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【鶏肉】レバー（Chicken liver）

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英語の名称

　　Chicken liver

くわしい場所

  • 鶏の肝臓部分

特徴

  • ビタミンA、鉄分が豊富に含まれる
  • 牛や豚の肝臓に比べるとクセが少なく食べやすい
  • 水、牛乳、塩、酒などを使って下処理をする
  • 豚、牛のレバーに比べてカロリーが低い
  • 鶏レバーはハツ（心臓）が付属して販売していることが多い
  • 牛や豚と違って、臭みが少ないので過剰な下処理に注意する

適合料理

  • 焼き物
  • 煮物
  • 炒め物

 

鶏レバーの栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

にわとり　肝臓（生）

廃棄率0 %
エネルギー100 ㎉
水分75.7 ｇ
タンパク質18.9 ｇ
脂質3.1 ｇ
炭水化物0.6 ｇ
ナトリウム85 ㎎
カリウム330 ㎎
カルシウム5 ㎎
マグネシウム19 ㎎
リン300 ㎎
鉄9.0 ㎎
亜鉛3.3 ㎎
銅0.32 ㎎
マンガン0.33 ㎎
ヨウ素1 ㎍
セレン60 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン82 ㎍
ビタミンA（レチノール）14000 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD0.2 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.4 ㎎
ビタミンK14 ㎍
ビタミンB10.38 ㎎
ビタミンB21.8 ㎎
ナイアシン4.5 ㎎
ビタミンB60.65 ㎎
ビタミンB1244.0 ㎍
葉酸1300 ㎍
パントテン酸10.00 ㎎
ビオチン230.0 ㎍
ビタミンC20 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【鶏肉】もも（Leg・Thigh）

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鶏もも肉の英語表記

　　Leg
　　Thigh

くわしい場所

  • 足からモモの付け根の部分
  • 骨付きのものをレッグ（Leg）という
  • 中央の関節で切り離した先の短い方をドラムスティック（Drumstick）という

特徴

  • 胸肉に比べ、赤みを帯びている
  • 肉質は硬めでコクがある
  • 脂肪が多く、味が良い
  • 日本人は好んで食べる
  • 唐揚げによく使われる

適合料理

鶏もも肉の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【とり】もも　皮つき

生焼き
廃棄率0 %1%
エネルギー190 ㎉220 ㎉
水分68.5 g58.4 g
タンパク質16.6 g26.3 g
脂質14.2 g13.9 g
炭水化物––
ナトリウム62 ㎎92 ㎎
カリウム290 ㎎390 ㎎
カルシウム5 ㎎6 ㎎
マグネシウム21 ㎎29 ㎎
リン170 ㎎230 ㎎
鉄0.6 ㎎0.9 ㎎
亜鉛1.6 ㎎2.5 ㎎
銅0.04 ㎎0.05 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.01 ㎎
ヨウ素––
セレン17 ㎍29 ㎍
クロム––
モリブデン2 ㎍3 ㎍
ビタミンA（レチノール）40 ㎍25 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD0.4 ㎍0.4 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.7 ㎎0.2 ㎎
ビタミンK29 ㎍34 ㎍
ビタミンB10.10 ㎎0.14 ㎎
ビタミンB20.15 ㎎0.24 ㎎
ナイアシン4.8 ㎎6.8 ㎎
ビタミンB60.25 ㎎0.28 ㎎
ビタミンB120.3 ㎍0.5 ㎍
葉酸13 ㎍8 ㎍
パントテン酸0.81 ㎎1.20 ㎎
ビオチン3.5 ㎍5.6 ㎍
ビタミンC3 ㎎2 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【鶏肉】かわ（Chicken skin）

