【英語表記】Yolk vinegar
食材と調味料
食材
| 卵黄 | 3個 |
作り方
①調味料を合わせる
- ボウルにすべての調味料を入れ混ぜる
②湯煎する
- 鍋に水を張り、火にかける
- 沸騰する前に①のボウルを火にかけた鍋に乗せる
- トロミがつくまでよく混ぜる
- 良い硬さになったら火から下ろす
（余熱でさらに硬くなるので、早めに上げる）
③裏漉しする
- 粗熱が取れたら裏漉しする
- 裏漉しすることで滑らかになる
④余熱を調節する
- 火から下ろした後でも余熱で硬くなる
- 良い硬さになったらボウルの底を氷水に浸け急速に冷やす
ワンポイント
★黄身酢について
黄身酢はマヨネーズの油が入っていないものと考えてよい。食材や料理に合わせて濃さ、硬さを調節する。固さは出汁で伸ばす
★作り方について
最大のポイントは湯煎。湯煎の湯が沸騰する前からボウルを浮かべる。ボウルの底から混ぜる。少々ダマになっても後で裏漉しするので気にしない。余熱で硬くなることを頭に入れておく。
★アレンジ
- 火から下ろした時に鰹節を入れてから裏漉しする
失敗の原因と解決法
| 硬い | 湯煎しすぎ | 出汁を混ぜて使う |
| 柔らかい | 加熱不足 | もう一度湯煎する レンジを活用する |
| 味が薄い | 調味料不足 | 調味料を混ぜて使う |
| 味が濃い | 調味料 | 出汁を加えて好みの味にする |