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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉 ｜ ソトバラの英語表記
Short Plate
牛肉 ｜ 外バラの特徴
- 「トモバラ」を上下で２分割した（腹側）部分
- キメは粗いが味は濃厚で全体的に「脂」「スジ」の多い部位
- 「フランク」＝赤身と脂身が適度に交雑した部分がある
- フランクは濃厚でありながらクセがなく、やわらかい肉質
- ショートプレートは海外では不人気で日本で好まれる（脂身が多い）
- インサイドスカート(ばら肉)はスーパーでも手軽に買えるお肉
牛肉 ｜ 外バラのくわしい場所
- 牛の腹にあたる部分
- 「トモバラ」を上下で２分割した下側（お腹側）
牛肉 ｜ 外バラの細かい部位
| フランク | ナカバラの「カイノミ」と連結している部分 笹の葉のようなサシが入っている 別名「笹肉」「ササバラ」「ササミ」「笹の葉」 |
| ショートプレート | ソトバラの真ん中部分 表面脂肪や筋肉間脂肪が多い 肉に甘味と旨味がある 柔らかくておいしいバラ肉部分 |
| インサイドスカート | ソトバラの内側（横隔膜付近で腹横筋と呼ばれる部分） 肋骨の周りについている 別名「ウチハラミ」 限りなくハラミに近いばら肉 |
牛肉 ｜ 外バラの適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- 煮込み料理
牛肉 ｜ 外バラの栄養素含有量 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】バラ（生）脂身つき
＊日本食品標準成分表には「ソトバラ」ではなく「バラ」と総称してあります。（ウチバラ+ソトバラ＝バラ）
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 472 ㎉ |
| 水分 | 38.4 ｇ |
| タンパク質 | 11.0 ｇ |
| 脂質 | 50.0 ｇ |
| 炭水化物 | 0.1 ｇ |
| ナトリウム | 44 ㎎ |
| カリウム | 160 ㎎ |
| カルシウム | 4 ㎎ |
| マグネシウム | 10 ㎎ |
| リン | 87 ㎎ |
| 鉄 | 1.4 ㎎ |
| 亜鉛 | 3.0 ㎎ |
| 銅 | 0.09 ㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 3 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.6 ㎎ |
| ビタミンK | 16 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.04 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.11 ㎎ |
| ナイアシン | 3.1 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.16 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.2 ㎎ |
| 葉酸 | 2 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.74 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用