箸でほろりと崩れる「豚の角煮」。
脂の甘みとタレのコクが絡み合い、白ごはんにもお酒にもよく合う人気の煮込み料理です。
ただし、家庭で作ると「硬い」「脂っこい」「味が染みない」など失敗が多いのも事実。
プロの現場では、“下処理の丁寧さ”と“火加減の管理”で仕上がりがまるで違います。
本記事では現役和食調理師が再現性の高い角煮の作り方を伝授します。
失敗を防ぐ合図を交えながら、しっとり柔らかい“理想の角煮”を目指しましょう。
よくある失敗と原因
- 肉が硬くなる → 強火で煮ている、または下処理不足
- 油っぽい → 焼きすぎ・アク取り不足
- 味が染みない → 冷まし時間が足りない
- 色が濃すぎる → 醤油を一気に入れすぎ
- 煮崩れる → 火が強く、対流が激しい
材料（4人分）
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 豚バラ肉（ブロック） | 約600g | 主役。脂の旨みととろける食感 |
| 生姜（スライス） | 1片 | 臭み消しと香りづけ |
| ねぎ（青い部分） | 1本分 | 下茹での香味野菜 |
| こんにゃく（好み） | 1枚 | 食感のアクセント |
| 大根（好み） | 1/3本 | 甘みとボリュームを出す |
| ゆで卵（好み） | 2個 | 味染みの良い副素材 |
基本調味料（割合）
| 調味料 | 割合 | 目安（ml） | 役割 |
|---|---|---|---|
| 水 | 3 | 600ml | ベース。肉が隠れる量 |
| 酒 | 3 | 600ml | 臭み消し・旨みを引き出す |
| 砂糖 | 0.5〜1 | 100〜200ml | 甘みと照り出し |
| 醤油 | 1 | 200ml | 味の主軸。色を決める |
| みりん | 0.5 | 100ml | コクとまろやかさを加える |
下処理
① 表面の焼きで脂を出す
豚バラ肉を棒状のままフライパンに入れ、中火で4面をしっかり焼く。
→ 表面がこんがりと「狐色」になったらOK。
出てきた脂はキッチンペーパーでこまめに拭き取る。
② 湯通しして余分な油を流す
熱湯を全体にかけ、焼き面の脂と汚れを洗い流す。
→ これでより上品な仕上がりに。
③ 10分ほど茹でて下茹で完了
大鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚バラ肉を入れて中火で10分。
→ 表面の白い泡（アク）が出たら軽く取り除く。
茹で上がったらザルに上げ、水気を切る。
💡この下処理を怠ると、脂っこく・臭みのある角煮になります。
冷凍保存も可（ジップ袋に入れておくと便利）
作り方
① 鍋に下処理済みの豚バラ肉を戻す。
水・酒・生姜・ねぎを加え、肉が完全に隠れるくらいの量にする。
② 強火で一度沸騰させる（大きな泡が出始める）
沸騰したら中火にし、表面が軽く波打つ程度でコトコト煮る。
→ この「静かな沸き」がやわらかく仕上げるコツ。
③ 砂糖を2〜3回に分けて加える。
→ 甘みを分けて入れると、肉の芯まで味が染みる。
④ 醤油を入れて煮続ける。
薄口・濃口を半々で使うと、味の深みと色つやのバランスが良い。
→ 醤油を入れるタイミングで香りが立つ。
⑤ 最後にみりんを加えて照りを出す。
→ 煮汁が「とろり」としてきたら火を止める。
すぐに食べず、一度冷ますと味がぐっと染みる。
失敗しない3つのコツ
- 下処理（焼き＋茹で）は手を抜かない
- 煮込み中は「鍋の中が静かに動く程度」の中火で
- 一晩置くと味が染み、肉がさらに柔らかくなる
保存方法
- 冷蔵保存
煮汁ごと保存し、3日以内に食べきる。
煮汁から肉が出ないように注意（乾燥・硬化の原因）。 - 冷凍保存
1食分ずつ小分けにして冷凍（約2〜3週間）。
解凍は冷蔵庫内で自然解凍が理想。
相性の良い料理・献立
- 副菜：ほうれん草のおひたし、ポテトサラダ
- 汁物：味噌汁（豆腐・なめこ）
- ご飯：白ごはん、炊き込みご飯
- 飲み物：ビール、日本酒（ぬる燗）
旬と豆知識
豚の角煮は通年作れますが、脂の甘みがのる冬場（12〜2月）が特におすすめ。豚バラ肉の「皮付き」タイプを使うと、よりコラーゲン豊富でとろける仕上がりに。また、一度冷まして脂を取り除くと、翌日はまろやかな味わいになります。
現役和食調理師のひと言
豚の角煮は「急がず・焦らず」が鉄則です。
下処理で脂を抜き、“静かな沸き”でじっくり火を通すことで、肉の繊維がほぐれ、口の中でとろける仕上がりになります。一晩寝かせることで、煮汁が肉に染み込み、味が格段に深まります。
“仕上げの照り”を見極めることが、プロの腕の見せどころです。
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