日野菜の漬物 Pickled HINONA

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英語表記

Pickled HINONA

 

材料(食材・調味料)

食材

日野菜 
  
  
調味料

調味料分量
  
25g(軸1㎏に対して)
17ℊ(葉300ℊに対して)
120g(軸1kに対して)
味の素2g

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

塩の分量は日野菜1kに対して、25g
葉300gに対して17g
味の素は好み
葉も同じ味付でよい

 

日野菜の漬物の作り方

簡単な流れ
→洗う→切る→塩を振る→一晩漬ける→味をつける

日野菜の漬物

詳しい手順

①下ごしらえ

日野菜(軸)①よく洗う
②ヒゲを取る
日野菜(葉)①よく洗う(砂が噛んでいるので要注意)
②虫食いや変色している葉は取り除く

②カットする
 ・軸は0.5ミリ程度に輪切りにする
 ・葉は0.8ミリ程度にカットする

③水にさらす
 ・20分程度、水にさらしてアクを抜く

④塩をまぶす
 ・葉と軸を別々に塩をまぶす

⑤重石をして、一晩おく
 ・重すぎないように
 ・10~12時間程度
 
⑥翌日、水気をよく切る
 ・軽く絞る
 ・この時に味見をする(塩味)

⑦葉と軸を別々に味付けする
 ・最終的に葉と軸を合わせる予定でも別々に

⑧1時間程度、なじませる
 ・時間が経つにつれ、色が染まっていく
 ・葉と混ぜるときは一日置いてから混ぜる

日野菜の漬物
 

日野菜の漬物について

  • 水にさらすことでアクが抜け雑味がなくなる
  • 太さ(厚さ)は好みで
  • 重石はあまり重くしない(2キロ程度でよい)
  • 味をつける前に塩加減を味見する
    ※塩が多すぎた時は水で洗い流す。少ない時は塩を足す
  • 葉と軸は別々に味をつける
  • 葉と軸を混ぜると軸の色が深い赤色に染まっていく

滋賀のお美味しいコレクション→日野菜

 

よくある失敗と原因

塩味が濃い塩の振りすぎ
塩加減の味見は必ずする
漬かりが浅い重石をしている時間が短い
重石が重いと塩が行きわたらない
結果、味がなじまない
塩が薄い
味がボケている重石をした後、絞り不足
塩が薄い塩を足す
 

日野菜の漬物の作り方動画

英語

 

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