よくわかるレシピ 豚の角煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
箸でほろりと崩れる「豚の角煮」。脂の甘みとタレのコクが絡み合い、白ごはんにもお酒にもよく合う人気の煮込み料理です。ただし、家庭で作ると「硬い」「脂っこい」「味が染みない」など失敗が多いのも事実。プロの現場では、“下処理の丁寧さ”と“火加減の...
煮物
よくわかるレシピ よくわかるレシピ 牛すじ煮込み｜プロが教える“よくわかるレシピ”
とろとろに煮込まれた「牛すじ煮込み」は和食の定番おかず。噛むほどに旨みがあふれ、白ごはんにもお酒にもよく合う一品です。家庭で作ると「臭みが残る」「固い」「味が染みない」など、意外と失敗が多い料理でもあります。そこで本記事では、現役和食調理師...
煮物 肉じゃが｜プロが教える“よくわかるレシピ”
肉じゃがは様々な作り方がある。肉は最後。玉葱は最後など。どのレシピにも根拠があり、間違ったものは一つもない。どの食材がおいしい食材なのかを見極めることがポイントだと言える。玉葱の食感を大事にしたい時は玉葱が最後。肉をあまり煮込みたくない場合は最後となる。
よくわかるレシピ 筑前煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
由来は筑前地方（福岡県の北西部）鶏肉と牛蒡、蓮根、人参、蒟蒻などを醤油、味醂などで甘辛く煮たもの「いり鶏」「がめ煮」ともいう。莢豌豆は最後に入れることで色が鮮やかに仕上がる。
よくわかるレシピ 筍の土佐煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
土佐煮とは「土佐」の名物である鰹節を使った煮物料理。削り節は大きい物だと塊になりやすいので、少し細かくすると食べやすい。筍は煮崩れしないので失敗しにくい
よくわかるレシピ 大根と厚揚げの煮物｜プロが教える“よくわかるレシピ”
しっかりと下ごしらえをして、スが入らないようにすることがポイント。かつお節と煮ることでかつおの風味が入る。鷹の爪は大根の下茹でに使うとぬか臭さが抜けます。殺菌効果があるともいわれています
よくわかるレシピ 鴨ロースの蒸し煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
しっとり柔らかく、旨みが濃い「鴨ロースの蒸し煮」。外は香ばしく、中はほんのり赤みを残す——火入れの妙が決め手の一品です。「生っぽい」「硬い」「臭みが残る」と失敗も多い料理。本記事では現役和食調理師が教える“血抜き・脂抜き・火加減”の見極め方...
よくわかるレシピ 薩摩芋の檸檬煮（さつまいものれもん煮）｜プロが教える“よくわかるレシピ”
鍋に水を張り、薩摩芋とくちなしの実を入れる火にかける沸騰してきたら、食材が踊らないように火を加減する竹串が通るようになったら、火から下ろす（完全に火を通さなくても良い）水にさらし、水気をよく切る（くちなしの実はこの時に取り除く）
よくわかるレシピ 里芋と烏賊の煮物｜プロが教える“よくわかるレシピ”
烏賊の風味を里芋に移すことで美味しくなる。烏賊は煮すぎると小さく、硬くなることに注意する。烏賊の風味を出汁に移し、その出汁で里芋を煮る事で両方おいしくなる。烏賊や里芋の下ごしらえが少し手間。手間が多い分おいしく仕上がる。
よくわかるレシピ 鶏肉のトマト煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”
旨みがぎゅっと詰まった「鶏肉のトマト煮」は、洋風の定番煮込み。トマトの酸味と玉ねぎの甘み、ベーコンのコクが重なり、ごはんにもパンにもよく合う、食卓の主役になる一品です。しかし、家庭で作ると「トマトの酸味が強すぎる」「味がぼやける」「肉がパサ...