柚香酢(ゆこうす)

英語表記

Yukousu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

柚子 1/2個 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁100 cc1
薄口醤油50 cc0.5
濃口醤油50 cc0.5
みりん100 cc1
穀物酢100 cc1

下ごしらえ

柚子表面を良く洗い、薄い輪切りにしておく
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に味醂を入れ、煮切る

  1. 鍋に味醂を入れ、火にかける
  2. 沸騰してきたら火を弱めて、しばらく煮る
  3. 火を止め、冷ます

②混ぜる

  1. すべての調味料と輪切りの柚子を入れる
  2. 一晩寝かす

③漉す

  1. ガーゼやキッチンペーパー、ネル地などで漉す

ワンポイント

★油香酢について

ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。

★作る時のポイント

最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が濃い分量間違い出汁を足す
酸っぱい分量間違い出汁か味醂を足す
甘い分量間違い出汁か酢を足す

 

生姜酢

英語表記

Ginger vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

生姜 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁2008
薄口醤油351.4
砂糖251
穀物酢1004
生姜の絞り汁適量 
   

下ごしらえ

生姜すり下ろしておく
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に酢と生姜以外を入れる

  1. 鍋に出汁、醤油、砂糖を入れ火にかける
  2. ひと煮立ちさせる

②酢を入れる

  1. 火を止めてから酢を入れる

③手早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

④生姜の絞り汁を入れる

  1. 生姜の絞り汁を入れる

ワンポイント

★生姜酢について

名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。

★食材について

合わせる食材は基本的に何でも合う。新生姜の時期やいつもと変わった酢の物にしたい時に活用するとよい。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い出汁が多い砂糖、酢を足す
味が濃い出汁が少ない出汁を足す
酸っぱい酢が多い出汁を足す
甘い砂糖が多い出汁、酢を足す

 

 

【よくわかるレシピ】甘酢 sweetened vinegar

英語表記

Sweet vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
出汁1002
砂糖501
少々 
穀物酢1002

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋にすべて入れる

  1. 鍋に調味料をすべて入れる

②火にかける

  1. よく混ぜ、砂糖が溶けたら火を止める
    (沸騰せずに溶けてOK)

③冷やす

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★甘酢について

軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。使用する酢によって微調整が必要。

★合わせる食材について

食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い出汁が多い出汁以外の調味料を足す
味が濃い出汁不足出汁で伸ばす
焦げた火が強い 混ぜ不足対処なし
酸っぱい酢が多い出汁で伸ばす
甘い砂糖が多い酢を足す

 

三杯酢

英語表記

Sanbaizu

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
出汁200 cc2
薄口醤油100 cc1
穀物酢300 cc3
砂糖(100 g)(1)
みりん200 cc2
*砂糖、みりんはどちらか  
   
   
   

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に酢以外を入れる

  1. 出汁、砂糖、醤油を入れ、火にかける

②酢を入れる

  1. 沸騰直前に酢を入れ、火を止める

③素早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★三杯酢について

和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。二杯酢に甘みを足したもので利用範囲が広い。甘みは砂糖、味醂どちらでも良い。火を入れることで味に一体感が出る。食材に合わせて醤油、出汁は分量を変える。

★合わせる食材について

野菜&魚介類など何にでも合わせることができる。

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い出汁が多い調味料を足す
味が濃い出汁が少ない出汁を入れる
焦げた火が強い修復不可能
酸っぱい出汁が少ない
酢が多い
出汁を足す
甘い酢が少ない
砂糖が多い
酢を足す

 

二杯酢

英語表記

Nihaizu

食材・調味料・下ごしらえ

調味料

調味料分量 割合
出汁1001
薄口醤油1001
濃口醤油(100)(1)
*濃口、薄口のどちらか(混ぜても良い)  
穀物酢1001

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に出汁と醤油を入れる

  1. 出汁と醤油を入れ、火にかける

②酢を入れる

  1. 沸騰直前に酢を入れ、火を止める

③素早く冷ます

  1. すぐに火から下ろし、急冷する
    (大きめのボウルに氷水を張り、鍋ごと冷ます)

ワンポイント

★二杯酢について

和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢1、醤油1をさかずきで1杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる

★合わせる食材について

主に魚介類に合わせることが多い。餃子のたれでも良い(出汁は入れない)

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い出汁が多い
食材の水分が多い
酢と醤油を足す
味が濃い出汁が少ない出汁で薄める
酸っぱい酢が多い出汁で薄める
   

 

土佐酢

英語表記

tosazu

食材・調味料・下ごしらえ

食材

かつお節 
  

調味料

調味料分量 割合
出汁150 cc6
薄口醤油25 cc1
みりん25 cc1
穀物酢50~75 cc2~3

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に調味料を入れ、火にかける


②煮立ったら、火を弱める

  1. かつお節を入れる
  2. 火を止める
  3. かつお節が沈んできたら漉す

③冷ます

  1. かつお節を漉し、冷ます

 

ワンポイント

★土佐酢について

和食ではよく使われる土佐酢。土佐はかつお節を使った料理を指す。酢の物の基本ともいえる合わせ酢。食材に合わせて、分量を変えるとよい。

★かつお節について

削りたてほど、香りが良い。血合いがあるものや、血合いなしの物などいろいろあるが、家庭ではそこまでこだわる必要はない。

 

 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い分量間違い酢とみりんを加える
味が濃い分量間違い出汁を加える
焦げた火が強い煮すぎ
酸っぱい分量間違い水とみりんを加える
甘い 分量間違い酢と出汁を加える

 

黄身酢

英語表記

Yolk vinegar

食材・調味料・下ごしらえ

食材

卵黄 3個 
かつお節 5g 

調味料

卵黄3個に対して

調味料分量 割合
砂糖10 g1
みりん30 cc3
穀物酢30 cc3

下ごしらえ

卵黄と卵白に分ける
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①混ぜ合わせる

  1. ボウルに卵黄と調味料を合わせる

②湯煎する

  1. 鍋に水を張り、火にかける
  2. 沸騰する直前に、火を弱火にして①のボウルを乗せる
  3. トロミがつくまでよく混ぜ合わせる
  4. 火を止める直前にかつお節を入れ、サッとかき混ぜる
  5. 少し柔らかめで火から下ろす
    (余熱で火が入り、硬くなる)

③余熱を調整する

  1. ボウルに氷水を用意する(②のボウルが入るくらい)
  2. 火から下ろした後でも余熱で硬くなるので、良い硬さになったらボウルの底を氷水に浸け急速に冷やす
    (硬すぎた場合は土佐酢などで伸ばすとよい)

④裏ごしする

  1. 粗熱が取れたら裏漉しする
    (裏ごしすることで滑らかになる)

ワンポイント

★黄身酢について

黄身酢はマヨネーズの油が入っていないものと考えてよい。食材や料理に合わせて濃さ、硬さを調節する。固さは出汁で伸ばす

★作り方について

最大のポイントは湯煎。湯煎の湯が沸騰する前からボウルを浮かべる。ボウルの底から混ぜる。少々ダマになっても後で裏漉しするので気にしない。余熱で硬くなることを頭に入れておく

★アレンジ

  • 火から下ろした時に鰹節を入れてから裏漉しする
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
柔らかい加熱不足もう一度、湯煎する
硬い加熱しすぎ土佐酢で伸ばす
味が薄い調味料不足様子を見ながら、調味料を足していく
味が濃い分量間違い土佐酢で伸ばす
   

 

【よくわかるレシピ】うどんだし

【英語表記】

Udon broth

 

調味料

調味料

 

調味料分量 割合
出汁180018
薄口醤油1001
みりん1001
料理酒500.5
少々 

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①合わせる

  1. 鍋にすべてを入れ、火にかける

②追い鰹

  1. 沸騰直前で火を止める
  2. 追い鰹が必要な時はかつお節を入れる

③すぐに使わないときは

  1. 粗熱が取れるまで常温
  2. 粗熱が取れたら容器に入れ冷蔵庫で保存

ワンポイント

★うどんのだし汁について

地域や個人によってかなりの差があるので調整が必要
うどんの種類や具材によっても変える
上記の分量をベースにしてアレンジする
うどん以外にも煮物など使い道がある
カツオの風味を強くしたい時は追い鰹をするとよい
夏と冬で味の感じ方が違うので味見はかなり重要

★調味料について

醤油は使い慣れた醤油で良い
醤油によっては塩分濃度が変わるので注意する
色を付けたい時は薄口醤油と濃口醤油を混ぜるとよい

★アレンジ

  • 煮物
 

失敗の原因と解決法

  • 個人差があるので、調整する
  • 一般的な分量なので、ここから味を変えていく
  • 煮干しを入れて出汁を取ると風味が変わる
 

【よくわかるレシピ】かつお昆布の出汁

【英語表記】

Soup stock of bonito and kelp

 

 

食材と調味料と下ごしらえ

食材

2000 cc
昆布20 g
かつおぶし30~60 g

下ごしらえ

昆布 昆布を乾いたたわしで軽くこすり、表面の汚れを落とす。固く絞った布巾で汚れをふき取る(たわしがない場合は拭くだけでも良い)
  
