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すまの旬 ～おいしい時期～
すま
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季節ごとの旬の食材をもっと詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。▶ 旬の野菜・魚介【年間カレンダー】
すまとは ～解説～
- サバ科スマ属の一種でマグロやカツオと同じThunnini族に分類される
- インド洋や太平洋の熱帯･亜熱帯域に広く分布する南方系の魚類である
- 鰹の縦縞に対して『横縞鰹』の意味で『しまがつお』と呼ばれていたものが『すまがつお』に変化したことが由来
- 別名すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（紋鰹）
- 漁獲量が少なく、一般にあまり認知されていない高級魚
- 産地以外では一般のスーパーにすまが並ぶことはほとんどない
- 主に水揚げ産地で消費され、「幻の高級魚」と言われる希少な魚
- すまの旬は秋から冬で、夏の産卵期以外は味がそれほど変わらない
- カツオとよく似ているが、背にはマサバのような縞模様、胸びれの下には黒斑がある
- 黒斑がお灸の跡のように見えることが「やいとがつお」（灸鰹）の語源
- 小さいと脂の乗りが少なく、大きい方が旨みも強く美味しいと言われる
味わい
鰹に似た赤身で、マグロに似た味だと言われる
脂の乗りが良い
熱を通しても縮まない
あらからは良いダシが出る
小さいと脂の乗りが少なく、大きい方が旨みも強く美味しい
地方名
- ソマ
- イトガツオ
- スマゴ
- スマガツオ
- ミツボシ
- ヤイトガツオ
- ヤイト
- エイト
- ホシガツオ
- ホクロガツオ
- モンガツオ
目利き
- 目が澄んで綺麗なものが良い（目が乾いているものは避ける）
- エラが鮮紅色の物が新鮮（茶色く濁っているものは避ける）
すまを使った料理
- 刺身・寿司
- たたき
- なめろう
- 塩焼き
- 竜田揚げ
- 煮つけ
- 炊き込みご飯
すまの栄養素について
「スマ（須磨／スマガツオ）」
現時点（2025年10月21日）で、公的な日本食品標準成分表2020年版（八訂）／文部科学省「食品成分データベース」には、魚種「スマ（スマガツオ）」の個別項目は掲載されていません（データベース検索でも該当魚名なし）。
そのため、実務上は最も近縁のカツオ類を代替参照とするのが妥当です。とくに「かつお（Katsuwonus pelamis）」や同系統の「そうだがつお（Auxis thazard）」の成分ページが公開されているため、用途に応じてこちらを参照してください。なお、「スマ」はEuthynnus affinis（別名：ヤイト／ヤイトガツオ）で、分類上はサバ科マグロ族の一種です。
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英語表記
Black skipjack
Wavyback skipjack
Eastern little tuna
Kawa kawa
Little tunny
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