日野菜（ひのな）とは？旬・食べ方・選び方｜滋賀の伝統野菜を調理師が解説

日野菜の漬物をお店で出すと、お客さんから「これ何の漬物？」と聞かれることがよくあります。産直市場で見かけても、名前も食べ方もわからず、通り過ぎてしまう人が多い野菜かもしれません。

日野菜は滋賀県日野町で生まれたかぶの仲間です。

日野菜をひとことで言うと
見た目：細長い根で上が赤紫、下が白
旬：秋と春。秋のものは寒さで色が濃くなる
食べ方：定番は漬物。「桜漬け」とも呼ばれる

このページでは調理師として日野菜を扱ってきた目線で、味の特徴や歴史、下ごしらえ、選び方、保存方法までまとめました。

作り方をすぐ知りたい方はこちら

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日野菜とは？どんな野菜か

日野菜は滋賀県日野町で生まれたかぶの仲間です。発祥の地では「あかな」とも呼ばれ、1998年には滋賀県の「滋賀の食文化財」に選ばれました。

見た目と大きさ

• 形：直径2〜3cmほどの細長い根で、長さは25〜40cmほど
• 色：土から出て日に当たる上の部分が赤紫、土の中の下の部分が白
• 葉：茎や葉脈も赤紫に色づく

赤紫と白の2色に分かれた姿が、日野菜のいちばんの特徴です。

味の特徴

生の日野菜は身がしまっていて、ほどよい辛みと苦みがあります。火を通すと、辛みがまろやかになるといわれています。

歴史｜「桜漬け」の由来

日野菜の始まりは室町時代の1470年代といわれています。日野の領主・蒲生貞秀が、鎌掛（かいがけ）の山で自生していた菜を見つけ、育てさせたのが始まりです。

この菜を漬物にすると、桜の花のような色に染まりました。天皇にも献上され、その漬物は「桜漬け」と呼ばれるようになったと伝わっています。江戸時代には、彦根藩の井伊家に納める野菜にもなりました。

産地と地理的表示（GI）

• 発祥地：滋賀県日野町の鎌掛地区
• 今の主な産地：滋賀県の草津市などで多く育てられ、九州から信越まで広く栽培されています
• GI登録：2022年に「近江日野産日野菜」として、国の地理的表示（GI）に登録されました

【出典】
見た目・歴史・産地・GI：Wikipedia「日野菜」
味の特徴：しがQuo「日野菜」
滋賀の食文化財：農林水産省「うちの郷土料理 日野菜漬け 滋賀県」

日野菜の旬｜おいしい時期

日野菜の旬は、秋（10〜1月）と春（5〜6月）の年2回です。中でもおすすめは秋です。寒さに当たると赤紫色が鮮やかになり、11月中旬ごろに採れるものが、いちばんおいしく色も美しいといわれています。

時期	出回る月	特徴
秋（メイン）	10〜1月	寒さで赤紫色が濃くなる。11月ごろが最盛期
春	5〜6月	量は少なめ
夏	―	暑さで育てにくく、ほとんど出回らない

※一般的には「12月末まで」とされていますが、私は1月にも店頭で見かけています。

日野菜が育つまで

日野菜は種をまいてから40〜50日ほどで収穫できます。真夏は病気や虫が出やすく、春の早すぎる時期にまくと花芽がついてしまうため、春と秋の2回に分けて育てられています。

【出典】
旬の時期：マイナビ農業「滋賀の伝統野菜『日野菜』とは？」、JAグリーン近江「日野菜漬」
11月ごろがいちばんおいしい・育つまでの日数：Wikipedia「日野菜」、タキイ種苗「ヒノナカブ」

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日野菜の食べ方

定番は漬物｜酢と合わせると桜色になる

日野菜のいちばん定番の食べ方は漬物です。酢と合わせると、白い根がうっすら桜色に染まります。この色から、日野菜の漬物は「桜漬け」とも呼ばれています。

漬け方には、桜漬けのほかに甘酢漬け（えび漬け）やぬか漬けなどがあります。

調理師が店で出している分量と手順は、こちらで詳しく解説しています。
▶ 日野菜の漬物（日野菜漬け）の作り方｜3日目が食べ頃 調理師の分量と塩加減のコツ

調理師のおすすめ｜日野菜の漬物チャーハン

漬物が残ったら、チャーハンに入れるのがおすすめです。

ポイントは、仕上げに入れること。最後にさっと混ぜるだけなので、漬物のパリパリとした歯ごたえが残ります。酢の酸味と日野菜の辛みが加わって、さっぱりと食べられるチャーハンになります。

