おいしい時期
葉牛蒡
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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新牛蒡
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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秋冬牛蒡
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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牛蒡の解説
- 新牛蒡は柔らかく、香りが良い
- 牛蒡を食べるのは日本だけといわれる
- 葉牛蒡は葉や茎を食用とするために育てられた牛蒡で「若牛蒡」と呼ばれている
- 中国では薬草として扱われる
- 食物繊維が多く、腸内環境を整える効果がある
- 水にさらすと出るアクは「ポリフェノール」
- 水にさらすとうまみも出てしまうので注意する
- 皮の方にうまみがあるので皮は剥かずによく洗う方が良い
- 上側（太い方）と下側（細い方）で調理法を変えるとよい
- 上側（太い方）は香りが強いので煮物や炊き込みご飯などがベスト
- 下側（細い方）は食感が強いのできんぴらやサラダなどがベスト
- 牛蒡を乾燥させ、お茶のように淹れると「牛蒡茶」として飲める
牛蒡の選び方
- まっすぐでひび割れのない物が良品
- 太さが均一の物を選ぶ
- 肌が滑らかで、きめ細かい物が良品
- ヒゲ根が多い物は避ける
- 泥付きの方が風味が良い
相性の良い食材
保存方法
- 新聞紙に包み、冷暗所で保存する
- 土付きの物はそのままにして保存する
- 洗い牛蒡や新牛蒡は袋に入れ野菜室で保存する
- 上手に保存すれば、一か月は保存できる
- 一か月保存できれば、甘みが増すと言われている
冷凍方法
- 使いやすい大きさに切って生のまま冷凍する
- ささがきにして硬めに茹でて小分けして冷凍
- 好きな大きさにカットして炒めて冷凍
主な品種
- 山ごぼう
- 大浦ごぼう
- 滝野川ごぼう
- 堀川ごぼう
- 葉ごぼう
- 若ごぼう
牛蒡を使った料理
牛蒡の食品成分表
可食部100ｇ当たり
ごぼう（生）
| 廃棄率 | 10% |
| エネルギー | 65kcal |
| 水分 | 81.7g |
| タンパク質 | 1.8g |
| 脂質 | 0.1g |
| 炭水化物 | 15.4g |
| ナトリウム | 18mg |
| カリウム | 320mg |
| カルシウム | 46mg |
| マグネシウム | 54mg |
| リン | 62mg |
| 鉄 | 0.7mg |
| 亜鉛 | 0.8mg |
| 銅 | 0.21mg |
| マンガン | 0.18mg |
| ヨウ素 | 2㎍ |
| セレン | 1㎍ |
| クロム | 1㎍ |
| モリブデン | 1㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 1㎍ |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.6mg |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.05mg |
| ビタミンB2 | 0.04mg |
| ナイアシン | 0.4mg |
| ビタミンB6 | 0.1mg |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | 68㎍ |
| パントテン酸 | 0.23mg |
| ビオチン | 1.3㎍ |
| ビタミンC | 3mg |
| 食物繊維(総量） | 5.7g |
日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
野菜類/ごぼう/根、生
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