鰹 かつお(bonito)

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鰹 かつお(bonito)
 

鰹の英語表記

bonito
skipjack tuna

魚介類の英語表記→魚介類の漢字と英語表記一覧表

 

カツオの旬 ~おいしい時期~

初鰹

戻り鰹

*各数字で歳時記を表示
旬の食材一覧表→【月別】 旬の食材一覧表 【食の歳時記】

 

カツオとは ~解説~

  • 黒潮にのって日本にやってくる
  • 鮪と同じで常に泳いでいないと死んでしまう
  • 秋に出てくる戻り鰹は皮を引かないと食べれないのでたたきにするか、皮を引いて食べましょう
  • 鰹は鮮度が落ちやすいので注意する
  • タンパク質、必須アミノ酸、EPA、DHAを多く含む
  • 鰹節やなまり節などの原料
  • カツオ漁と言えば「土佐の一本釣り」が有名
  • 巻き網で獲ると大量に摂れるが、魚同士がぶつかり傷ができる

初鰹
「春の鰹」として知られ、南から北上する途中の鰹。かつおが北上を始めるのは、2月~3月頃と言われる。脂が少なくさっぱりしている。たたきや銀皮造りがおすすめ。

戻り鰹
南下してくる途中の鰹。北上して南下するまでの間に栄養をたっぷりと蓄えているので、もっちりしている。丸々と太っていて、身にも脂がしっかり乗っている。

迷い鰹
11月後半~年始にかけて日本海で獲れる「迷い鰹」。皮目にしっかり脂が乗り、濃厚な味で甘みが強い。漁獲量はわずかで高価。

 

地方名

  • サンゼンボン
  • カツ
  • タテマダラ
  • ハタジロ
  • トビダイ
 

目利き

一本丸ごと購入する時
・魚体に艶があるものを選ぶ
・黒と銀の縞模様が鮮やかなものを選ぶ
・背中側の表面がざらついているものが良い
・目が澄んで目玉がはっきりしているものが良い
・全体的にしっかりしていて、頭や尾が小さく見えるものが良い

おろしてあるものを選ぶとき
・血合い肉の部分が朱色で新鮮な色合いのモノを選ぶ(黒い物は避ける)
・脂の乗りの良いものは皮の下に白い脂が見える
・刺身にしたものは深い赤色で脂の線が透き通って見えるものが良い

  • 赤色に透明感があると新鮮(切り身)
  • 表面につやつやした光沢があるものが良い(切り身)
  • 表面が乾いて、濁りのある濃い赤色のものは鮮度が落ちている(切り身)
 

仲間

  • 歯鰹(ハガツオ)
  • 縞鰹(スマ)
  • 平騒多鰹(ヒラソウダガツオ)
  • 丸騒多鰹(マルソウダガツオ)
 

鰹 を使った料理

  • 鰹のたたき
  • 鰹の刺身、寿司
  • 鰹の山椒煮
  • 鰹の揚げたたき
 

鰹 の栄養素 (食品成分表)

可食部100g当たり

かつお(生)春獲り

栄養素春獲り秋獲り
廃棄率0 %35 %
エネルギー108 ㎉150 ㎉
水分72.2 g67.3 g
タンパク質25.8 g25.0 g
脂質0.5 g6.2 g
炭水化物0.1 g0. 2g
ナトリウム43 ㎎38 ㎎
カリウム430 ㎎380 ㎎
カルシウム11 ㎎8 ㎎
マグネシウム42 ㎎38 ㎎
リン280 ㎎260 ㎎
1.9 ㎎1.9 ㎎
亜鉛0.8 ㎎0.9 ㎎
0.11 ㎎0.10 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.01 ㎎
ヨウ素11 ㎍25 ㎍
セレン43 ㎍100 ㎍
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール)5 ㎍20 ㎍
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンD4.0 ㎍9.0 ㎍
ビタミンE(トコフェロールα)0.3 ㎎0.1 ㎎
ビタミンK
ビタミンB10.13 ㎎0.10 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎0.16 ㎎
ナイアシン19.0 ㎎18.0 ㎎
ビタミンB60.76 ㎎0.76 ㎎
ビタミンB128.4 ㎍8.6 ㎍
葉酸6 ㎍4 ㎍
パントテン酸0.7 ㎎0.61 ㎎
ビオチン2.6 ㎍5.7 ㎍
ビタミンC
食物繊維(総量)

日本食品標準成分表2020年版(八訂)」から引用

 

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