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とりかわの英語表記

　　Chicken skin

くわしい場所

  • 鶏の皮
  • 首、背中、お尻の皮部分の皮
    （下記栄養素はモモの部分）

特徴

  • コラーゲンが豊富で脂肪分も多い
  • 首の皮は味が濃厚で脂肪が少ない
  • 鮮度が悪くなると粘りが出て色が黄色ぽっくなる

適合料理

  • 焼き物
  • 揚げ物

とりかわの栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【とり】かわ（生）

モモムネ
廃棄率0 %0 %
エネルギー474 ㎉466 ㎉
水分41.6 g41.5 g
タンパク質6.6 g9.4 g
脂質51.6 g48.1 g
炭水化物––
ナトリウム23 ㎎23 ㎎
カリウム33 ㎎140 ㎎
カルシウム6 ㎎3 ㎎
マグネシウム6 ㎎8 ㎎
リン34 ㎎63 ㎎
鉄0.3 ㎎0.3 ㎎
亜鉛0.4 ㎎0.5 ㎎
銅0.02 ㎎0.05 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.01 ㎎
ヨウ素1 ㎍–
セレン9 ㎍–
クロム3 ㎍–
モリブデン1 ㎍–
ビタミンA（レチノール）120 ㎍120 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD0.3 ㎍0.3 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.2 ㎎0.4 ㎎
ビタミンK120 ㎍110 ㎍
ビタミンB10.01 ㎎0.02 ㎎
ビタミンB20.05 ㎎0.05 ㎎
ナイアシン3.0 ㎎6.7 ㎎
ビタミンB60.04 ㎎0.11 ㎎
ビタミンB120.3 ㎍0.4 ㎍
葉酸2 ㎍3 ㎍
パントテン酸0.25 ㎎0.64 ㎎
ビオチン2.9 ㎍–
ビタミンC1 ㎎1 ㎎
食物繊維(総量）––
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【豚肉】モモ（Ham）

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英語の名称

　　Ham

細かい部位

内モモ色が薄く柔らかい
外モモ表面が筋膜におおわれ、色が濃く硬い

特徴

  • 大型種、中型種（黒豚）雑種（銘柄豚）がある
  • お尻中心の部位
  • 赤身の塊で脂肪が少ない
  • 赤色が薄い方が柔らかいと言われる
  • 高たんぱくで低脂肪
  • 内モモと外モモに分かれる
  • 内モモはハム、外モモは細切れなどに使われる

適合料理

  • 煮込み料理
  • 炒め物
  • ハム

食品成分表

【大型種】（豚）モモ　皮下脂肪なし

可食部100ｇ当たり

栄養素茹で焼き
廃棄率0 %0 %
エネルギー185 ㎉186 ㎉
水分61.8 g60.4 g
タンパク質28.9 g30.2 g
脂質8.1 g7.6 g
炭水化物0.3 g0.3 g
ナトリウム27 ㎎58 ㎎
カリウム200 ㎎450 ㎎
カルシウム5 ㎎5 ㎎
マグネシウム24 ㎎33 ㎎
リン190 ㎎270 ㎎
鉄0.9 ㎎1.0 ㎎
亜鉛3.0 ㎎3.1 ㎎
銅0.12 ㎎0.11 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.02 ㎎
ヨウ素––
セレン34 ㎍31 ㎍
クロム–1 ㎍
モリブデン1 ㎍1 ㎍
ビタミンA（レチノール）1 ㎍1 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）1 ㎍–
ビタミンD0.1 ㎍0.1 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）––
ビタミンK3 ㎍3 ㎍
ビタミンB10.82 ㎎1.19 ㎎
ビタミンB20.23 ㎎0.28 ㎎
ナイアシン5.8 ㎎9.4 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎0.43 ㎎
ビタミンB120.4 ㎍0.5 ㎍
葉酸2 ㎍1 ㎍
パントテン酸0.74 ㎎1.07 ㎎
ビオチン3.4 ㎍3.8 ㎍
ビタミンC1 ㎎1 ㎎
食物繊維(総量）––
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【豚肉】ヒレ（Tenderloin）

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英語の名称

　　Tenderloin

特徴

  • 大型種、中型種（黒豚）雑種（銘柄豚）がある
  • ロースの内側にある部位で希少部位
  • 希少部位で高価
  • 一頭から２本しか取れない（一本約１kg）
  • 低脂肪で低エネルギー
  • あっさりと淡白な味
  • キメが細かく柔らかい
  • 油を使う料理とよく合う（煮込み料理には向かない）
  • 脂分が少ないので、火を入れすぎるとパサパサになる
  • ビタミンB1が豊富

