がんもどきと椎茸の含め煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

ほっと落ち着く味わいの「がんもどきと椎茸の含め煮」。
出汁に椎茸の香りがしみ込み、がんもどきがその旨みをまるごと吸い込む上品な一品です。

「味が染みない」
「がんもどきが硬い」
「色が悪くなる」

などの失敗も多い料理。
原因の多くは火加減と煮詰め具合にあります。

プロの結論はシンプル。
👉「椎茸の香りを引き出し、煮詰めすぎない」。

素材の順に味を含ませることで、見た目も香りも上品に仕上がります。
旬の莢隠元を添えれば、彩りも季節感も豊かです。

よくある失敗と原因

• がんもどきが硬くなる → 煮すぎ・強火すぎ
• 味が染みない → 下味の時間不足・煮詰め不足
• 出汁が濃くなる → 火加減が強いまま放置
• 色がくすむ → 莢隠元を煮すぎている
• 香りが弱い → 干し椎茸の戻し汁を使っていない

材料（調味料の役割つき）

椎茸の煮汁＃１

がんもどきの煮汁

下処理

• がんもどき
  ザルに広げ、熱湯を回しかけて油抜きをする（余分な油を除いて味を染みやすく）
• 干し椎茸
  水でゆっくり戻し、石づきを取る（戻し汁は香り成分が多いため必ず取っておく）
• 莢隠元
  筋を取り、4cmに切る。塩を加えた熱湯で茹でて冷水にとる（色止めのため）

作り方（よくわかるレシピ）

1. 椎茸を煮る（中火〜弱火）
   戻し汁で椎茸をやわらかくなるまで煮る。
   🔸 合図：「椎茸の表面に軽くシワが寄る」ころが目安。
   煮詰めすぎないように注意し、調味料（＃1）を入れて味を含ませる。
   → 椎茸を取り出しておく。
   
2. がんもどきを煮る（弱火）
   椎茸を取り出した残り汁に出汁（150cc）を足す。
   調味料（＃2）を加え、がんもどきを入れてじっくり煮含める。
   🔸 合図：「出汁を吸って、がんもがふっくら膨らむ」ころが仕上がり。
   
3. 莢隠元を仕上げる（中火・短時間）
   沸騰したお湯で莢隠元をサッと煮る。水気を切る
   がんもどきの汁を少し取り、茹でたさやいんげんを漬ける
   🔸 合図：「色が鮮やかに変わったらすぐ取り出す」。
   
4. 盛り付け
   椎茸・がんもどき・莢隠元を彩りよく盛る。
   汁を少しかけて照りを出す。

失敗しない3つのコツ

• 干し椎茸はゆっくり戻す（冷水で半日が理想）
• 煮詰めすぎたら椎茸の戻し汁を足す
• 莢隠元は下茹でで色止め＋短時間仕上げ

保存方法

• 冷蔵保存：密閉容器に入れて2日程度。
• 冷凍保存：味を濃いめにしてから汁ごと冷凍すれば約2週間。
• 弁当活用：汁気をよく切ってから入れると彩りが映える。

相性の良い料理・献立

• 主菜：鯖の味噌煮・鶏の照り焼き
• 副菜：ほうれん草のおひたし・大根のなます
• 汁物：味噌汁（豆腐＋わかめ）

旬と豆知識

干し椎茸は通年使える乾物ですが、秋冬が香りのピーク。
莢隠元は春〜初夏にかけて旬を迎えます。旬を合わせることで、香りと彩りの調和が生まれます。
▶ 詳しくは【旬の食材カレンダー】をご覧ください。

現役和食調理師のひと言

この料理の肝は「椎茸の香りをどう生かすか」。
がんもどきにしっかり味を染み込ませつつ、出汁が濃くならないよう“火加減と煮詰め時間”を見極めます。鍋の中で静かに踊る泡が“合図”。そこを見逃さなければ、上品で深い含め煮に仕上がります。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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