調理師の覚書（Memorandum of Cookery）※本記事には広告が表示されます。TOP » 調理師の覚書（Memorandum of Cookery）注意点調理師が現場で思い出せるように大体の割合を記してあります。この分量表はおおまかな分量です。これをベースに自分なりに味を整えてください。詳しくは詳しいレシピのページを参考にしてください。調理師の覚書検索:名前割合備考甘酢水：酢：砂糖 1：1：0.5火入れ冷うどんだし：醤油：みりん 5：1：1追い鰹温うどんだし：薄口醤油：みりん （16～20）：1：1追い鰹鴨ロース酒：味醂：醤油 （4～6）1：1アルコール飛ばす 好みで砂糖茶碗蒸し出汁：卵 180cc：1個濃い吸い地天だしだし：薄口醤油：みりん 10：1：1土佐醤油醤油：酒：味醂：たまり ８：１：１：１追い鰹黄身酢きみず黄身：砂糖：味醂：酢 3個：10g：30g：30g黄身一個＝20ｇ田楽味噌赤味噌：白味噌：砂糖：味醂：酒 1：1：1：1：2アルコール飛ばす 味噌200に対して卵黄1個そばだし出汁：濃口醤油：味醂：砂糖 5：1：1：0.25追い鰹蕗の甘辛煮出汁：濃口醤油：砂糖：味醂：料理酒 5:2:1:2:2皮を剥き炒め煮生姜酢しょうがす出汁：薄口醤油：砂糖：酢 8：1.4：1：4最後に絞り汁寿司酢すしず酢：砂糖：塩(g) 200：170：50沸騰させない蕪かぶらの酢漬けすづけ水：酢：砂糖：塩 3：4：2：少々昆布＆鷹の爪みどり酢出汁：薄口醤油：味醂：酢 6：1：1：2～3すりおろし胡瓜：土佐酢 ＝2：1酢味噌酢：白味噌：砂糖：味醂：薄口醤油 3：6：1：6：0.5200ccに対して卵黄1個鶏ちゃん味噌：酒：味醂：醤油 1：1：1：1おろし生姜＆大蒜はお好みで 一口大の鶏肉をタレに約２時間漬け込み焼く17 件中 1 から 17 まで表示
