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日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉｜とうがらしの英語表記
Chuck Tender
牛肉｜とうがらしの特徴
- 別名「トンビ」「チャックテンダー」とも呼ばれる
- 形が唐辛子に似ているので「トウガラシ」と呼ばれる
- トウガラシは一頭から2kg程度しかとれない希少部位である
- 「もも」「ヒレ」に近い肉質
- 内側に細かなサシが入る
- スジが多く、キメが粗いがきっちり処理すれば柔らかい食感が味わえる
- 処理の段階で脂身を取り除くので脂身は少ない
- 味はサッパリとしていて甘みがあり、噛むほどに味わいがある
牛肉｜とうがらしの詳しい場所
- 肩から腕にかかる部位で肩の一部
- 肩甲骨に近い部分
牛肉｜とうがらしの適合料理
- ローストビーフ
- 焼き肉
- タタキ
- ユッケ
牛肉｜とうがらしの栄養素含有量
可食部100ｇ当たり
和牛肉 かた 赤肉 生
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 183kcal |
| 水分 | 66.3g |
| タンパク質 | 20.2g |
| 脂質 | 12.2g |
| 炭水化物 | 0.3g |
| ナトリウム | 52㎎ |
| カリウム | 320㎎ |
| カルシウム | 4㎎ |
| マグネシウム | 21㎎ |
| リン | 170㎎ |
| 鉄 | 2.7㎎ |
| 亜鉛 | 5.7㎎ |
| 銅 | 0.09㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.3㎎ |
| ビタミンK | 4㎍ |
| ビタミンB1 | 0.09㎎ |
| ビタミンB2 | 0.24㎎ |
| ナイアシン | 4.9㎎ |
| ビタミンB6 | 0.37㎎ |
| ビタミンB12 | 1.7㎍ |
| 葉酸 | 7㎍ |
| パントテン酸 | 1.14㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