適合料理

  • 炒め物
  • とんかつ
  • 焼き物
  • 蒸し物

食品成分表

【大型種】（豚）ヒレ　赤肉

可食部100ｇ当たり

栄養素焼きとんかつ
廃棄率0 %0 %
エネルギー202 ㎉379 ㎉
水分53.8 g33.3 g
タンパク質39.3 g25.1 g
脂質5.9 g25.3 g
炭水化物0.4 g14.9 g
ナトリウム92 ㎎140 ㎎
カリウム690 ㎎440 ㎎
カルシウム6 ㎎17 ㎎
マグネシウム45 ㎎33 ㎎
リン380 ㎎260 ㎎
鉄1.6 ㎎1.3 ㎎
亜鉛3.6 ㎎2.7 ㎎
銅0.12 ㎎0.12 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.15 ㎎
ヨウ素1–
セレン40 ㎍30 ㎍
クロム––
モリブデン1 ㎍6 ㎍
ビタミンA（レチノール）2 ㎍3 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD0.3 ㎍0.3 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.3 ㎎4.1 ㎎
ビタミンK6 ㎍32 ㎍
ビタミンB12.09 ㎎1.09 ㎎
ビタミンB20.44 ㎎0.32 ㎎
ナイアシン12.0 ㎎7.1 ㎎
ビタミンB60.76 ㎎0.33 ㎎
ビタミンB120.9 ㎍0.6 ㎍
葉酸1 ㎍6 ㎍
パントテン酸1.55 ㎎1.16 ㎎
ビオチン6.4 ㎍4.6 ㎍
ビタミンC1 ㎎1 ㎎
食物繊維(総量）––

【鶏肉】砂肝　すなぎも（Gizzard）

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砂肝の英語表記

　　Gizzard

くわしい場所

  • 鶏の「筋胃」と呼ばれる部位
  • 「筋胃」＝歯の代わりに食べ物をすり潰す臓器

特徴

  • 別名「すなずり」「ずり」「すなぶくろ」
  • 味や匂いにはクセがなくコリっとした食感がある
  • 低カロリーで栄養素が豊富
  • 脂肪が少なく、鉄分やタンパク質を多く含む
  • 鉄分や亜鉛はビタミンCと同時摂取で吸収率が上がる

適合料理

  • 焼き物
  • 揚げ物
  • アヒージョ

 

食品成分表

可食部100ｇ当たり

すなぎも（生）

廃棄率0 %
エネルギー86 ㎉
水分79.0 ｇ
タンパク質18.3 ｇ
脂質1.8 ｇ
炭水化物–
ナトリウム55 ㎎
カリウム230 ㎎
カルシウム7 ㎎
マグネシウム14 ㎎
リン140 ㎎
鉄2.5 ㎎
亜鉛2.8 ㎎
銅0.1 ㎎
マンガン–
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）4 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.3 ㎎
ビタミンK28 ㎍
ビタミンB10.06 ㎎
ビタミンB20.26 ㎎
ナイアシン3.9 ㎎
ビタミンB60.04 ㎎
ビタミンB121.7 ㎍
葉酸36 ㎍
パントテン酸1.30 ㎎
ビオチン–
ビタミンC5 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【鶏肉】手羽（Wings）

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英語の名称

　　Wings

くわしい場所

  • 胸から羽先までの部分（翼部分）

細かい部位

手羽もと翼の付け根部分
手羽中先端部分を取り除いたもの
手羽先翼の先端部分

特徴

  • 濃厚でコクのある味わい
  • ゼラチン質、脂肪を適度に含む
  • コラーゲンも多く含み、スープや煮込み料理に適している
  • よく運動する部分で旨味が強い

適合料理

  • 焼き物
  • 煮込み料理
  • スープ
  • 揚げ物

手羽の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

【若鶏肉】手羽（生）皮つき

廃棄率35 %
エネルギー189 ㎉
水分68.1g
タンパク質17.8 g
脂質14.3 g
炭水化物–
ナトリウム79 ㎎
カリウム220 ㎎
カルシウム14 ㎎
マグネシウム17 ㎎
リン150 ㎎
鉄0.5 ㎎
亜鉛1.2 ㎎
銅0.02 ㎎
マンガン–
ヨウ素2 ㎍
セレン14 ㎍
クロム1 ㎍
モリブデン4 ㎍
ビタミンA（レチノール）47 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD0.4 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.6 ㎎
ビタミンK42 ㎍
ビタミンB10.07 ㎎
ビタミンB20.10 ㎎
ナイアシン6.2 ㎎
ビタミンB60.38 ㎎
ビタミンB120.4 ㎎
葉酸10 ㎍
パントテン酸0.87 ㎎
ビオチン3.1 ㎍
ビタミンC2 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【鶏肉】なんこつ（Cartilage）

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英語の名称

　　Cartilage

くわしい場所

  • 鶏の胸骨の先にある細長い軟骨（ヤゲン）
  • ヒザ関節の軟骨（ゲンコツ）

特徴

  • 鶏の軟骨にはヤゲン、ゲンコツの２種類ある
  • ヤゲンは胸骨部分で三角形
  • ゲンコツは膝の関節部分で丸形
  • コリコリとした食感でから揚げや焼き鳥にされる
  • 細かく刻んで鶏団子などに入れることもある

