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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
英語の名称
Rump
くわしい場所
- ランプとイチボを合わせた部分
- モモ肉の一部で最も柔らかいと言われる部分
- 背中側のサーロインとモモの間
細かい部位
| ランプ | 「ラン」と「ランボソ」に分かれる |
| ランカブリ | 肉質が硬く、細切りやミンチなどに使われる |
| ネクタイ | ランプの上部。味が濃いが硬い。 |
| ランボソ （ラムシン） | ランプの一部。（イチボとの間）柔らかい |
| ラン | ランプの一部（ランボソを除いた部分） |
| イチボ | おしり側の部分 |
特徴
- キメが細かく赤身で柔らかい
- 大きく分けると「ランプ」と「イチボ」に分かれる
- 全体的に肉色が良く、適度に脂肪がある
適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼肉
- ローストビーフ
牛肉ランプの栄養素（食品成分表）
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】 ランプ （生）
| 栄養素 | 赤肉 | 脂身つき |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 % | 0 % |
| エネルギー | 196 ㎉ | 319 ㎉ |
| 水分 | 65.7 ｇ | 53.8 ｇ |
| タンパク質 | 19.2 ｇ | 15.1 ｇ |
| 脂質 | 13.6 ｇ | 29.9 ｇ |
| 炭水化物 | 0.5 ｇ | 0.4 ｇ |
| ナトリウム | 47 ㎎ | 40 ㎎ |
| カリウム | 320 ㎎ | 260 ㎎ |
| カルシウム | 3 ㎎ | 3 ㎎ |
| マグネシウム | 22 ㎎ | 17 ㎎ |
| リン | 180 ㎎ | 150 ㎎ |
| 鉄 | 2.9 ㎎ | 1.4 ㎎ |
| 亜鉛 | 4.9 ㎎ | 3.8 ㎎ |
| 銅 | 0.1 ㎎ | 0.08 ㎎ |
| マンガン | – | – |
| ヨウ素 | – | – |
| セレン | – | – |
| クロム | – | – |
| モリブデン | – | – |
| ビタミンA（レチノール） | 1 ㎍ | 2 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.4 ㎎ | 0.5 ㎎ |
| ビタミンK | 5 ㎍ | 10 |
| ビタミンB1 | 0.10 ㎎ | 0.08 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.25 ㎎ | 0.19 ㎎ |
| ナイアシン | 5.4 ㎎ | 4.3 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.42 ㎎ | 0.33 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.6 ㎍ | 1.2 ㎍ |
| 葉酸 | 9 ㎍ | 7 ㎍ |
| パントテン酸 | 1.54 ㎎ | 1.22 ㎎ |
| ビオチン | – | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – | – |