うどんだし｜プロが教える“よくわかるレシピ”

うどんの味を決める最大の要素――それが「だし」です。
見た目は薄くても、ひと口で旨味と香りが広がる“出汁の黄金比”を知っているかどうかで味が決まります。

「しょっぱい」「薄い」「香りが弱い」

──そんな悩みは、出汁と調味料のバランスで解決できます。
この記事では、家庭でもプロのような「すっきり澄んだ味」に仕上がる黄金比を紹介。
関西風うどんの基本から、煮物や鍋にも応用できる万能だしまで解説します。

味が決まらない原因

• 出汁と調味料の比率が曖昧
• 醤油やみりんの塩分濃度を考慮していない
• 沸騰させて風味を飛ばしている
• 追い鰹を入れすぎて濁ってしまう
• 保存時に熱いまま容器へ入れて風味が落ちている

黄金比｜2つの選べる比率

その理由
出汁はうどんの“主役”。醤油やみりんは脇役として控えめに。
出汁を多く保つことで、すっきりと澄んだ味わいと香りを両立できます。
一方、プロ比では調味料を抑えて、素材（うどん・具材）の味を引き立てます。

材料

作り方

1. すべての調味料を合わせる
   鍋に出汁・薄口醤油・みりん・料理酒を入れ、中火にかける。
   → 沸騰直前（鍋の縁に小さな泡が出る程度）で火を止める。
   ※このタイミングが香りを最も引き出す「止めどき」。
   
2. 追い鰹（必要な場合）
   火を止めた直後にかつお節をひとつかみ入れる。
   1〜2分置いてから静かに漉す。
   → 香りが増し、うどん専門店のような深みが出る。（長く置くと雑味が出るので注意）
   
3. 冷まして保存
   粗熱を取ってから清潔な容器に移し、冷蔵庫へ。
   常温放置はNG。冷やすことで香りをキープできる。

失敗しない3つのコツ

1. 調味料を同時に入れる（火入れのムラを防ぐ）
2. 沸騰させない（香りと旨味が飛ぶ）
3. 味見は必ず温かい状態で行う（冷めると味が変わる）

使い道

保存方法

応用・アレンジ

• 煮物用だし：醤油を少し増やして旨味を強調
• 鍋だし：塩を控えめにしてポン酢や薬味と合わせる
• 冷やしうどん用：みりんを減らしてキリッとした後味に
• 関東風にする場合：濃口醤油を半量ブレンドして色とコクを調整

現役和食調理師のひと言

うどんだしは、派手な味ではなく“透明感”が命。火入れの温度と調味料の順序で、香りの立ち方がまるで違います。特に「止める勇気」＝沸騰直前で火を止めるが最大のコツ。
素材の味を支える「静かなだし」こそ、和食の真髄です。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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