【山椒の効果】栄養・効能・成分まとめ｜相性の良い料理と保存方法も紹介

山椒の栄養や効能は？
料理との相性を知りたい！

山椒（さんしょう）は、日本料理に欠かせない香辛料であり、独特の香りやしびれる辛味だけでなく、体にうれしい栄養成分も含まれています。
本記事では、山椒の栄養素や効能、成分の特徴をわかりやすく解説し、旬の時期・保存方法・相性の良い料理までまとめました。

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山椒の旬～おいしい時期～

木の芽・花山椒

青山椒・山椒

割山椒

山椒とは？～野菜の解説～

山椒（さんしょう）は日本原産のミカン科サンショウ属の植物で、古くから香辛料や薬味として親しまれてきました。
特徴は爽やかで刺激的な香り と ピリッとしびれる辛さ（サンショオールという成分による） です。
利用できる部位は幅広く

春の若葉（木の芽）
初夏の若い実（青山椒）
秋に完熟した実（赤山椒）
乾燥させて粉にした粉山椒

などがあり、料理によって使い分けられます。特に、青山椒は煮物や佃煮に、粉山椒はうなぎの蒲焼きや汁物の薬味として欠かせません。実の外皮を用い、中の種は取り除くのが一般的です。

山椒の木は 雌雄異株（雄株と雌株があり、実をつけるのは雌株のみ）で、日本各地に在来品種が存在します。地域によって香りや辛みが微妙に異なるのも魅力です。

栄養面では、食物繊維や鉄・カルシウム・カリウム・マグネシウムといったミネラル類、ビタミンB群（B1・B2・ナイアシンなど）が含まれています。また、香りやしびれのもととなるサンショオールやリモネンといった香気成分も豊富です。使用量は少量でも風味が強く、料理のアクセントとして重宝されています。

相性の良い食材

現役和食調理師のヒント

山椒は、魚介の脂やクセを和らげてくれる“香りの名脇役”です。特に青魚や川魚は、山椒をひと振りするだけでぐっと上品な味わいに変わります。使いすぎず、「あと一口食べたくなる香り付け」 がコツですよ。

山椒とよく合う調理法

現役和食調理師のヒント

山椒は、「脂を切る」「旨みを引き立てる」 という役割が得意です。加熱すれば香りはやや飛びますが、粉山椒や青山椒を仕上げに加えることで、料理の印象がぐっと変わります。使い方次第で和食だけでなく中華にも応用できる万能調味料ですよ。

保存方法：木の芽・山椒の実・粉山椒

木の芽（山椒の葉・若芽）の保存方法

• 冷蔵保存（短期）
  まず葉を傷めないようやさしく洗い、水気をよく切ってキッチンペーパーで包みます。保存袋やラップに入れ、野菜室など湿度が高めで冷温な場所で保存します。こうすると乾燥を防ぎ、香りや色合いを保ちやすくなります。
• 冷凍保存（中長期）
  使いやすいように小分けして保存します。葉を洗って水気を切った後、ラップで空気をできるだけ抜いて包み、冷凍庫へ。使うときは凍ったまま刻んだり、加熱調理にそのまま使うことができます。
• 乾燥して粉にする
  葉を天日または低温でじっくり乾燥させ、完全に水分が飛んだらすり鉢やミルで粉末にします。粉山椒と同様に保存できます。こうすると、長期間香りを保てます

山椒の実の保存方法（青山椒・熟した実）

• 下処理（アク抜き）
  収穫した実はまず葉や枝を取り除き、ざっと洗います。次に塩入りの熱湯で茹でてから冷水にさらしてアクを抜き、水気をよく切る工程が基本です。
• 冷凍保存（最も一般的）
  下処理後に水気をできる限り拭き取り、ジッパー付き保存袋などに空気を抜いて小分けにして冷凍保存します。こうすると香りや風味を長く保つことができ、1年程度持たせる例もあります。
• 乾燥・粉山椒に加工
  青実を天日干ししてしっかり乾燥させ、実が割れて種が飛び出すようになったら種を取り除き、外皮を粉砕して「粉山椒」にします。こうすれば長期保存が可能です。
• 佃煮・醤油漬けなど保存食化
  下処理した実を醤油漬けや甘辛の煮汁で調理して佃煮にして保存する方法もあります。こうすれば冷蔵庫で数ヶ月保存でき、調味料としてすぐ使える状態になります。

粉山椒（粉末）の保存方法

• 密閉保存が基本
  粉山椒は、空気や湿気に触れると香りが飛びやすいため、できるだけ密閉できる容器（瓶・ビン・密閉袋など）で保存することが重要です。
• 冷蔵 or 冷凍保存
  できれば冷蔵庫または冷凍庫で保存するのが望ましく、冷温環境であれば風味の劣化を抑えることができます。
• 使い切る目安
  風味が徐々に落ちていくため、購入または作成後は 3か月以内 に使い切ることが推奨されています。

山椒の栄養素（食品成分表）

さんしょう（粉）香辛料
可食部100ｇ当たり

100g基準だが“ふりかけ量”で換算すると…

粉山椒はスパイスなので摂取量はごく少量（例：ひとふり約0.3g）です。実際の摂取相当は以下のイメージ。

• エネルギー：約1.1 kcal（375 kcal × 0.003）
• 炭水化物：約0.21 g（69.6 g × 0.003）
• カリウム：約5.1 mg（1,700 mg × 0.003）
• カルシウム：約2.25 mg（750 mg × 0.003）
• 鉄：約0.03 mg（10.0 mg × 0.003）

ポイント整理

• 100g当たりではカリウム・カルシウム・鉄などのミネラルが非常に高い水準。
• ただし実使用量は微量のため、栄養摂取への寄与は限定的。粉山椒は主に香り・辛み付け（風味付与）が役割。
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• ナトリウム10 mg/100gと塩分はほぼ気にしなくてよいレベル。

さんしょうの漢字・英語表記

漢字表記：山椒
英語表記：Japanese pepper / Japanese prickly ash
発音記号：/dʒæpəniz ˈpɛpər/
読み方：ジャパニーズ・ペッパー

時期や形状による英語表記

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この記事を書いた人
現役の和食調理師／おかだ けんいち（調理歴25年以上）

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