小豆の炊き方｜プロが教える“よくわかるレシピ”

小豆はやわらかく煮上げたあと、仕上げの作り方によって食感も用途も大きく変わる食材です。このページでは、Zoom講習会で実際に行った内容をもとに、「共通の煮方」＋「3種類の仕上げ」という形でわかりやすくまとめています。

まずは小豆をふっくらやわらかく炊くための下ごしらえと基本の煮方を解説。その後、仕上げに応じて
①粒を残して上品に仕上げる方法
②一般的な“あんこ”へ炊き上げる方法
③粉吹き芋のように水分を飛ばし濃厚に仕上げる方法
の 3パターンに分けて仕上げていきます。

「皮が破れる」「固いまま中心が残る」「煮崩れて台無しになる」——小豆で失敗が起こりやすい理由も、工程を理解すれば避けられます。ぜんざい・おしるこ・赤飯・和菓子作りにも役立つ、プロ視点のコツを交えた内容ですので、用途に合わせて好みの炊き上がりを選んでみてください。

小豆をおいしく炊くための基本

小豆をふっくら上品な味わいに炊き上げるためには、最初の下ごしらえがとても重要です。特に和食では、渋みや雑味を取り除き、豆本来の風味を際立たせるために「渋切り」という工程を行います。手間は少しかかりますが、仕上がりの香り・色・口当たりに大きな差が出るため、確実に行いたい下準備です。

渋切りとは、小豆を一度下ゆでして茹で汁を捨てる工程のこと。これにより「渋み成分（サポニン）」や「アク」を取り除き、えぐ味のない上品な味に仕上げることができます。

渋切りを行う理由

特に ぜんざい・あんこ・赤飯 のように“豆が主役になる料理”では味への影響が大きいため、渋切りの有無で完成度に確かな差が生まれます。

1回の渋切りで十分ですが、渋みが強い品種や濃い味に仕上げたい場合は、2回行うとよりすっきりした味になります。

ここまでを丁寧に行うことで、このあとの煮上がりの味と食感が格段に良くなります。

渋切りを終えたら、小豆をふっくら柔らかくなるまで煮ていきます。この工程は3つの仕上げすべてに共通する基本の煮方です。焦らず弱火で煮ることが、美しい煮上がりにつながります。

水はたっぷり使うことで豆が対流し、均一に柔らかく仕上がります。

手順

渋切り後の小豆に新しい水を加える
鍋に小豆を戻し、水をたっぷり加える。
沸騰させ、すぐに弱火へ
最初は強火で沸かし、沸いたら弱火に落とす。
　└ 理由：急に対流を止め、皮の破れを防ぐため
コトコトと弱火で煮る（40〜60分）
蓋はせず、鍋肌が軽く波打つ程度の火加減で。
　※アクが浮いたらすくい取り、水が減りすぎたら差し水を行う
やわらかさの目安を確認する
指で軽くつまんで潰れる程度になればOK
　└ この段階までは“砂糖を入れない”のが最大のポイント
　└ 砂糖は浸透圧で皮を締めるため、早く入れると硬く仕上がる

ここまでで、中まで火の通った理想の柔らかさに仕上がります。ここから用途に応じて3つの仕上げに分岐していきます。

粒を残したい場合は、皮の張りを守りながら味を含ませる仕上げがポイントです。赤飯や粒感を活かしたぜんざい向きで、小豆本来の香りと食感を楽しめる炊き方です。

手順

柔らかく煮えた小豆の湯を一部捨てる（好みで調整）
　味を含ませるスペースをつくるイメージ。すべて捨てる必要はない。
砂糖を加え、弱火で含ませる
　砂糖を2〜3回に分けて加え、やさしく鍋を揺すりながら加熱する。
　※ かき混ぜすぎると皮が破れるため、ヘラで混ぜず“鍋ゆすり”が基本
塩で味をまとめる
　砂糖の甘みがなじんだら、最後に塩をほんのひとつまみ。
　味が締まり、小豆の風味が引き立つ。
粗熱をとって完成
　休ませることで甘みが落ち着き、粒感がより感じられる。

粒を残すためのコツ