黄身酢（きみず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”

卵黄のまろやかさと酢の酸味が調和した、上品な酸味ダレ「黄身酢」。
和え物・焼き魚・酢の物・蒸し物などに使われ、料理全体をやさしくまとめる万能ソースです。

「ダマになる」「固まりすぎる」など、失敗が多い黄身酢も、黄金比と湯煎温度の見極めで、滑らかでコクのある味わいに仕上がります。
プロのコツと理由を交えて、再現性の高い「黄身酢の作り方」を紹介します。

味が決まらない原因

タイプ	比率（砂糖：みりん：酢）	特徴
① 万人向け黄金比	1：3：3	酸味と甘みのバランスが良く、上品で食べやすい
② プロ寄り黄金比	1：2：4	酸味をやや立たせ、料理全体を引き締める

理由
黄身酢は「卵黄のまろやかさ」と「酢の酸味」の引き算で決まります。卵黄の油脂分で酸味が和らぐため、プロはやや強め（酢を多め）に仕上げ、冷めても味が締まるように調整します。

卵黄を分ける
卵を割り、卵黄と卵白に分ける（卵白は別の料理に使用可）。
調味料と合わせる
ボウルに卵黄・砂糖・みりん・酢を加え、泡立て器でよく混ぜる。
→ 白っぽくなるまで混ぜるのがコツ。
湯煎にかける（最大のポイント）
鍋に湯を張り、沸騰直前（約80℃前後）で火を弱める。
ボウルを浮かべ、底からよく混ぜる。
→ 粘度がつき、トロリと流れる程度が火の止めどき。
かつお節を加える
火を止める直前にかつお節を入れて、サッと混ぜる。
→ 香りづけと旨味補強。
余熱を止める
氷水を張ったボウルに底を当て、余熱で固まらないよう温度を下げる。
→ 硬くなりすぎた場合は、土佐酢で少し伸ばす。
裏ごしして仕上げる
粗熱が取れたら裏ごしすることで、滑らかで上品な口当たりに。