海鞘　ほや（Sea squirt)

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海鞘の旬　～おいしい時期～

ほや

海鞘（ほや）とは　～解説～

• ホヤの種類は日本だけでも百種類以上
• 食用とされているのはごく一部
• 一般的に海鞘と呼ばれるのは真海鞘（マボヤ）
• 三陸で生産（養殖）されている「真ホヤ」はホヤの王様と言われる
• ホヤは尾索動物（びさくどうぶつ）と呼ばれる動物で、大きく分けると脊索動物の一種
• 養殖もされており、東北や北海道では一般的な食材
• 生のまま刺身や酢のものとして食されることが多く、塩辛、みそ漬け、燻製などの加工品としても流通している
• 初夏にはホヤときゅうりを合わせて酢の物にする
• 産卵期は11月～翌春までで、その間は漁獲されない
• 旬の夏にはグリコーゲンが最も多くなる
• その形から「海のパイナップル」と呼ばれる

味わい
甘み、苦味、塩味、酸味といったさまざまな味が混ざり合う複雑な風味がホヤの特徴で、一度食べたらクセになる味
旨味や、甘みがたっぷり詰まっている
独特の磯の風味が好き嫌いをはっきりさせる
鮮度が落ちると匂いがきつくなり苦くなる

地方名

トツイ

目利き

• 外は硬い外皮に覆われていて、外見で中身の鮮度を見ることはできない
• 持って重い物が良い（軽く感じるものは鮮度が落ちていることが多い）
• 表面のイボがピンとしているものが良い
• 艶とハリのあるものが良い
• ずんぐりしていて丸い物が良い
• 鮮度が落ちるとハリと艶がなくなりしぼんでしまう

レシピ

• 刺身・寿司
• 酢の物
• 焼き物
• 揚げ物
• 炊き込みご飯
• 天ぷら

海鞘（ほや）の栄養素　～食品成分表～

ほや（生）
可食部100ｇ当たり

ミネラルが非常に充実
特に鉄・亜鉛が突出して高く、さらにカリウムも多い。貧血対策や味覚・免疫、むくみ対策の観点で評価できます。

ビタミンB12が多い
3.8 µgと魚介類らしい強み。造血・神経機能の面で有用。

超低エネルギー・低脂質
27 kcal／脂質0.8 gで、カロリーや脂質を抑えたいときに向く一方、満足感は調理で補いたい。

ナトリウムが極めて高い
1,300 mgは要注意。水洗い・下処理・味付けで塩分コントロールを。

廃棄率80％
可食部が少なく、実際の摂取量（1食量）では数値が変わる点を念頭に（表の数値は可食部100gあたり）。

海鞘の英語・漢字表記

sea squirt
老海鼠
保夜

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）
和食の世界で25年以上。旬の食材や家庭でできる調理のコツを、やさしく、わかりやすくお届けしています。料理がもっと楽しく、おいしくなるきっかけになれば嬉しいです。
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