  

大さじ、小さじの重量一覧表(g)

 

 

作り方

当レシピについて5つのポイント


①鍋に水を張り、昆布を入れる

  1. 昆布を30分以上浸けることで旨味を抽出しやすくなる
  2. 一晩浸けて置くときは冷蔵庫へ入れておく

②火にかける

  1. 中火にかける(じっくり旨味を出す)
  2. 沸騰直前に昆布を出す
  3. そのまま、一度沸騰させて火を止める

③かつお節を入れる

  1. ③の鍋にかつお節を入れる
  2. 再度、中火にかける
  3. 沸騰してきたら火を止める
  4. アクを丁寧にすくう
  5. 火を止めてから1~4分後に優しく漉す
    (使う料理により時間は加減する)
    *時間が短いと雑味のない上品な味わい
    *時間が長いと旨味が強い(雑味も出る)

④冷やして保存

  1. 保存するときは粗熱を取ってから冷蔵庫で保存
  2. 常温に長時間放置しない
  3. なるべく早く使い切る

ワンポイント

★かつお昆布のだし汁について

和食ではよく使われる出汁。鰹と昆布の旨味が料理を引き立てる。良い出汁と少しの調味料、良い食材でおいしい料理ができる。味のベースとなるので出汁はしっかりと取りたい。

★食材について

水、かつお節、昆布のみの食材でできる出汁。食材の選択はしっかりと。削りたてのかつお節の香りは一級品。道具や保存方法など一般家庭にはハードルが高い。

★アレンジ

  • 一番出汁・二番出汁
  • 昆布の佃煮
  • ふりかけ
 

失敗の原因と解決法

失敗原因解決方法
味が薄い

かつお節の不足
昆布の戻し不足
火加減

そのまま調理に使う
味付は調味料で補う
味が濃い材料の分量間違い
沸騰させすぎ
漉した時に絞ってる

 

 

水で薄めて調理に使う
吸い物には利用不可
 

「基本的な合わせ酢」のまとめ

酢にさまざまな調味料や材料を合わせる

  • 酢のとがった味や香りを抑えて飲める程度の味加減に整える
  • 基本的な合わせ酢を材料に合うように分量を変える
  • 季節などに合わせて、季節の材料を加える
  • 出汁や煮切り酒などで割ったものを「加減酢」と呼ぶ

 

基本的な合わせ酢

  • 二杯酢(甘みを加えないあっさりした味。酢醤油ともいう)
  • 三杯酢(甘みを加えたもので、利用範囲が広い)
  • 甘酢(軽い甘さがあり鷹の爪など加えることが多い)

 

さまざまな合わせ酢のレシピ

    • 二杯酢
      100 cc
      出汁150 cc
      薄口(濃い口)醤油100 cc

 

    • 三杯酢 
      100 cc
      出汁200 cc
      薄口醤油  35 cc
      砂糖  10 g

 

    • 甘酢
      100 cc
      100 cc
      砂糖  45 cc
        少々

 

    • ポン酢
      *すべて合わせて半日置き、漉す(一週間程度寝かす)

      150 cc
      柑橘類の絞り汁200 cc
      濃い口醤油200 cc
      たまり醤油  30 cc
      煮切りみりん  50 cc
      昆布  10 cc
      削り鰹  10 cc

 

 

    • 梅肉酢
      *梅の塩分を調整して(塩抜き)裏ごし(梅肉を作る)

      梅肉150 cc
      煮切りみりん  10 cc
      濃い口醤油   5 cc
      砂糖   3 g

 

 

    • 生姜酢
      *酢、生姜以外を沸騰させて火を止めて、酢、生姜を入れる

      100 cc
      出汁200 cc
      薄口醤油35cc
      砂糖9 g
      生姜の絞り汁少々

 

    • 柚香(ゆこう)酢
      *柚子は輪切りにし、合わせ酢につける(6時間程度)

      100 cc
      出汁100 cc
      濃い口醤油100 cc
      煮切りみりん100 cc
      柚子1/2 個

 

    • 黄身酢
      *鰹以外を湯煎にかけ、火が通ってとろみがついたら鰹をいれ、裏ごし

      20 cc
      みりん15 cc
      砂糖9g
      薄口醤油5cc
      出汁60 cc
      卵黄3個
      削り鰹5 g
      少々

 

ごく一般的な「合わせ酢」のレシピですが、上記を参考に自分の好みに合うようにアレンジしてください。

そのほかにもたくさんの合わせ酢がありますが、後々に紹介できたらと思います。