ソースやタレの【よくわかるレシピ】出汁・たれ（Sauce）レシピを公開しています。
Yukousu
食材
| 柚子 1/2個 | |
下ごしらえ
| 柚子 | 表面を良く洗い、薄い輪切りにしておく |
①鍋に味醂を入れ、煮切る
②混ぜる
③漉す
★油香酢について
ほんのり柚子の風味が香る酢。濃口と薄口の割合は合わせる食材によって変えるとよい。色が濃いので色が濃い食材に合わせた方が良い。
★作る時のポイント
最大のポイントは煮切りみりん。煮切ったときにその分量になるようにする。煮切り不足だとしっかり甘みが出なかったり、アルコールの雑味が入ったりする。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が濃い | 分量間違い | 出汁を足す |
| 酸っぱい | 分量間違い | 出汁か味醂を足す |
| 甘い | 分量間違い | 出汁か酢を足す |
Ginger vinegar
食材
| 生姜 | |
下ごしらえ
| 生姜 | すり下ろしておく |
①鍋に酢と生姜以外を入れる
②酢を入れる
③手早く冷ます
④生姜の絞り汁を入れる
★生姜酢について
名前の通り生姜の香りがアクセントになっている合わせ酢。少し風味を入れたい時に使う。合わせる食材によって生姜の量を調整する。生姜を効かせたい時は針しょうがやおろし生姜を入れるとよいので、ほんのり香るぐらいに止める。
★食材について
合わせる食材は基本的に何でも合う。新生姜の時期やいつもと変わった酢の物にしたい時に活用するとよい。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 出汁が多い | 砂糖、酢を足す |
| 味が濃い | 出汁が少ない | 出汁を足す |
| 酸っぱい | 酢が多い | 出汁を足す |
| 甘い | 砂糖が多い | 出汁、酢を足す
|
Sweet vinegar
①鍋にすべて入れる
②火にかける
③冷やす
★甘酢について
軽い甘さを持っている。鷹の爪を入れることが多い。砂糖の代わりに味醂を使う事もある。千枚漬けや辣韭、生姜などはこれに浸ける。使用する酢によって微調整が必要。
★合わせる食材について
食材の水分を上手に抜く事で、甘酢の味がボケずに入る。食材によって砂糖や出汁の量を加減するとよい。パプリカ・胡瓜・茗荷・生姜・蕪など。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 出汁が多い | 出汁以外の調味料を足す |
| 味が濃い | 出汁不足 | 出汁で伸ばす |
| 焦げた | 火が強い 混ぜ不足 | 対処なし |
| 酸っぱい | 酢が多い | 出汁で伸ばす |
| 甘い | 砂糖が多い | 酢を足す |
Sanbaizu
①鍋に酢以外を入れる
②酢を入れる
③素早く冷ます
★三杯酢について
和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。二杯酢に甘みを足したもので利用範囲が広い。甘みは砂糖、味醂どちらでも良い。火を入れることで味に一体感が出る。食材に合わせて醤油、出汁は分量を変える。
★合わせる食材について
野菜＆魚介類など何にでも合わせることができる。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 出汁が多い | 調味料を足す |
| 味が濃い | 出汁が少ない | 出汁を入れる |
| 焦げた | 火が強い | 修復不可能 |
| 酸っぱい | 出汁が少ない 酢が多い |
出汁を足す |
| 甘い | 酢が少ない 砂糖が多い |
酢を足す |
Nihaizu
①鍋に出汁と醤油を入れる
②酢を入れる
③素早く冷ます
★二杯酢について
和食ではよく使われる合わせ酢の一つ。食材の旨味を酸味と塩分で引き出す。砂糖やみりんなどの甘みは加えない。酢１、醤油１をさかずきで１杯づつ量ったことが由来。出汁の多さは食材によって加減する。醤油は薄口と濃口とどちらでも良いがこれも食材に合わせるのが良い。一度、火を入れることにより、酢のカドがとれ、味に一体感がでる
★合わせる食材について
主に魚介類に合わせることが多い。餃子のたれでも良い（出汁は入れない）
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 出汁が多い 食材の水分が多い |
酢と醤油を足す |
| 味が濃い | 出汁が少ない | 出汁で薄める |
| 酸っぱい | 酢が多い | 出汁で薄める |
tosazu
食材
| かつお節 | |
①鍋に調味料を入れ、火にかける
②煮立ったら、火を弱める
③冷ます
★土佐酢について
和食ではよく使われる土佐酢。土佐はかつお節を使った料理を指す。酢の物の基本ともいえる合わせ酢。食材に合わせて、分量を変えるとよい。
★かつお節について
