楚蟹　ずわいがに （Snow crab）

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楚蟹（ずわいがに）の旬

ずわいがに

楚蟹とは ～解説～

• 世界では4500種類、日本には1000種類ものカニが存在する。
• 漢字で「楚蟹」「津和井蟹」
• 十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ
• オスの名称「松葉かに」「越前かに」「ヨシガニ」「タイザガニ」
• メスの名称「香箱かに」「セイコカニ」「メスガニ」「オヤガニ」「コッペガニ」
• ずわいがにの甲羅は丸みを帯びた三角形で背中にイボの突起があります
• 暗褐色の甲羅が茹でると淡い橙色にかわる
• メスはオスの半分の大きさで「コウバクガニ」「セイコガニ」と呼ばれる
• 11月初旬に日本海での解禁となり、初競りでの値が話題になる
• 冬の味覚の王様と呼ばれる
• 昔は日本海の風物詩として知られ、非常に高価だった
• 現在はロシアなどの輸入ものが増え、手の届きやすいものになった
• オスは輸入されるが、メスはほぼ国産
• オスの方が高価で取引される
• 新鮮なものは刺身でも食べられる
• 値段の安いのは近縁種の「紅ずわい蟹」である
• 甲羅についた黒い粒の正体はカニビルの卵
• カニビルの卵と蟹の身入りの良さに因果関係はない

ズワイガニと紅ズワイガニの違い

▼漁期の違い
ズワイガニのシーズンは、11月6日～3月20日（134日）
紅ズワイガニのシーズンは9月1日～6月30日（302日）
漁期が倍ほど違うので流通量（漁獲量）も違う

▼値段の違い
ズワイガニは1匹10,000円～
紅ズワイガニ1匹3,000円～
原因は味や質の問題よりも流通量が関係しているといわれる

地方名

• セコガニ＝福井県、兵庫県におけるメスのズワイガニ
• コッペガニ＝京都府におけるメスのズワイガニ
• コウバコガニ＝石川県におけるメスのズワイガニ
• オヤガニ ＝鳥取県、島根県におけるメスのズワイガニ
• マイセツガニ＝秋田県における男鹿漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
• カノウガニ＝石川県で水揚げされるオスのズワイガニ
• マツバガニ＝山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニ
• タイザガニ ＝京都府京丹後市の間人漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
• アミノガニ＝京丹後市の浅茂川漁港で水揚げされるオスのズワイガニ
• シバヤマガニ＝香美町における柴山漁港で水揚げされるオスのズワイガニ

参照→Wikipedia

目利き

• 原則的に生きているもの
• 甲羅の色がきれいで重いものが美味しい
• 甲羅や足、肩、関節などが黒ずんでいるものは古い
• 足を押してくぼまないものが良い
• 持って重みのあるもの
• 甲羅の黒いつぶ（カニビルの卵）がついているものは、脱皮から時間が経過している証拠なので身が詰まっていると言える

ずわいがにを使った料理

• ズワイ蟹の味噌汁
• ズワイ髪の寿司
• 茹で蟹
• 蒸し蟹
• 刺身
• パスタ
• 酢の物

楚蟹の栄養素 （食品成分表）

ずわいがに（ゆで）
可食部100ｇ当たり

楚蟹の英語表記

Snow crab
queen crab

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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