地元で紹介されている食べ方

日野菜の産地・滋賀県では、漬物のほかにもいろいろな食べ方が紹介されています。

• 天ぷら：火を通すと、辛みがまろやかになる
• ちらし寿司：刻んだ漬物を酢飯に混ぜると、ご飯が桜色に色づく
• おにぎり：刻んだ漬物を混ぜ込む
• サラダ：生のまま薄く切って使う

【出典】
日野町役場「日野菜レシピ集」
しがQuo「日野菜」
macaroni「日野菜のおいしいレシピ8選」

日野菜の下ごしらえ【調理師のコツ】

日野菜は、軸（根）と葉で扱い方が違います。私は先に軸と葉を切り分けてから、別々に洗っています。こうしたほうが早く洗えます。

軸（根）の下ごしらえ

• ひげ根は切り落とす：残すと食感が悪くなります
• 皮はむかない：赤紫の皮ごと使います。汚れが気になるときは、野菜用のたわしで軽くこすってください
• 葉との付け根は切り落とす：硬いので、食べるときに口に残ります

葉の下ごしらえ

ていねいに洗う：葉には砂がついていることが多いので、根元までしっかり洗います

アクが気になるときは水にさらす

日野菜にはアクがあります。漬物にするときは、切ったあと20〜30分水にさらすと、アクが抜けます。

日野菜の選び方

日野菜を選ぶときは、軸（根）と葉の両方を見ます。

見るところ	選びたいもの
軸（根）	赤紫と白の色がはっきりしてきれいなもの
	ひげ根が少なく、表面がなめらかなもの
	みずみずしく、張りがあるもの
葉	しなびていないもの
	色がきれいなもの

漬物にするなら、葉つきを選ぶ

漬物にするときは、葉がついたものを選んでください。

日野菜の保存方法

日野菜は軸と葉で日持ちが違います。買ってきたら、まず軸と葉を切り分けてください。

	冷蔵での日持ち	傷み始めのサイン
葉	2〜3日	色が変わってくる
軸（根）	5日ほど	―

生のまま保存するとき

1. 軸と葉を切り分ける
2. それぞれ新聞紙で包む
3. ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れる

長く楽しむなら漬物にする

漬物にすると、冷蔵で1週間を目安に食べきれます。保存の仕方がよければ、2週間ほどもちます。

動画で見る日野菜の漬物の作り方

英語で解説した動画はコチラ▶【From the cook’s point of view】How to make “Pickled HINONA”

日野菜の栄養素（食品成分表）

根と葉を合わせた数値で、β-カロテン（1,200µg）、ビタミンC（52mg）、カルシウム（130mg）、カリウム（480mg）、食物繊維（3.0g）などが含まれています

ひのな　根・茎葉/生
可食部100ｇ当たり

栄養素	生	単位
廃棄率	4	%
エネルギー	17	㎉
水分	92.5	g
タンパク質	1.0	g
脂質	–	g
食物繊維（総量）	3.0	g
炭水化物	4.7	g
ナトリウム	10	㎎
カリウム	480	㎎
カルシウム	130	㎎
マグネシウム	21	㎎
リン	51	㎎
鉄	0.8	㎎
亜鉛	0.2	㎎
銅	0.04	㎎
マンガン	0.17	㎎
ヨウ素	–	㎍
セレン	–	㎍
クロム	–	㎍
モリブデン	–	㎍
ビタミンA（レチノール）	–	㎍
ビタミンA（β-カロテン）	1200	㎍
ビタミンD	–	㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	0.7	㎎
ビタミンK	93	㎍
ビタミンB1	0.05	㎎
ビタミンB2	0.13	㎎
ナイアシン	0.7	㎎
ビタミンB6	0.14	㎎
ビタミンB12	–	㎍
葉酸	92	㎍
パントテン酸	0.18	㎎
ビオチン	–	㎍
ビタミンC	52	㎎

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