筑前煮｜プロが教える“よくわかるレシピ”

彩り豊かな具材に、鶏の旨味と出汁がしみ込む「筑前煮（いり鶏）」。
ご飯にもお弁当にも合う、家庭の定番煮物です。

「味がぼやける」
「野菜が硬い」
「煮崩れる」

といった悩みも多い料理。
原因は、炒め方と煮る火加減にあります。

現役和食調理師の結論は――
👉「最初にしっかり炒めて旨味を閉じ込め、煮るときは静かに含ませる」。

炒めの香ばしさと、煮含めた出汁の深みが合わさってこそ、本物の筑前煮。
お祝い事にも普段の食卓にも使える、覚えておきたい一品です。

よくある失敗と原因

• 野菜が硬い → 炒め不足・下茹でなし
• 味が染みない → 強火すぎて出汁が煮詰まった
• 味が濃い → 煮詰めすぎ・分量間違い
• 焦げる → 混ぜ忘れ・火加減が強い
• 青野菜の色が悪い → 入れるタイミングが早い

材料

下処理

• 鶏もも肉：筋を取り、一口大に切る。
• 牛蒡：皮をこそげ、乱切り。酢水に落として灰汁を抜く。
• 人参：皮をむき、乱切りにする。
• 蒟蒻：軽く叩いてスプーンでちぎり、熱湯で下茹でして臭みを取る。
• 莢隠元：筋を取り、塩茹でして冷水に。彩り保持のため**吸地（薄味の出汁）**に浸けておく。

鶏肉の詳しい部位を知りたい方はコチラ▶鶏肉の部位図と特徴一覧

作り方

1. 具材を炒める（中火）
   鍋に少量の油を熱し、莢隠元以外の具材を入れて炒める。
   🔸 合図：「牛蒡の香りが立ち、鶏の表面が白くなる」ころが目安。
   炒めすぎると香りが焦げるので、軽く火を通す程度でよい。
   
2. 煮る（強火→弱火）
   出汁・醤油・砂糖・みりんを加えて強火に。沸騰したらアクを取る。
   🔸 合図：「鍋の中が静かに波打つ」状態になったら弱火に落とす。
   20分ほど静かに煮る（食材が踊らないように）。
   
3. 仕上げ（色と香りを整える）
   煮汁が1/3ほどになったら莢隠元を加える。
   🔸 合図：「莢隠元の緑が鮮やかに戻ったら」火を止める。
   そのまま余熱で味を含ませる。
   
4. 盛り付け
   煮汁を少しかけながら、具材を高く盛る。
   （見た目の立体感と照りがポイント）

現役和食調理師のコメント

筑前煮は「炒め」と「煮」を切り替えるタイミングが命。
炒めで旨味を封じ込め、煮では音を立てずに静かに味を含ませます。
鍋の中で“ことこと”と小さく泡が立つ状態が理想。
この火加減を守るだけで、具材の味が自然とひとつにまとまります。

失敗しない3つのコツ

• 炒めすぎ注意：焦げると苦味が出る
• 煮る火加減は静かに：弱火でコトコト、音が立たない程度
• 莢隠元は最後に：色を活かして見た目を美しく

保存方法

• 冷蔵保存：密閉容器で3〜4日。温め直しは弱火で煮汁を足す。
• 冷凍保存：汁ごと小分けにして約2週間。解凍後は再加熱して味を整える。
• お弁当活用：煮汁をよく切り、鶏と野菜のバランスを整えると彩り◎。

相性の良い料理・献立

• 主菜：鯖の味噌煮・鮭の塩焼き
• 副菜：小松菜のおひたし・里芋の土佐煮
• 汁物：豆腐とわかめの味噌汁

旬と豆知識

筑前煮は九州・福岡県の郷土料理。
「いり鶏」「がめ煮」とも呼ばれ、炒めてから煮る調理法が特徴です。
根菜を中心に栄養バランスが良く、冬の行事料理としても親しまれています。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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