柚香酢（ゆこうす）｜プロが教える“よくわかるレシピ”

柚子の爽やかな香りと、酢のまろやかな酸味が調和した「柚香酢（ゆこうす）」。
出汁とみりんを合わせて仕上げることで、酸味に丸みと深みを持たせた和の合わせ酢です。

酢の物、焼き魚、鍋料理、冷しゃぶ、そして炊き合わせの仕上げまで、香りと酸味で料理の完成度を上げる万能調味料として活躍します。現役和食調理師が香りを飛ばさない火入れと、味がブレない黄金比を解説します。

味が決まらない原因

• 酢を入れるタイミングが早く、酸味が飛んでしまう
• みりんを煮切らず、アルコール臭が残る
• 柚子の皮を煮込みすぎて苦味が出る
• 出汁が多くて味がぼやける
• 一晩寝かせず、味がなじんでいない

黄金比｜2つの選べる比率

その理由
柚香酢は「出汁の旨味」「酢の酸味」「柚子の香り」の三位一体で成立します。
酸味を強めることで、冷たい料理や脂のある魚でも香りが引き立ちます。

材料

作り方（よくわかるレシピ）

1. みりんを煮切る（アルコールを飛ばす）
   鍋にみりんを入れ、中火にかける。
   → ふつふつと沸いたら弱火にして1〜2分。アルコール臭が消えたら火を止め、冷ます。
   
2. 調味料と柚子を合わせる
   粗熱が取れたら、出汁・醤油・酢を加えてよく混ぜる。
   薄く輪切りにした柚子を入れ、一晩置く。
   → 柚子の香りが全体に広がり、まろやかに。
   
3. 漉す（香りと澄みを整える）
   翌日、ガーゼやキッチンペーパーで静かに漉す。
   → 雑味を除き、澄んだ黄金色の香酢に仕上げる。

失敗しない3つのコツ

• 酢は加熱後に加える（酸味と香りを保つ）
• 柚子は厚く切らず、白い部分を避ける（苦味防止）
• 一晩寝かせて香りを全体になじませる

使い道

▶ 土佐酢の作り方はこちら
▶ 三杯酢の黄金比レシピはこちら

保存方法（必須）

• 冷蔵保存：密閉容器で7〜10日
  　→ 柚子を漉したあとは澄んだ状態で保存
• 冷凍保存：不可（香りと風味が変化）
• 清潔な容器使用が必須：煮沸またはアルコールで除菌すると◎

応用・アレンジ

現役和食調理師のひと言

柚香酢は「火入れ」「寝かせ」「漉し」の3工程で香りが決まります。
みりんをしっかり煮切り、酢は最後に加えることで、酸味と香りの輪郭が整います。
柚子の香りは控えめに、ほんのり立ちのぼる程度が理想。
冷しゃぶや焼き魚に使うと、驚くほど味が引き締まります。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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