ショートリブ(うちばら)とは?牛のどの部位か位置と特徴を徹底解説

焼肉店やBBQで「ショートリブ」という名前を見かけて、「これって牛のどこの肉?」と疑問に思ったことはありませんか?

ショートリブは英語で「Short Rib」、日本では「うちばら(ナカバラ)」と呼ばれる部位で、牛のお腹、具体的には肋骨の内側についている肉のことです。焼肉店では「上カルビ」や「骨付きカルビ」として提供されることが多く、赤身と脂身がバランスよく層になった、きめ細かい霜降りが特徴の部位です。

この記事では、ショートリブがどこの部位なのか、バラ肉やカルビとの関係、肉質の特徴、向いている料理、失敗しない調理のコツまで詳しく解説します。

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うちばら（Short Rib）とは ～部位の解説～

牛のどこの部位?位置を図で確認

ウチバラ＝ナカバラ＝ショートリブ

うちばら(ショートリブ)は、牛のお腹の部分、具体的には肋骨の内側についている肉です。牛の部位は大きく「肩バラ(前バラ)」と「トモバラ」に分かれ、トモバラはさらに「ウチバラ(ナカバラ)」と「ソトバラ」に分類されます。ショートリブは、このウチバラに該当する部位です。

位置としては、リブロース(背中側の肉)のバラ先側、つまり牛の肋骨6番から12番あたりについている筋肉で、特に6番から8番の肋骨部分が最も肉厚になります。

日本での呼び方:バラ・カルビとの関係

ショートリブは日本では複数の呼び方があり、混乱しやすい部位です。整理すると以下のようになります。

正式名称
うちばら(ウチバラ)
ナカバラ(中バラ)

焼肉店での呼び方
上カルビ
骨付きカルビ(骨付きの場合)
トモバラ
カルビ(広義)

英語表記
Short Rib(ショートリブ)
Boneless Short Rib(骨なし)
Bone-in Short Rib(骨付き)

「カルビ」は韓国語でアバラを意味する言葉で、日本では牛のバラ肉全体を指します。つまり、ショートリブ=ウチバラ=カルビの一部という関係になります。

骨付き・骨なしの違い

ショートリブには骨付きと骨なしの2種類があります。

骨付きショートリブ(Bone-in Short Rib)
肋骨が付いたままの状態で、焼肉店では「骨付きカルビ」として提供されます。骨の近くの肉は旨味成分が多く、骨から出るダシも加わって濃厚な味わいになります。見た目の迫力もあり、BBQなどで人気です。

骨なしショートリブ(Boneless Short Rib)
肋骨を取り除いた状態で、「ボンショー」とも呼ばれます。骨がない分、扱いやすく、焼肉やステーキ、煮込み料理など幅広い用途に使えます。スーパーや精肉店で見かけるのは、こちらの骨なしタイプが多いです。

現役和食調理師のヒント

うちばらは、火を通すことで味が引き立つ部位です。表面をしっかり焼き、旨味を閉じ込めたあと、弱火でじっくり煮込むと柔らかく仕上がります。

うちばらの特徴まとめ

肉質・脂の入り方

うちばら(ショートリブ)の最大の特徴は、赤身と脂身が層になって交互に重なっていることです。この構造から「三枚肉」とも呼ばれています。

肉質はきめが細かく、霜降り(サシ)が入りやすい部位です。特に6番から8番の肋骨部分は、バラ肉の中でも最も肉厚があり、適度な脂の甘みと赤身の旨味を両方楽しめます。

脂の量は多めですが、上質なショートリブであれば脂がしつこくなく、肉本来の旨味をしっかり感じられます。呼吸で常に動いている筋肉のため、若干硬めの食感もありますが、これが程よい歯ごたえとなり、食べ応えのある部位として人気です。

味わいの特徴

うちばらは濃厚な味わいとジューシーさが特徴です。赤身の肉味がしっかりしており、脂の旨味も濃厚。焼くと脂が溶け出し、肉汁が溢れるようなジューシーな味わいになります。バラ肉特有のこってり感がありながらも、赤身と脂のバランスが良いため、意外とくどくなく食べられます。

若い世代にはこの脂っぽさがたまらないという人が多い一方、年配の方には少し重く感じる場合もあります。ただし、よく焼いて脂を落とすことで、脂の甘みと肉の旨味が引き立ち、幅広い年代に楽しんでいただける味わいになります。

1頭からどれくらい取れる?