適合料理

  • 焼き物
  • 揚げ物

食品成分表

可食部100ｇ当たり

【にわとり】なんこつ（むね）（生）

廃棄率0 %
エネルギー54 ㎉
水分85.0 g
タンパク質12.5 g
脂質0.4 g
炭水化物0.4 g
ナトリウム390 ㎎
カリウム170 ㎎
カルシウム47 ㎎
マグネシウム15 ㎎
リン78 ㎎
鉄0.3 ㎎
亜鉛0.3 ㎎
銅0.03 ㎎
マンガン0.02 ㎎
ヨウ素–
セレン–
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）1㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）–
ビタミンK5 ㎍
ビタミンB10.03 ㎎
ビタミンB20.03 ㎎
ナイアシン3.6 ㎎
ビタミンB60.03 ㎎
ビタミンB120.1 ㎍
葉酸5 ㎍
パントテン酸0.64 ㎎
ビオチン–
ビタミンC3 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【鶏肉】むね（Breast）

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とりむね肉の英語表記

　　Breast

くわしい場所

  • 鶏の胸部分

特徴

  • 脂肪が少なく、低エネルギー
  • 臭みもなく、淡白な味でどんな料理にもなじみやすい
  • 火を通しすぎるとパサパサするので注意する

適合料理

  • 唐揚げ
  • フライ
  • 焼き物
  • 煮物
  • 蒸し物

食品成分表

可食部100ｇ当たり

【若鶏肉】むね（焼き）

栄養素皮つき皮なし
廃棄率0 %0 %
エネルギー215 ㎉177 ㎉
水分55.1 g57.6 g
タンパク質34.7 g38.8 g
脂質9.1 g3.3 g
炭水化物0.1 g0.1 g
ナトリウム65 ㎎1.7 ㎎
カリウム510 ㎎570 ㎎
カルシウム6 ㎎7 ㎎
マグネシウム40 ㎎47 ㎎
リン300 ㎎340 ㎎
鉄0.4 ㎎0.5 ㎎
亜鉛1.0 ㎎1.1 ㎎
銅0.05 ㎎0.04 ㎎
マンガン0.01 ㎎0.01 ㎎
ヨウ素––
セレン28 ㎍29 ㎍
クロム28 ㎍1 ㎍
モリブデン3 ㎍4 ㎍
ビタミンA（レチノール）27 ㎍14 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）––
ビタミンD0.1 ㎍0.1 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）0.5 ㎎0.5 ㎎
ビタミンK44 ㎍29 ㎍
ビタミンB10.12 ㎎0.14 ㎎
ビタミンB20.17 ㎎0.18 ㎎
ナイアシン17.0 ㎎18.0 ㎎
ビタミンB60.60 ㎎0.66 ㎎
ビタミンB120.4 ㎍0.3 ㎍
葉酸17 ㎍18 ㎍
パントテン酸2.51 ㎎2.58 ㎎
ビオチン5.4 ㎍5.3 ㎍
ビタミンC3 ㎎
食物繊維(総量）–
「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」から引用

【鶏肉】せせり（Chicken neck ）

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英語の名称

　　Chicken neck

くわしい場所

  • 一羽からとれる量は少ない希少部位
  • 首の筋肉部分（人でいうとうなじ部分）

特徴

  • 身は締まって食感がある
  • 脂肪分が多く、味は濃くジューシー
  • 「ネック」や「小肉」と呼ばれる
  • 冷めてもしっかりと味が残り硬くなりにくい
  • 焼き鳥。串焼きなどでは人気が高い
  • 名前の由来は「せせりとる」（ほじる）からきている

適合料理

  • 焼き物
  • 揚げ物
  • 炒め物

セセリの栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

日本食品標準成分表に記載がありません

廃棄率0 %
エネルギー297 ㎉
水分–
タンパク質14.07 g
脂質26.24 g
炭水化物–
ナトリウム64 ㎎
カリウム137 ㎎
カルシウム18 ㎎
マグネシウム13 ㎎
リン112 ㎎
鉄1.9 ㎎
亜鉛1.86 ㎎
銅–
マンガン–
ヨウ素–
セレン12 ㎍
クロム–
モリブデン–
ビタミンA（レチノール）64.8 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）–
ビタミンD–
ビタミンE（トコフェロールα）0.3 ㎎
ビタミンK–
ビタミンB10.05 ㎎
ビタミンB20.19 ㎎
ナイアシン3.61 ㎎
ビタミンB6–
ビタミンB12–
葉酸–
パントテン酸–
ビオチン–
ビタミンC–
食物繊維(総量）–
「Eat This Much」から引用