Sweet vinegar
①鍋にすべて入れる
②火にかける
③冷やす
★甘酢について
軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。使用する酢によって微調整が必要。
★合わせる食材について
食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 出汁が多い | 出汁以外の調味料を足す |
| 味が濃い | 出汁不足 | 出汁で伸ばす |
| 焦げた | 火が強い 混ぜ不足 | 対処なし |
| 酸っぱい | 酢が多い | 出汁で伸ばす |
| 甘い | 砂糖が多い | 酢を足す |
Sanbaizu
①鍋に酢以外を入れる
②酢を入れる
③素早く冷ます
★三杯酢について
和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。二杯酢に甘みを足したもので利用範囲が広い。甘みは砂糖、味醂どちらでも良い。火を入れることで味に一体感が出る。食材に合わせて醤油、出汁は分量を変える。
★合わせる食材について
野菜＆魚介類など何にでも合わせることができる。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 出汁が多い | 調味料を足す |
| 味が濃い | 出汁が少ない | 出汁を入れる |
| 焦げた | 火が強い | 修復不可能 |
| 酸っぱい | 出汁が少ない 酢が多い | 出汁を足す |
| 甘い | 酢が少ない 砂糖が多い | 酢を足す |
Nihaizu
①鍋に出汁と醤油を入れる
②酢を入れる
③素早く冷ます
★二杯酢について
和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢１、醤油１をさかずきで１杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる
★合わせる食材について
主に魚介類に合わせることが多い。餃子のたれでも良い（出汁は入れない）
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 出汁が多い 食材の水分が多い | 酢と醤油を足す |
| 味が濃い | 出汁が少ない | 出汁で薄める |
| 酸っぱい | 酢が多い | 出汁で薄める |
tosazu
食材
| かつお節 | |
①鍋に調味料を入れ、火にかける
②煮立ったら、火を弱める
③冷ます
★土佐酢について
和食ではよく使われる土佐酢。土佐はかつお節を使った料理を指す。酢の物の基本ともいえる合わせ酢。食材に合わせて、分量を変えるとよい。
★かつお節について
削りたてほど、香りが良い。血合いがあるものや、血合いなしの物などいろいろあるが、家庭ではそこまでこだわる必要はない。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 分量間違い | 酢とみりんを加える |
| 味が濃い | 分量間違い | 出汁を加える |
| 焦げた | 火が強い | 煮すぎ |
| 酸っぱい | 分量間違い | 水とみりんを加える |
| 甘い | 分量間違い | 酢と出汁を加える |
Pork belly and radish grated ponzu
調味料
| 調味料 | 分量 | 割合 |
| ポン酢 | 適量 | |
| 片栗粉 | 適量 | |
下ごしらえ
| 豚バラ肉 | 食べやすい大きさに切る |
| 大根 | 皮を剥いて、大根おろしにする |
| 胡瓜 | 縦に1/4に切り、乱切りにする |
| 滑子 | サッと湯がいて冷水にとる |
| パプリカ | 1cm角に切る |
①豚肉の下茹でをする
②大根おろしに味をつける
③和える（食べる直前が良い）
④盛り付ける
★豚バラ肉のおろしポン酢について
水分のコントロールが最大のポイント。食材の水気は十分に切る。大根おろしの水分は切りすぎない。食材の水分が残ってると水っぽくなります。豚バラ肉に片栗粉をまぶすことでツルンとした食感になる。胡瓜から水分が出るので、食べる直前に和えるのがベスト。
★ポン酢について
様々なポン酢が市販されており、使うポン酢により分量は調整するとよい。酸味や甘みが足りなければ調味料を足して調整する
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 水切り不足 | ポン酢を入れて調整 その他の調味料を入れる |
| 味が濃い | 分量間違い | 大根おろしを足す |
Yolk vinegar
食材
| 卵黄 ３個 | |
| かつお節 ５ｇ |
下ごしらえ
| 卵 | 卵黄と卵白に分ける |
①混ぜ合わせる
②湯煎する
③余熱を調整する
④裏ごしする
★黄身酢について
黄身酢はマヨネーズの油が入っていないものと考えてよい。食材や料理に合わせて濃さ、硬さを調節する。固さは出汁で伸ばす
★作り方について
最大のポイントは湯煎。湯煎の湯が沸騰する前からボウルを浮かべる。ボウルの底から混ぜる。少々ダマになっても後で裏漉しするので気にしない。余熱で硬くなることを頭に入れておく
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 柔らかい | 加熱不足 | もう一度、湯煎する |