うちばら(ショートリブ)は、牛1頭から取れる量が限られている部位です。

特に最も肉厚で質の良い6番から8番の肋骨部分は、左右合わせても数キロ程度しか取れません。このため、焼肉店では「上カルビ」や「特上カルビ」として、やや高めの価格設定で提供されることが多いです。

海外の規格では、ショートリブは2リブ以上5リブ以下とされており、一般的には3リブ(6-8番)のショートリブが最も肉厚で品質が高いとされています。

現役和食調理師のヒント

うちばらは、“脂の旨味と赤身のコク”をどちらも楽しめる贅沢な部位です。

うちばらの細かい部位一覧

うちばら(ナカバラ)は、さらに細かい部位に分けられます。焼肉店でよく見かける希少部位の多くが、このうちばらから取れる部位です。

ショートリブ

ウチバラの中心となる部位で、6番から8番の肋骨部分が最も肉厚です。骨なしのものは「ボンショー」とも呼ばれます。肉質はきめが細かく霜降りで、バラの中では最も肉厚があります。焼肉店では上カルビとして提供されることが多く、カルビメニューの主要食材となっています。

中落ちカルビ

肋骨と肋骨の間にある肉をそぎ落とした部位です。切り取った形が下駄に似ていることから「ゲタ」「ゲタカルビ」とも呼ばれます。脂が多めですが、肉の味もしっかりしていて濃厚かつジューシー。肋骨の長さによって肉の長さも変わり、ナカバラ側は細長く、ソトバラ側は短くなります。焼肉店では「中落ちカルビ」として人気のメニューです。

カイノミ

ウチバラの背中に近い部分から取れる希少部位です。切り分けた時の形が貝に似ているため「カイノミ」と名付けられました。バラ肉に分類されますが、赤身の割合が多く適度な霜降りがあり、そのバランスが非常に良い部位です。肉質はヒレのような柔らかさを持ち、バラ肉とヒレの中間のような絶妙な美味しさを楽しめます。上カルビや特上カルビとして提供されることが多いです。

ヘッドバラ

三角バラとウチバラのつなぎ目の部位で、ウチバラの先端に位置することから「ヘッド」と呼ばれます。1頭から数キロしか取れない希少部位で、ウチバラの中では最も霜降りが美しく、とろけるような濃厚な味わいが特徴です。バラ肉(カルビ)の中では最高の肉質を誇り、特上カルビの名前に相応しい見た目と美味しさを持っています。

ウチバラプレート

ゲタやカイノミ、ヘッドバラなどを外した他のウチバラ部位の総称です。バラ肉のため肉質は繊維質や筋膜が多く、きめが粗くやや硬めの赤身ですが、脂肪が層になっており赤身の肉味と脂の旨味があります。程よい弾力と肉汁が溢れるジューシーな肉質は食べ応えがあり、焼肉にはぴったりの部位です。

現役和食調理師のヒント

うちばらは、料理のジャンルを問わず使いやすい万能部位です。特にショートリブは焼肉の定番として人気が高く、脂の香ばしさと赤身の旨味が絶妙。

うちばらに向いている料理とおすすめの調理法

焼肉・BBQでの使い方

うちばらは焼肉に最適な部位です。適度な脂と赤身のバランスが良く、焼くことで脂の甘みと肉の旨味が引き立ちます。

焼き方のコツ
脂が多い部位なので、レアではなくミディアムからウェルダン程度までしっかり焼くのがおすすめです。網焼きで脂をしっかり落としながら焼くと、脂の甘さとジューシーさを感じる味わいになります。フライパンやホットプレートで焼く場合は、脂が逃げにくいため、こまめに脂を拭き取りながら焼きましょう。

