土佐酢（とさず）｜プロが教える“よくわかるレシピ”

かつお節の香りと出汁の旨味、そして酢の酸味が調和した「土佐酢」。
酢の物や南蛮漬け、黄身酢の調整などに欠かせない和食の基本タレです。

「酸っぱすぎる」「味が決まらない」と感じるのは、出汁と酢のバランスが崩れている証拠。
黄金比で配合するだけで、上品で角の取れた酸味に仕上がります。
今回はプロが使う2つの比率と、香りを逃さない火入れのコツを紹介します。

味が決まらない原因

• 酢の割合が多すぎて酸味が立ちすぎる
• 出汁の量が少なく、まろやかさが不足している
• みりんを煮切らず、アルコールの風味が残る
• かつお節を煮すぎて、苦味や雑味が出る
• 熱いうちに保存して香りが飛ぶ

黄金比｜2つの選べる比率

理由
酢は温度で香りと酸味が変化します。温かい料理では酸味を控えめに、冷たい料理ではやや強めにするのが基本。
プロは食材温度に合わせて酢の割合を調整します。

材料

作り方（よくわかるレシピ）

1. 鍋に調味料を入れる
   　出汁・薄口醤油・みりん・酢を鍋に合わせる。
   
2. 火を入れる
   　中火で温め、沸騰直前で火を弱める。
   　→ みりんのアルコールを飛ばし、香りを立たせる。
   
3. かつお節を加える
   　火を止め、すぐにかつお節を入れる。
   　→ 煮すぎず「沈むまで待つ」が合図。
   
4. 漉す・冷ます
   　かつお節が沈んだら、キッチンペーパーなどで静かに漉す。
   　粗熱を取ってから保存容器へ。
   　→ 熱いまま保存すると香りが飛ぶので注意。

失敗しない3つのコツ

• かつお節は沸騰中に入れない（苦味が出る）
• 酢は最初から入れてOK（まろやかになる）
• 香りを残したいなら冷めるまで蓋をしない

使い道

▶ 黄身酢のレシピはこちら
▶ 酢味噌の黄金比レシピはこちら

保存方法

• 冷蔵保存：密閉容器で約1週間
  　→ 香りを逃さないよう、清潔な瓶で保存
• 冷凍保存：不向き（香りが落ちる）
• 再使用時：軽く常温に戻すと風味が復活

応用・アレンジ

• 酢を米酢にすると、よりまろやかな味に
• 酢を黒酢にすると、香り高くコクのある仕上がりに
• 砂糖少量（5g）を加えると、酸味がまろやかに
  ▶米酢　こめず（rice vinegar）
  ▶黒酢　くろず（Black vinegar）

現役和食調理師のひと言

土佐酢は“酢の物の命”ともいえる基本の合わせ酢。
かつお節の旨味を活かすために、決して煮立てすぎないことが大切です。
味見の段階で「少し酸っぱい」と感じるくらいが、冷めた時にちょうど良くなります。

この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

▶ プロフィールを見る