【牛肉】シンタマ（Knuckle）とは？特徴・用途・ステーキ向きかを調理師がわかりやすく解説

「シンタマ（Knuckle）」は牛のモモの中心部にある赤身の多い部位です。脂肪が少なくヘルシーで、しっかりとした肉質と旨味が特徴。ステーキやローストビーフ、煮込み料理など、幅広く使える万能な部位として人気があります。

「どんな特徴があるの？」
「ステーキにしても固くならない？」
「どこで買えるの？」

といった疑問を持つ方も多いのではないでしょうか。

この記事では、和食調理師として25年以上の経験を持つ筆者が、シンタマの部位の位置・特徴・向いている料理・栄養・英語表記までをやさしく解説します。

シンタマを正しく理解して、家庭でもおいしいステーキやローストビーフを作りましょう。

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シンタマとは ～部位の解説～

シンタマは牛の後ろ脚（モモ）の中心部分に位置する赤身の部位です。
英語では 「Knuckle（ナックル）」 と呼ばれ、もも肉の中でも比較的柔らかく、旨味の濃い部分として知られています。

シンタマは、モモ肉を構成するいくつかの部位（内モモ・外モモ・シンタマ・ランプなど）のうち、真ん中にある球状の筋肉です。その名の通り「芯（中心）にある玉のような部位」から「シンタマ」と呼ばれるようになりました。

🔹 部位の位置と構造

• 牛の後ろ脚（もも）にあり、外モモや内モモに囲まれた中心部に位置
• スネ肉に近い位置にあるため、運動量が多く、筋肉質で引き締まった肉質
• 赤身が多く、脂肪が少なくヘルシー

🔹 シンタマの味・肉質の特徴

• 赤身の旨味が濃く、肉らしい味わい
• 繊維がややしっかりしており、噛み応えがある
• 加熱しすぎると硬くなりやすいが、低温調理やマリネで柔らかく仕上がる
• ローストビーフやステーキ、たたきなどに最適

シンタマの特徴まとめ

シンタマ（芯玉）は、牛のモモの中でも中心に位置する赤身肉で、
旨味の濃さとヘルシーさを兼ね備えた万能部位です。
肉本来の味を楽しみたい方や、脂肪の少ない赤身を求める方におすすめです。

特徴

• 牛のモモの中心部（内モモ・外モモの間）に位置する赤身の部位
• 英語名は Knuckle（ナックル）
• 脂肪が少なく高タンパク・低カロリー
• 赤身の旨味が強く、噛むほどに肉の味を感じられる
• 運動量が多い部位のため、やや硬めの食感
• ステーキ、ローストビーフ、煮込み料理に適している
• 下処理（スジ切り・マリネ）や低温調理で柔らかく仕上がる
• 健康志向・ダイエット・筋トレ中の食事にも向く

現役和食調理師のヒント

シンタマは火を通しすぎると硬くなるので、ミディアムレアに仕上げるのがポイント。
ローストビーフにすると、赤身の旨味とジューシーさが最大限に引き出せます。

シンタマの細かい部位

シンタマ（ナックル）は、さらに3つの小さな部位に分かれています。
精肉店や焼肉店では、それぞれの部位名で提供されることもあります。

現役和食調理師のヒント

それぞれの部位で火入れの加減を変えると、より美味しく仕上がります。
柔らかい「シンシン」は短時間の加熱、しっかりした「カメノコ」は煮込みが向いています。

シンタマに向いている料理

シンタマ（Knuckle）は赤身が多く脂肪が少ないため、旨味を活かせるステーキ・ローストビーフ・煮込み料理などに最適です。ただし、火を入れすぎると硬くなるため、調理法にひと工夫が必要です。

現役和食調理師のヒント

シンタマは加熱しすぎると筋が締まりやすいため、「短時間で高温 → 休ませて余熱調理」がポイント。焼いた後に10分休ませると、肉汁が安定してジューシーに仕上がります。

シンタマのステーキはおすすめ？

シンタマは赤身の旨味が濃く、肉本来の味を楽しみたい方におすすめのステーキ部位です。
霜降りのような柔らかさはありませんが、しっかりとした噛みごたえと深い味わいが魅力です。

シンタマステーキの特徴

• 脂肪が少なく、赤身の旨味が濃厚
• 噛むほどに肉の味が広がる「肉好き向け」の味わい
• 加熱しすぎると硬くなるため、ミディアムレア〜ミディアムの火入れがおすすめ
• サーロインやヒレのような柔らかさではなく、歯ごたえのある赤身を楽しむ部位

他の部位との比較

柔らかく仕上げるコツ

1. 筋切りをしっかり行う（中央や縁のスジを断ち切る）
2. マリネ液（オリーブオイル＋赤ワイン＋にんにく）に30分ほど漬ける
3. 焼く前に常温に戻す（中心まで均一に火を通すため）
4. 表面を強火で焼き、中心は弱火で加熱
5. 焼いた後はアルミホイルで5〜10分休ませる（余熱で仕上げる）

相性の良い付け合わせ

• さっぱり：おろしポン酢、レモンバター、和風ソース
• しっかり：赤ワインソース、ガーリックソース
• 付け合わせ：マッシュポテト・グリル野菜・ベビーリーフ

現役和食調理師のヒント

シンタマのステーキは、「赤身の噛みごたえ」＋「旨味の深さ」が魅力。
サーロインのような柔らかさを期待するよりも、肉の味を楽しむステーキとして選ぶのがおすすめです。

シンタマの栄養素

シンタマ（Knuckle）は、脂肪が少なく高たんぱくな赤身肉として知られています。
エネルギー量は控えめながら、筋肉のもとになるたんぱく質や、貧血予防に役立つ鉄分が豊富に含まれています。健康志向の方や、筋トレ・ダイエット中の方にもおすすめできる栄養バランスの良い部位です。

文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」には「シンタマ」としての項目はありません。
そのため、位置的・性質的に最も近い 「牛もも肉（赤身）」 の数値を参考にしています。
シンタマも同様に、脂肪が少なく高たんぱくな赤身肉です。

和牛肉　もも　赤　生

シンタマの英語・漢字表記

シンタマは、英語で “Knuckle（ナックル）” と呼ばれます。
英語の “knuckle” は「関節」「ひざのこぶ」の意味を持ち、牛の後ろ脚（もも）中心の筋肉が集まる部位を指します。
海外ではステーキやロースト用として扱われることが多く、日本の精肉業界では「芯玉（しんたま）」と表記されます。

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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