牛蒡の英語表記
burdock
burdock root
ごぼうの旬 ～おいしい時期～
葉牛蒡
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
新牛蒡
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
秋冬牛蒡
| ① | ② | ③ | ④ | ⑤ | ⑥ | ⑦ | ⑧ | ⑨ | ⑩ | ⑪ | ⑫ |
|---|
牛蒡とは ～解説～
- 新牛蒡は柔らかく、香りが良い
- 牛蒡を食べるのは日本だけといわれる
- 葉牛蒡は葉や茎を食用とするために育てられた牛蒡で「若牛蒡」と呼ばれている
- 中国では薬草として扱われる
- 食物繊維が多く、腸内環境を整える効果がある
- 水にさらすと出るアクは「ポリフェノール」
- 水にさらすとうまみも出てしまうので注意する
- 皮の方にうまみがあるので皮は剥かずによく洗う方が良い
- 上側（太い方）と下側（細い方）で調理法を変えるとよい
- 上側（太い方）は香りが強いので煮物や炊き込みご飯などがベスト
- 下側（細い方）は食感が強いのできんぴらやサラダなどがベスト
- 牛蒡を乾燥させ、お茶のように淹れると「牛蒡茶」として飲める
牛蒡の選び方
- まっすぐでひび割れのない物が良品
- 太さが均一の物を選ぶ
- 肌が滑らかで、きめ細かい物が良品
- ヒゲ根が多い物は避ける
- 泥付きの方が風味が良い
相性の良い食材
保存方法
- 新聞紙に包み、冷暗所で保存する
- 土付きの物はそのままにして保存する
- 洗い牛蒡や新牛蒡は袋に入れ野菜室で保存する
- 上手に保存すれば、一か月は保存できる
- 一か月保存できれば、甘みが増すと言われている
冷凍方法
- 使いやすい大きさに切って生のまま冷凍する
- ささがきにして硬めに茹でて小分けして冷凍
- 好きな大きさにカットして炒めて冷凍
主な品種
- 山ごぼう
- 大浦ごぼう
- 滝野川ごぼう
- 堀川ごぼう
- 葉ごぼう
- 若ごぼう
牛蒡を使った料理
牛蒡の栄養素 ～食品成分表～
可食部100ｇ当たり
ごぼう （根）
| 栄養素 | 生 | 茹で |
|---|---|---|
| 廃棄率 | 10 % | 0 % |
| エネルギー | 58 kcal | 50 kcal |
| 水分 | 81.7 g | 83.9 ℊ |
| タンパク質 | 1.8 g | 1.5 ℊ |
| 脂質 | 0.1 g | 0.2 ℊ |
| 炭水化物 | 15.4 g | 8.2 ℊ |
| ナトリウム | 18 mg | 11 ㎎ |
| カリウム | 320 mg | 210 ㎎ |
| カルシウム | 46 mg | 48 ㎎ |
| マグネシウム | 54 mg | 40 ㎎ |
| リン | 62 mg | 46 ㎎ |
| 鉄 | 0.7 mg | 0.7 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.8 mg | 0.7 ㎎ |
| 銅 | 0.21 mg | 0.16 ㎎ |
| マンガン | 0.18 mg | 0.16 ㎎ |
| ヨウ素 | 2 ㎍ | – |
| セレン | 1 ㎍ | – |
| クロム | 1 ㎍ | – |
| モリブデン | 1 ㎍ | – |
| ビタミンA（レチノール） | – | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 1 ㎍ | – |
| ビタミンD | – | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.6 mg | 0.6 ㎎ |
| ビタミンK | – | – |
| ビタミンB1 | 0.05 mg | 0.03 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.04 mg | 0.02 ㎎ |
| ナイアシン | 0.4 mg | 0.2 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.10 mg | 0.09 ㎎ |
| ビタミンB12 | – | – |
| 葉酸 | 68 ㎍ | 61 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.23 mg | 0.19 ㎎ |
| ビオチン | 1.3 ㎍ | – |
| ビタミンC | 3 mg | 1㎎ |
| 食物繊維(総量） | 5.7 g | 6.1ℊ |
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
野菜類/ごぼう/根、生
野菜/ごぼう/根、茹で
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