二杯酢（にはいず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”

「酢と醤油を一対一で合わせる」——それが二杯酢（にはいず）の基本。
和食の中でもっともシンプルで奥深い合わせ酢です。

甘味を加えず、酸味と塩味だけで素材の旨味を引き出すのが特徴。
刺身・酢の物・貝類・野菜など、さっぱりと食べたい料理に最適です。
この記事では、味が決まる黄金比と酢のカドを取る火入れのコツを、現役和食調理師が詳しく解説します。

味が決まらない原因

• 酢と醤油の比率が1：1になっていない
• 酢の酸味が強く、味に角がある
• 出汁を入れすぎてぼやける
• 火を入れず、酢と醤油が分離した風味になる
• 冷まし方が遅く、香りが飛ぶ

黄金比｜2つの選べる比率

その理由
二杯酢は「酢の酸」と「醤油の塩分」が主役。
出汁を入れることで味に“奥行き”が生まれますが、入れすぎると薄まるため、用途に応じて調整します。

材料

作り方（よくわかるレシピ）

1. 出汁と醤油を合わせる
   　鍋に出汁と醤油を入れ、中火にかける。
   　→ ふつふつと泡が出る程度まで温める。
   
2. 酢を加える
   　沸騰直前で火を止め、酢を入れる。
   　→ 沸騰させないことで酸味を保ちつつ、カドを取る。
   
3. 素早く冷ます
   　鍋の底を氷水にあて、香りを逃さないよう急冷。
   　→ 冷ますことで味が締まり、香りが安定する。

失敗しない3つのコツ

• 酢は火を止めてから入れる（酸味が飛びすぎない）
• 香りを残すため、急冷が鉄則
• 薄口と濃口を半々で合わせると、旨味と色合いのバランスが取れる

使い道

▶ 三杯酢の黄金比レシピはこちら
▶ 土佐酢の作り方はこちら

保存方法

• 冷蔵保存：清潔な瓶や容器に入れ、約1週間
• 冷凍保存：不可（香りと風味が損なわれる）
• 再使用時：冷蔵庫から出して常温に戻すと、風味が際立つ

応用・アレンジ

• 酢を米酢にすると、まろやかで上品に
• 酢をりんご酢にすると、爽やかな酸味で洋風にも対応
• 出汁を昆布出汁に変えると、精進料理にも使える

リンゴ酢についてはコチラ▶林檎酢　りんごす（apple vinegar）

現役和食調理師のひと言

二杯酢は「酢と醤油だけの潔さ」が魅力。食材の持つ塩味や旨味を邪魔せず、自然な酸味で引き立てます。酢のカドを取るには“火入れと急冷”が命。このひと手間で、味の角が取れ、料亭のようなまろやかさに仕上がります。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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