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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
英語の名称
Top Round
くわしい場所
- 外ももの内側
- 後ろ足の付け根の内側
細かい部位
| オオモモ | 見た目は霜降りがあり華やかだが、肉質は硬め。 |
| コモモ | 赤身で柔らかく、ステーキなどに使われる |
| ウチモモカブリ | 肉質が硬く、切り落としなどに使われる。 |
特徴
- 別名「うちひら」
- 脂肪が少ない赤身部分で大きな肉塊
- キメは粗く柔らかい
- ローストビーフやたたきなどに使われる
適合料理
- ステーキ
- 焼肉
- 煮込み料理
- ローストビーフ
- たたき
食品成分表
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】もも（生）赤身
＊内ももとシンタマを合わせた部分の食品成分
| 栄養素 | 赤肉 | 脂身つき |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 % | 0 % |
| エネルギー | 176 ㎉ | 235 ㎉ |
| 水分 | 67 ｇ | 61.2 ｇ |
| タンパク質 | 21.3 ｇ | 19.2 ｇ |
| 脂質 | 10.7 ｇ | 18.7 ｇ |
| 炭水化物 | 0.6 ｇ | 0.5 ｇ |
| ナトリウム | 48 ㎎ | 45 ㎎ |
| カリウム | 350 ㎎ | 320 ㎎ |
| カルシウム | 4 ㎎ | 4 ㎎ |
| マグネシウム | 24 ㎎ | 22 ㎎ |
| リン | 180 ㎎ | 160 ㎎ |
| 鉄 | 2.8 ㎎ | 2.5 ㎎ |
| 亜鉛 | 4.5 ㎎ | 4.0 ㎎ |
| 銅 | 0.08 ㎎ | 0.07 ㎎ |
| マンガン | 0.01 ㎎ | 0.01 ㎎ |
| ヨウ素 | – | – |
| セレン | – | – |
| クロム | – | – |
| モリブデン | – | – |
| ビタミンA（レチノール） | – | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.2 ㎎ | 0.3 ㎎ |
| ビタミンK | 4 ㎍ | 6 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.1 ㎎ | 0.09 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.22 ㎎ | 0.20 ㎎ |
| ナイアシン | 6.2 ㎎ | 5.6 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.38 ㎎ | 0.34 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.3 ㎎ | 1.2 ㎍ |
| 葉酸 | 9 ㎍ | 8 ㎍ |
| パントテン酸 | 1.19 ㎎ | 1.09 ㎎ |
| ビオチン | – | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ | 1 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – | – |