral Meat | 前脚内側 |
| クリ | Oyster Blade Flat Iron | 肩甲骨内側 |
| ミスジ | Chuck Top Blade Blade Meat | 肩甲骨上部 |
| ウデ | Shoulder Clod Arm Chuck | 前脚付け根 |
| トウガラシ | Chuck Rib Chuck Short Rib | 肋骨周辺の肩寄り |
海外の精肉店・通販サイトでの表記例
英語圏の精肉店や通販サイトでは、以下のような表記で販売されています。
- Chuck Roast：ローストや煮込み用のブロック肉
- Chuck Steak：ステーキ用にカットされたもの
- Ground Chuck：ひき肉（挽肉）
- Chuck Eye Steak：チャックアイロール部分のステーキ
- Denver Steak：クリ（Flat Iron）の一部
購入時の注意点
「Chuck」だけでは具体的な部位が分からない
海外の商品や通販サイトで「Chuck」とだけ書かれている場合、どの細部位なのか確認が必要です。写真や商品説明で形状・脂の入り方をチェックしましょう。
日本と海外でカットの仕方が違う
同じ部位でも、日本と海外ではカットの仕方や流通形態が異なる場合があります。特にブロック肉を購入する際は、形状や大きさを確認してから購入しましょう。
翻訳アプリで確認すると安心
海外のレシピ動画やBBQサイトで見た部位名が分からない場合は、翻訳アプリや画像検索を活用すると、対応する日本語名が見つかりやすくなります。
海外のメニューやレシピでは、部位名が英語で表記されていることも多くあります。
👉 【英語一覧】牛肉・豚肉・鶏肉の部位の名前まとめ で、主要な部位の英語表記を一覧で確認できます。
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まとめ文
Chuck（カタ）は牛の肩から首にかけての部位で、日本では「カタ」「肩」と呼ばれます。筋繊維がしっかりしているため硬めですが、煮込み料理にすることでコラーゲンがゼラチン化し、トロトロで旨味豊かな仕上がりになります。ザブトンやクラシタなど細部位によって柔らかさや霜降りが異なるため、料理目的に合わせて選ぶことが大切です。ビーフシチュー、すき焼き、焼肉など幅広く使える万能部位で、価格も手頃なため家庭料理に最適です。海外のレシピや通販サイトで「Chuck」を見かけたら、この記事を参考に適切な調理法を選んでみてください。