削りたてほど、香りが良い。血合いがあるものや、血合いなしの物などいろいろあるが、家庭ではそこまでこだわる必要はない。
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い | 分量間違い | 酢とみりんを加える |
| 味が濃い | 分量間違い | 出汁を加える |
| 焦げた | 火が強い | 煮すぎ |
| 酸っぱい | 分量間違い | 水とみりんを加える |
| 甘い | 分量間違い | 酢と出汁を加える |
Yolk vinegar
食材
| 卵黄 ３個 | |
| かつお節 ５ｇ |
下ごしらえ
| 卵 | 卵黄と卵白に分ける |
①混ぜ合わせる
②湯煎する
③余熱を調整する
④裏ごしする
★黄身酢について
黄身酢はマヨネーズの油が入っていないものと考えてよい。食材や料理に合わせて濃さ、硬さを調節する。固さは出汁で伸ばす
★作り方について
最大のポイントは湯煎。湯煎の湯が沸騰する前からボウルを浮かべる。ボウルの底から混ぜる。少々ダマになっても後で裏漉しするので気にしない。余熱で硬くなることを頭に入れておく
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 柔らかい | 加熱不足 | もう一度、湯煎する |
| 硬い | 加熱しすぎ | 土佐酢で伸ばす |
| 味が薄い | 調味料不足 | 様子を見ながら、調味料を足していく |
| 味が濃い | 分量間違い | 土佐酢で伸ばす |
Udon broth
①合わせる
②追い鰹
③すぐに使わないときは
★うどんのだし汁について
地域や個人によってかなりの差があるので調整が必要
うどんの種類や具材によっても変える
上記の分量をベースにしてアレンジする
うどん以外にも煮物など使い道がある
カツオの風味を強くしたい時は追い鰹をするとよい
夏と冬で味の感じ方が違うので味見はかなり重要
★調味料について
醤油は使い慣れた醤油で良い
醤油によっては塩分濃度が変わるので注意する
色を付けたい時は薄口醤油と濃口醤油を混ぜるとよい
★アレンジ
Soup stock of bonito and kelp
食材
| 水 | 2000 cc |
| 昆布 | 20 g |
| かつおぶし | 30～60 g |
下ごしらえ
| 昆布 | 昆布を乾いたたわしで軽くこすり、表面の汚れを落とす。固く絞った布巾で汚れをふき取る（たわしがない場合は拭くだけでも良い） |
①鍋に水を張り、昆布を入れる
②火にかける
③かつお節を入れる
④冷やして保存
★かつお昆布のだし汁について
和食ではよく使われる出汁。鰹と昆布の旨味が料理を引き立てる。良い出汁と少しの調味料、良い食材でおいしい料理ができる。味のベースとなるので出汁はしっかりと取りたい。
★食材について
水、かつお節、昆布のみの食材でできる出汁。食材の選択はしっかりと。削りたてのかつお節の香りは一級品。道具や保存方法など一般家庭にはハードルが高い。
★アレンジ
| 失敗 | 原因 | 解決方法 |
| 味が薄い |
かつお節の不足 |
そのまま調理に使う 味付は調味料で補う |
| 味が濃い | 材料の分量間違い 沸騰させすぎ 漉した時に絞ってる
|
水で薄めて調理に使う 吸い物には利用不可 |
| 酢 | 100 cc |
| 出汁 | 150 cc |
| 薄口（濃い口）醤油 | 100 cc |
| 酢 | 100 cc |
| 出汁 | 200 cc |
| 薄口醤油 | 35 cc |
| 砂糖 | 10 g |
| 酢 | 100 cc |
| 水 | 100 cc |
| 砂糖 | 45 cc |
| 塩 | 少々 |
| 酢 | 150 cc |
| 柑橘類の絞り汁 | 200 cc |
| 濃い口醤油 | 200 cc |
| たまり醤油 | 30 cc |
| 煮切りみりん | 50 cc |
| 昆布 | 10 cc |
| 削り鰹 | 10 cc |
| 梅肉 | 150 cc |
| 煮切りみりん | 10 cc |
| 濃い口醤油 | 5 cc |
| 砂糖 | 3 g |
| 酢 | 100 cc |
| 出汁 | 200 cc |
| 薄口醤油 | 35cc |
| 砂糖 | 9 g |
| 生姜の絞り汁 | 少々 |
| 酢 | 100 cc |
| 出汁 | 100 cc |
| 濃い口醤油 | 100 cc |
| 煮切りみりん | 100 cc |
| 柚子 | 1/2 個 |
| 酢 | 20 cc |
| みりん | 15 cc |
| 砂糖 | 9g |
| 薄口醤油 | 5cc |
| 出汁 | 60 cc |
| 卵黄 | 3個 |
| 削り鰹 | 5 g |
| 塩 | 少々 |
ごく一般的な「合わせ酢」のレシピですが、上記を参考に自分の好みに合うようにアレンジしてください。
そのほかにもたくさんの合わせ酢がありますが、後々に紹介できたらと思います。
