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注意点
調理師が現場で思い出せるように大体の割合を記してあります。この分量表はおおまかな分量です。これをベースに自分なりに味を整えてください。詳しくは詳しいレシピのページを参考にしてください。
調理師の覚書
| 名前 | 割合 | 備考 |
|---|---|---|
| 甘酢 | 水：酢：砂糖 1：1：0.5 | 火入れ |
| 冷うどん | だし：醤油：みりん 5：1：1 | 追い鰹 |
| 温うどん | だし：薄口醤油：みりん （16～20）：1：1 | 追い鰹 |
| 鴨ロース | 酒：味醂：醤油 （4～6）1：1 | アルコール飛ばす 好みで砂糖 |
| 茶碗蒸し | 出汁：卵 180cc：1個 | 濃い吸い地 |
| 天だし | だし：薄口醤油：みりん 10：1：1 | |
| 土佐醤油 | 醤油：酒：味醂：たまり ８：１：１：１ | 追い鰹 |
| 黄身酢 | 黄身：砂糖：味醂：酢 3個：10g：30g：30g | 黄身一個＝20ｇ |
| 田楽味噌 | 赤味噌：白味噌：砂糖：味醂：酒 1：1：1：1：2 | アルコール飛ばす 味噌200に対して卵黄1個 |
| そばだし | 出汁：濃口醤油：味醂：砂糖 5：1：1：0.25 | 追い鰹 |
| 蕗の甘辛煮 | 出汁：濃口醤油：砂糖：味醂：料理酒 5:2:1:2:2 | 皮を剥き炒め煮 |
| 生姜酢 | 出汁：薄口醤油：砂糖：酢 8：1.4：1：4 | 最後に絞り汁 |
| 寿司酢 | 酢：砂糖：塩(g) 200：170：50 | 沸騰させない |
| 蕪の酢漬け | 水：酢：砂糖：塩 3：4：2：少々 | 昆布＆鷹の爪 |
| みどり酢 | 出汁：薄口醤油：味醂：酢 6：1：1：2～3 | すりおろし胡瓜：土佐酢 ＝2：1 |
| 酢味噌 | 酢：白味噌：砂糖：味醂：薄口醤油 3：6：1：6：0.5 | 200ccに対して卵黄1個 |
| 鶏ちゃん | 味噌：酒：味醂：醤油 1：1：1：1 | おろし生姜＆大蒜はお好みで 一口大の鶏肉をタレに約２時間漬け込み焼く |