もずく酢｜プロが教える“よくわかるレシピ”

さっぱりとした酸味とつるっとした食感が魅力の「もずく酢」。
一見シンプルですが、
「酸っぱすぎる」
「味がぼやける」
「水っぽい」

といった悩みがよくあります。

実はその原因は、酢の“角”を取る火入れと、もずくの水切りにあります。
この記事では、万人に好まれるやさしい酸味の黄金比と、料亭でも使われるプロ寄り比率を紹介。
家庭でも再現できるように、火入れの温度や漬け込み時間まで丁寧に解説します。

味が決まらない原因（3〜5項目）

• 酢の酸味が強すぎて味が尖る
• もずくの水切りが甘く、味が薄まる
• 砂糖の量を感覚で入れている
• 酢を火入れせずに使っている
• 一晩寝かせて味を落ち着かせていない

黄金比｜2つの選べる比率

その理由
もずく酢は「酸味：旨味：甘味＝3：3：2」が黄金バランス。
火を入れて酢の刺激を和らげ、もずくを出汁で一度洗うことで味が調和します。

材料

作り方（よくわかるレシピ）

1. もずくの塩抜き
   塩もずくを流水で1分洗い、ボウルの水に5〜10分浸す。再度流水で洗い、味を見ながら塩加減を確認。
   ※塩抜きが不十分だと、仕上がりがしょっぱくなります。
   
2. 下ごしらえ
   食べやすい長さに切り、沸騰した湯でサッと10秒ほど湯通し。すぐに冷水で冷まし、水気をしっかり切る。
   → 表面がツヤっとし、透明感が出たらOK。
   
3. 調味液を作る（火入れ）
   鍋に出汁・酢・砂糖・薄口醤油を入れ、中火で温める。沸騰した瞬間に火を止める。
   → 酢のツンとした香りが和らぎ、まろやかになる。粗熱を取っておく。
   
4. もずくを出汁で洗う
   冷ました調味液を少量取り分け、もずくを軽くくぐらせる。
   → 水っぽさを取り、味のりを良くするプロの技。
   
5. 漬け込む
   残りの調味液に生姜を入れ、もずくを加えて軽く混ぜる。
   冷蔵庫で一晩寝かせると、味が全体になじみます。

失敗しない3つのコツ

1. 酢を沸騰させすぎない（香りが飛ぶ）
2. もずくの水気をしっかり切る（味がぼける原因）
3. 一晩寝かせる（味がまろやかに落ち着く）

使い道

保存方法

応用・アレンジ

• 三杯酢風：砂糖をやや控えめにして、酢を立たせる
• 黒酢もずく：穀物酢を黒酢に変えるとコクが出る
• ゆず風味：ゆず皮を少量加えて香りをプラス
• めかぶ酢：もずくの代わりにめかぶで食感アレンジ

現役和食調理師のひと言

もずく酢のコツは、“酢を煮る”ことと“もずくを洗う”こと。
このひと手間で酸味の角が取れ、出汁となじんで上品な味になります。
出汁を2度使うことで味がブレず、最後まで澄んだ酸味が楽しめます。
夏は冷やして、冬は常温で。四季を通じて楽しめる万能酢の物です。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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