
おいしい時期
葉牛蒡
① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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新牛蒡
① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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秋冬牛蒡
① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
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牛蒡の解説
- 新牛蒡は柔らかく、香りが良い
- 牛蒡を食べるのは日本だけといわれる
- 葉牛蒡は葉や茎を食用とするために育てられた牛蒡で「若牛蒡」と呼ばれている
- 中国では薬草として扱われる
- 食物繊維が多く、腸内環境を整える効果がある
- 水にさらすと出るアクは「ポリフェノール」
- 水にさらすとうまみも出てしまうので注意する
- 皮の方にうまみがあるので皮は剥かずによく洗う方が良い
- 上側(太い方)と下側(細い方)で調理法を変えるとよい
- 上側(太い方)は香りが強いので煮物や炊き込みご飯などがベスト
- 下側(細い方)は食感が強いのできんぴらやサラダなどがベスト
- 牛蒡を乾燥させ、お茶のように淹れると「牛蒡茶」として飲める
牛蒡の選び方
- まっすぐでひび割れのない物が良品
- 太さが均一の物を選ぶ
- 肌が滑らかで、きめ細かい物が良品
- ヒゲ根が多い物は避ける
- 泥付きの方が風味が良い
相性の良い食材

保存方法
- 新聞紙に包み、冷暗所で保存する
- 土付きの物はそのままにして保存する
- 洗い牛蒡や新牛蒡は袋に入れ野菜室で保存する
- 上手に保存すれば、一か月は保存できる
- 一か月保存できれば、甘みが増すと言われている
冷凍方法
- 使いやすい大きさに切って生のまま冷凍する
- ささがきにして硬めに茹でて小分けして冷凍
- 好きな大きさにカットして炒めて冷凍
主な品種
- 山ごぼう
- 大浦ごぼう
- 滝野川ごぼう
- 堀川ごぼう
- 葉ごぼう
- 若ごぼう
牛蒡を使った料理
牛蒡の食品成分表
可食部100g当たり
ごぼう(生)
廃棄率 | 10% |
エネルギー | 65kcal |
水分 | 81.7g |
タンパク質 | 1.8g |
脂質 | 0.1g |
炭水化物 | 15.4g |
ナトリウム | 18mg |
カリウム | 320mg |
カルシウム | 46mg |
マグネシウム | 54mg |
リン | 62mg |
鉄 | 0.7mg |
亜鉛 | 0.8mg |
銅 | 0.21mg |
マンガン | 0.18mg |
ヨウ素 | 2㎍ |
セレン | 1㎍ |
クロム | 1㎍ |
モリブデン | 1㎍ |
ビタミンA(レチノール) | – |
ビタミンA(β-カロテン) | 1㎍ |
ビタミンD | – |
ビタミンE(トコフェロールα) | 0.6mg |
ビタミンK | – |
ビタミンB1 | 0.05mg |
ビタミンB2 | 0.04mg |
ナイアシン | 0.4mg |
ビタミンB6 | 0.1mg |
ビタミンB12 | – |
葉酸 | 68㎍ |
パントテン酸 | 0.23mg |
ビオチン | 1.3㎍ |
ビタミンC | 3mg |
食物繊維(総量) | 5.7g |
日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用
野菜類/ごぼう/根、生
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