食材・栄養・レシピ・食中毒・料理の基本
100gの栄養素含有量
英語の名称
Heart
くわしい場所
特徴
- ハツ、シンゾウ、ココロとも呼ばれる
- クセがなく、コリコリとした食感がある
- 繊維質が多い
- 中に血の塊があるので、下処理をすることで臭みが抑えられる
(縦半分に切り込みを入れて、血を取り除く)
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
【若鶏肉】ハート(生)
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Chicken liver
くわしい場所
特徴
- ビタミンA、鉄分が豊富に含まれる
- 牛や豚の肝臓に比べるとクセが少なく食べやすい
- 水、牛乳、塩、酒などを使って下処理をする
- 豚、牛のレバーに比べてカロリーが低い
- 鶏レバーはハツ(心臓)が付属して販売していることが多い
- 牛や豚と違って、臭みが少ないので過剰な下処理に注意する
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
【若鶏肉】肝臓(生)
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Leg
Thigh
くわしい場所
- 足からモモの付け根の部分
- 骨付きのものをレッグ(Leg)という
- 中央の関節で切り離した先の短い方をドラムスティック(Drumstick)という
特徴
- 胸肉に比べ、赤みを帯びている
- 肉質は硬めでコクがある
- 脂肪が多く、味が良い
- 日本人は好んで食べる
- 唐揚げによく使われる
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
【若鶏肉】もも(生)皮つき
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Chicken skin
くわしい場所
- 鶏の皮
- 首、背中、お尻の皮部分の皮
(下記栄養素はモモの部分)
特徴
- コラーゲンが豊富で脂肪分も多い
- 首の皮は味が濃厚で脂肪が少ない
- 鮮度が悪くなると粘りが出て色が黄色ぽっくなる
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
【若鶏肉】かわ(生)/モモ
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Ham
細かい部位
内モモ | 色が薄く柔らかい |
外モモ | 表面が筋膜におおわれ、色が濃く硬い |
特徴
- 大型種、中型種(黒豚)雑種(銘柄豚)がある
- お尻中心の部位
- 赤身の塊で脂肪が少ない
- 赤色が薄い方が柔らかいと言われる
- 高たんぱくで低脂肪
- 内モモと外モモに分かれる
- 内モモはハム、外モモは細切れなどに使われる
適合料理
食品成分表
【大型種】(豚)モモ(生)脂身つき
可食部100g当たり
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Tenderloin
特徴
- 大型種、中型種(黒豚)雑種(銘柄豚)がある
- ロースの内側にある部位で希少部位
- 希少部位で高価
- 一頭から2本しか取れない(一本約1kg)
- 低脂肪で低エネルギー
- あっさりと淡白な味
- キメが細かく柔らかい
- 油を使う料理とよく合う(煮込み料理には向かない)
- 脂分が少ないので、火を入れすぎるとパサパサになる
- ビタミンB1が豊富
適合料理
食品成分表
【大型種】(豚)ヒレ(生)赤肉
可食部100g当たり
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Gizzard
くわしい場所
- 鶏の「筋胃」と呼ばれる部位
- 「筋胃」=歯の代わりに食べ物をすり潰す臓器
特徴
- 別名「すなずり」「ずり」「すなぶくろ」
- 味や匂いにはクセがなくコリっとした食感がある
- 低カロリーで栄養素が豊富
- 脂肪が少なく、鉄分やタンパク質を多く含む
- 鉄分や亜鉛はビタミンCと同時摂取で吸収率が上がる
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
筋胃(生)
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
English page
100gの栄養素含有量
英語の名称
Wings
くわしい場所
細かい部位
手羽もと | 翼の付け根部分 |
手羽中 | 先端部分を取り除いたもの |
手羽先 | 翼の先端部分 |
特徴
- 濃厚でコクのある味わい
- ゼラチン質、脂肪を適度に含む
- コラーゲンも多く含み、スープや煮込み料理に適している
- よく運動する部分で旨味が強い
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
【若鶏肉】手羽(生)皮つき
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Cartilage
くわしい場所
- 鶏の胸骨の先にある細長い軟骨(ヤゲン)
- ヒザ関節の軟骨(ゲンコツ)
特徴
- 鶏の軟骨にはヤゲン、ゲンコツの2種類ある
- ヤゲンは胸骨部分で三角形
- ゲンコツは膝の関節部分で丸形
- コリコリとした食感でから揚げや焼き鳥にされる
- 細かく刻んで鶏団子などに入れることもある
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
【若鶏肉】なんこつ(生)
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
100gの栄養素含有量
英語の名称
Breast
くわしい場所
特徴
- 脂肪が少なく、低エネルギー
- 臭みもなく、淡白な味でどんな料理にもなじみやすい
- 火を通しすぎるとパサパサするので注意する
適合料理
食品成分表
可食部100g当たり
【若鶏肉】むね(生)皮つき
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用