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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉 ｜ ヒレの英語表記
Tenderloin
牛肉｜ヒレの特徴
- ヘレ、フィレ、テンダーロインとも呼ばれる
- ヒレの中の中心部分（約1/4程度）はシャトーブリアンと呼ばれる
- シャトーブリアンは最高級部位で、牛一頭から約1kgしか取れない
- ヒレは牛のランクに関わらず柔らかい
- ヒレは牛肉の女王様と呼ばれている（サーロインは肉の王様）
- ヒレは内臓の内側にありほとんど運動しない筋肉
- 肉質はきめが細かく柔らかい
- 脂肪も少ない
- 希少部位で最も値段が高い部位
- 脂が少なく変色が早い
牛ヒレのくわしい場所
- サーロインの内側に位置する
牛ヒレの細かい部位
| ミニョン | ヒレの 先端 部分 霜降りが多いがスジに囲まれている ヒレ肉として売られている |
| シャトーブリアン | ヒレの 中心 部分 |
| テート | ヒレの 根元 部分 モモに近い部分 赤身の風味がより強い |
| サイドマッスル | ヒレの 側面 部分 |
牛ヒレの適合料理
- ステーキ
- 焼肉
- ローストビーフ
- しゃぶしゃぶ
- ヒレカツ
牛肉｜ヒレの栄養素含有量（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】ヒレ （生） 赤肉
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 207 ㎉ |
| 水分 | 64.6 ｇ |
| タンパク質 | 19.1 ｇ |
| 脂質 | 15.0 ｇ |
| 炭水化物 | 0.3 ｇ |
| ナトリウム | 40 ㎎ |
| カリウム | 340 ㎎ |
| カルシウム | 3 ㎎ |
| マグネシウム | 22 ㎎ |
| リン | 180 ㎎ |
| 鉄 | 2.5 ㎎ |
| 亜鉛 | 4.2 ㎎ |
| 銅 | 0.09 ㎎ |
| マンガン | 0.01 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 1 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.4 ㎎ |
| ビタミンK | 4 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.09 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.24 ㎎ |
| ナイアシン | 4.3 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.37 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.6 ㎎ |
| 葉酸 | 8 ㎍ |
| パントテン酸 | 1.28 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |