里芋と烏賊の煮物｜プロが教える“よくわかるレシピ”

烏賊の旨みを移した出汁で里芋をほっくり炊き、最後に烏賊を戻してさっと仕上げる——和食の王道テクです。
失敗要因は「里芋のぬめり・煮崩れ」と「烏賊の加熱しすぎ」。
結論は、ぬめり処理→里芋先行→烏賊は短時間。これで味が濁らず上品に決まります。

よくある失敗と原因

• 里芋が硬い…下茹で不足／火が弱すぎ
• 里芋が煮崩れる…沸かし過ぎ（対流強すぎ）／面取り不足
• 烏賊が固い・縮む…加熱時間のオーバー
• 味がぼやける…ぬめり残りで出汁が濁る／調味料の比率ミス
• 焦げる…煮汁不足のまま強火

材料（2〜3人分）

調味料（基本配合）

下処理

• 里芋
  皮をむき、面取り。塩で揉んでぬめりを出し、流水で洗う→さっと下茹でしてザルに上げる。
  理由：出汁濁りとえぐみを防ぎ、味しみ向上。
• 烏賊
  ワタ・軟骨・くちばしを除き、胴は1cm輪切り、ゲソは食べやすく。表面の水分を拭く。
  理由：水分は硬化と臭みの原因。

作り方“よくわかるレシピ”

1. 烏賊の旨みを出す（短時間）
   鍋に出汁・酒・砂糖・みりん・濃口醤油を入れ中火でふつふつ。沸騰直前に烏賊を入れ、沸いたら2〜3分で引き上げる。
   →胴がふっくら、色が白濁してきたら即退避。
   
2. 里芋を炊く（里芋先行）
   ①の煮汁に里芋を加え、再沸騰→弱めの中火。表面が静かにゆれる程度に火加減を調整し、落とし蓋。10〜15分、竹串がスッと入る手前で火を止める。
   →中心にわずかな抵抗が残る“七分通り”。余熱で仕上げる。
   
3. 仕上げ合わせ
   里芋が狙いの硬さに来たら、火を弱めて烏賊を戻し1〜2分温めるだけ。彩りを入れるならここで加えてサッと火を通す。
   →煮汁がほんのりとろみ・艶が出てきたら完成。
   
4. 味を含ませる
   火を止め鍋のまま粗熱をとる。冷める過程で味が入る。
   そのまま食べても、一晩置くと格段に旨い。

失敗しない3つのコツ

• 里芋は塩揉み→下茹ででぬめりコントロール
• 里芋を先に、烏賊は短時間で戻すだけ
• 強い沸騰はNG（対流で煮崩れ＆硬化）

保存方法

• 冷蔵：煮汁ごと密閉で2日。温め直しは弱火で。
• 冷凍：里芋は可（食感やや変化）／烏賊は不可推奨。
• 翌日：味がまとまりベスト。おろし生姜少々で風味アップ。

相性の良い料理・献立提案

• 主菜に：焼き魚（鯖・鰆）、鶏照り焼き
• 副菜に：ほうれん草お浸し、ぬか漬け
• 汁物：合わせ味噌の味噌汁（豆腐・わかめ）
• ご飯：白ごはん／雑穀米

旬と豆知識

• 里芋：秋〜冬が旬。下処理でぬめりを“適度に残す”と口当たりが良い。
• 烏賊：種類で火通りが変わる。ヤリイカは更に短時間が基本。
• 技法：「旨みをたれへ移し→主役を炊く→戻す」の順は南関東の煮物で定番。

現役和食調理師のひと言

煮物は“沸かす”のではなく含ませる料理。静かな火で里芋の角を立てたまま旨みを吸わせ、烏賊は仕上げでふわっと。
時間よりも沸き加減・串の入り・艶で判断すれば、必ず美味しく仕上がります。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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