味付け
濃厚な味わいの部位なので、焼肉のタレでも塩コショウでも美味しく食べられます。特に塩とレモンでさっぱりと食べるのもおすすめです。

煮込み料理での使い方

うちばらは煮込み料理にも向いています。長時間煮込むことで、硬めの肉質が柔らかくなり、脂の旨味がスープに溶け出します。

おすすめの煮込み料理
ショートリブの赤ワイン煮込み
カルビスープ(韓国料理)
ビーフシチュー
カレー

煮込みのコツ
低温で長時間煮込むのがポイントです。2時間以上じっくり煮込むことで、肉がほろほろと崩れるような柔らかさになります。骨付きの場合は、骨から出るダシがスープに深みを加えるため、より濃厚な味わいになります。

ステーキでの使い方

骨なしのショートリブは、厚めにカットしてステーキにするのもおすすめです。

焼き方のコツ
常温に戻してから焼くことが重要です。特にブロック肉は火が通りづらいため、必ず調理の1時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。

強火で表面をしっかり焼き固めてから、中火でじっくり火を通します。脂が多い部位なので、フライパンの場合は余分な脂を拭き取りながら焼くと、焦げずに綺麗に仕上がります。

肉の厚さにもよりますが、ミディアムレアからミディアム程度が、脂の甘みと肉の旨味を最も楽しめる焼き加減です。

うちばらが手に入らないときの代用部位

うちばら(ショートリブ)が手に入らない場合、以下の部位で代用できます。

ソトバラ(外バラ)
同じトモバラの仲間で、最も近い代用品です。ウチバラよりやや脂が多めですが、焼肉や煮込みに向いています。タテバラやササミ(ササバラ)などが該当します。

三角バラ(チャックリブ)
肩バラに位置する希少部位で、霜降りが美しく上質な味わいです。ウチバラと同様に上カルビとして使えます。

カタバラ(肩バラ)
肩に近い部分のバラ肉です。ウチバラより若干硬めですが、煮込み料理やカレーには十分使えます。価格も比較的手頃です。

普通のカルビ・バラ肉
スーパーで「カルビ」や「バラ肉」として売られているものは、ウチバラやソトバラが混ざっている場合が多いです。部位を特定していない分、価格は抑えめですが、焼肉用としては十分に美味しく食べられます。

代用する際のポイント

ウチバラの代わりに他のバラ肉を使う場合は、以下の点に注意しましょう。

焼肉の場合
脂が多い部位(ソトバラなど)を使う場合は、網焼きでしっかり脂を落とすか、薄めにスライスして短時間で焼き上げると美味しく食べられます。

煮込み料理の場合
どのバラ肉を使っても、長時間煮込めば柔らかくなります。カタバラなど赤身の多い部位を使うと、あっさりした仕上がりになります。

ステーキの場合
ウチバラに近い霜降りと柔らかさを求めるなら、三角バラやカイノミを選ぶのがおすすめです。

現役和食調理師のヒント

特に煮込み料理では、脂のコクがスープ全体を包み込むような味わいになります。焼肉では脂の香ばしさとジューシーさが際立ち、部位ごとの違いを楽しむのもおすすめです。

うちばらと他のバラ肉（ソトバラ・カタバラ）との違い

ソトバラ(外バラ)との違い

ソトバラは、トモバラの中でもウチバラ（ショートリブ）より外側(お腹の下側)に位置する部位です。

位置の違い
ウチバラ（ショートリブ）が肋骨の内側、お腹の中心側にあるのに対し、ソトバラは肋骨よりも外側についています。

肉質の違い
ソトバラはウチバラ（ショートリブ）に比べて脂肪分が多く、よりこってりとした味わいです。呼吸で常に動いている筋肉のため、脂肪が多いのが特徴です。肉質はやや硬めで、表面脂肪も多くなります。

主な部位
ソトバラからはタテバラ、ヨコバラ、ササミ(ササバラ)、インサイドスカートなどが取れます。タテバラは脂が非常に多く、トロカルビとして提供されることもあります。

向いている料理
焼肉として使う場合は、網焼きでしっかり脂を落として食べるのがおすすめです。煮込み料理にも向いており、牛丼やシチューなどにも使われます。

カタバラ(肩バラ・前バラ)との違い

カタバラは、肩に近い前方のバラ肉で、別名「前バラ」とも呼ばれます。

位置の違い
トモバラが牛のお腹の部分にあるのに対し、カタバラは肩から胸にかけての前方部分に位置します。肋骨でいうと1番から5番(または6番)の部分です。

肉質の違い
よく動かす部分なので、トモバラ(ウチバラ・ソトバラ)に比べて赤身の割合が多く、やや硬めのしっかりとした肉質です。霜降りになりやすい部分もありますが、全体的には赤身が主体です。

主な部位
カタバラからは三角バラ(チャックリブ)という希少部位が取れます。三角バラはカルビの中でも最も美味しいと言われ、「焼肉の王様」とも呼ばれています。きめ細かいサシが入り、特上カルビや極上カルビとして提供されることが多いです。

向いている料理
三角バラは焼肉に最適ですが、その他のカタバラ部分はカレーやシチューなどの煮込み料理に向いています。薄切りにすれば牛丼や焼肉にも使えます。

3つの違いまとめ

いずれもバラ肉(カルビ)の仲間ですが、位置によって脂の量や肉質が異なります。用途に応じて使い分けることで、より美味しく楽しめます。

現役和食調理師のヒント

とろける脂と旨味を楽しみたいなら「うちばら」
しっかりした噛み応えとコクを求めるなら「そとばら」
煮込みで深い出汁を引き出したいなら「かたばら」

うちばらの栄養素

うちばら（Short Rib）は、牛の「バラ肉」に分類される部位です。
しかし、文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」では、バラ肉は「部位全体」としてまとめて掲載されており、「うちばら」「そとばら」「かたばら」などの細分データはありません。そのため、本ページでは、「牛ばら肉（脂身つき・生）」の成分値を参考として掲載しています。実際のうちばらは、脂肪の入り方や赤身の比率によって数値に若干の差が出る可能性がありますが、栄養構成の大枠はこのデータで把握することができます。

和牛肉　バラ　脂身付　生
可食部１００ｇあたり

栄養素の特徴

高カロリー・高脂質
バラ肉は脂身が多いため、100gあたり472kcalと高カロリーです。脂質は50.0gと牛肉の中でも特に多く、濃厚な味わいの源となっています。

たんぱく質
11.0gのたんぱく質が含まれており、筋肉や体の組織を作る重要な栄養素を摂取できます。ただし、脂質の割合が高いため、たんぱく質を効率的に摂りたい場合は、赤身の多い部位と組み合わせるのがおすすめです。

ビタミン・ミネラル
バラ肉には、ビタミンB群(特にB12)や鉄分、亜鉛などのミネラルも含まれています。これらは疲労回復や貧血予防に役立つ栄養素です。

うちばらの英語・漢字表記まとめ

各言語での表記一覧

海外レシピ・通販での表記対応表

購入時の注意点
海外の通販サイトや輸入食材店で購入する場合、”Short Rib”と表記されていても、カットの仕方が日本と異なる場合があります。確認すべきポイントは骨の有無と厚さなど。

海外レシピで”Short Rib”と書かれていたら、日本のスーパーや精肉店で「うちばら」「上カルビ」「トモバラ」を探せば、同じ部位を手に入れることができます。

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まとめ

ショートリブ(うちばら・ナカバラ)は、牛のお腹、肋骨の内側についている肉で、日本では上カルビや骨付きカルビとして親しまれている部位です。赤身と脂身が層になった霜降りが特徴で、焼肉、BBQ、煮込み料理など幅広い用途に使えます。

焼肉として楽しむ場合は、網焼きでしっかり脂を落としながらミディアム程度に焼くのがおすすめ。煮込み料理では、低温で長時間調理することで柔らかく仕上がります。手に入らない場合は、ソトバラや三角バラ、一般的なカルビで代用できます。

海外レシピで”Short Rib”と表記されていたら、精肉店で「うちばら」「上カルビ」「トモバラ」を探してみてください。部位の特徴を理解して、美味しく調理しましょう。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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