| 硬い | 加熱しすぎ | 土佐酢で伸ばす |
| 味が薄い | 調味料不足 | 様子を見ながら、調味料を足していく |
| 味が濃い | 分量間違い | 土佐酢で伸ばす |
vinegared mozuku seaweed
下ごしらえ
| 塩もずく | ①もずくをザルに入れ、流水でよく洗い流す（１分程度） ②ボウルに水を入れもずくを入れる（５～10分） ③もう一度、ザルに上げ流水で洗う （塩加減を常に気にしながらするとよい） ⑤塩抜き後は「もずく」の下ごしらえをする |
| もずく（塩抜き済み） | ①食べやすい長さに切る ②沸騰した湯にもずくを入れ、サッと湯通しする ③すぐに冷水に取り、冷ます ④冷めたらザルに上げて水気を切る |
| 生姜 | 良く洗い皮を剥く 針生姜にする （すりおろしてもよい） |
①出汁を作る
②もずくを出汁で洗う
③もずくを出汁につける
④冷やして保存
★もずく酢について
もずくを酢で味付けした料理。もずくの食感を生かし、酢は柔らかい味に仕上げる。そのために酢は火を入れ、カドを取ることがポイント。出汁は2つに分けて、２度漬けにすると味がボケない。
★食材について
もずくには色々な種類があり、太さにより味を調整するとよい。塩もずくはしっかりと塩抜きする。盛り付けには胡瓜や茗荷、オクラ、とろろなどでもおいしい
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 水切り不足 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
| 味が濃い | 調味料間違い | 水を加え、味を調整する |
| 酸っぱい | 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
| 甘い | 調味料間違い | 不足している調味料を足す |
Boiled Tosa of lotus root
下ごしらえ
| 蓮根 | 皮を剥き、1cmの輪切り（半月）に切る 切ってすぐに、酢水に入れる （水：酢＝20：1） |
| 赤唐辛子 | 種を取り、小口に切る |
①蓮根の下茹で
②出汁を合わせて火にかける
③かつお節を入れる
★蓮根の土佐煮について
味はかつお節が決め手。蓮根をどう仕上げたいのかを考える（形、色、食感）色は醤油の種類で、形は切り方、食感は茹で方と形。食感を残したい場合は煮過ぎないことがポイント。
★食材について
蓮根は切り口から色が変わっていく。切ってすぐに酢水（水）に入れる。長くつけすぎると旨味が失われていくので注意
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 硬い | 加熱不足 食材が大きい | 加熱する レンジを使う |
| 味が薄い | 加熱不足 調味料不足 | もう一度火にかけ、味を調整する |
| 味が濃い | 煮詰めすぎ 分量間違い | 水を加え、味を調整する |
| 焦げた | 火が強い 混ぜ不足 | 焦げてない部分を取り出し、もう一度味をつけなおす |
| 酸っぱい | 酢の入れすぎ | そのまま食べる |
失敗の原因がわかることで次につながります。失敗した原因と対策を自分なりに考えると、どんどん料理が上手になります
Boiled radish with miso sauce
下ごしらえ
| 大根 | 2～4cmの厚みに切り、皮を剥く 裏側に隠し包丁を十字に入れる 面取りをする |
| 昆布 | 固く絞った布巾で表面の汚れをふき取る |
①大根を下茹でをする
②大根を煮る
③味噌を作る
★風呂吹き大根について
大根のあく抜き＆柔らかく仕上げるのが美味しく仕上がるポイント。米のとぎ汁がない場合は生米を入れても良い。味噌は田楽味噌や柚子味噌でもよい。
★大根について
大根は中央部をつかう方が美味しくできる。葉に近い方はサラダやおろしなど生で使うときに。根の方は漬物や味噌汁などに使うとよい。
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 煮崩れた | 火力が強い | そのまま食べる |
| 硬い | 煮不足 | もう一度、火にかける |
| 味噌が濃い | 分量間違い 味噌の塩分 | 火にかけ、味を見ながら、砂糖や出汁を加える |
Chili boiled butterbur
下ごしらえ
| 蕗 | 板ずりして３分程度茹でる 氷水に取り皮を剥く 3㎝程度の長さに切る |
| 赤唐辛子 | 種を取り、小口切りにする |
①炒める
②出汁を入れる
★蕗の甘辛煮について
蕗の甘辛煮の出来上がりは濃い色に仕上がるので色を気にせずに調理できる。味が濃いので主菜にはならず、副菜として活用する。
★食材について
蕗はみずみずしく根元に張りがあるものを選ぶ。蕗だけでなく椎茸や人参などの食材を加えても良い。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 調味料不足 煮込み不足 | 足りない調味料を入れ、もう一度加熱する |
| 味が濃い | 煮詰めすぎ | 水を加え、味を調整する |
| 焦げた | 火が強い 混ぜ不足 | 焦げてない部分だけを取り出し、他の鍋で炊きなおす |
| 甘い | 甘味の入れすぎ 煮込み不足 | もう少し、煮詰める それでも改善しない場合は醤油を少し垂らす |