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人造牛酪 マーガリン（margarine）
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マーガリンの特徴
- 漢字で表すと「人造牛酪」となる
- バターの代替としてつくられた食品である
- 日本ではかつて人造バターと呼ばれていたが、1952年にマーガリンに呼称を改めている
- 日本農林規格 (JAS) では、「マーガリン類」はマーガリンとファットスプレッドに分けられている
- 日本で家庭用のマーガリンとして販売されているほとんどはファットスプレッドである
- バターや乳脂肪が添加され、バターに近い風味にされた製品もある
- 主にパンに塗って食べるために広く用いられる
- バターに比べ安価であることから、バターの代用品として利用される
- パンやケーキ、クッキー、アイスクリームなど多くの食品の原材料として使われる
- マーガリンにはあっさりした味わいがあるとされる
マーガリン
油脂含有率が80%以上のもの
ファットスプレッド
油脂含有率が80%未満のもの
マーガリンの成分と原材料
- マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である（バターの主原料は牛乳）
- マーガリンは精製した油脂に発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品である
- 製造過程において水素を分子に付加して、常温で固体にしている
- マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂である
植物油
大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油
動物油
魚油や豚脂、牛脂など（過去に鯨の脂肪を用いたこともある）
マーガリンの歴史
- 1813年にフランスの化学者ミシェル＝ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見した
- 製品としてのマーガリンは、1869年フランス人のイポリット・メージュ＝ムーリエが牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案したのが始まり（オレオマーガリン）
- 日本へは1887年に初めて輸入され、1908年（明治41年）に横浜の帝国社によって国産化に成功した
重量
| 小さじ | 4g |
| 大さじ | 12g |
| 1カップ | 180g |
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
マーガリンの保存方法
- 10℃以下で保存する
- バターナイフを入れっぱなしにするのは衛生上よくない
- パンくずなどが入らないようにして保存する
- 常温に置き、結露により水分が入った場合はカビに注意する
- 冷凍すると分離するので注意する
マーガリンの種類
- 低脂肪やカロリーハーフなど様々な種類がある
- 給食用マーガリン（常温で溶けない）
- 業務用マーガリン
ケーキ用、アイシング用、ロールイン、二重乳化など
マーガリンの栄養素含有量
マーガリン ファットスプレッド
可食部100ｇ当たり
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 579㎉ |
| 水分 | 30.2ｇ |
| タンパク質 | 0.2ｇ |
| 脂質 | 69.1ｇ |
| 炭水化物 | – |
| ナトリウム | 420㎎ |
| カリウム | 17㎎ |
| カルシウム | 8㎎ |
| マグネシウム | 2㎎ |
| リン | 10㎎ |
| 鉄 | – |
| 亜鉛 | – |
| 銅 | – |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | 1㎍ |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | 1㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | 380㎍ |
| ビタミンD | 1.1㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 16.0mg |
| ビタミンK | 71㎍ |
| ビタミンB1 | 0.02mg |
| ビタミンB2 | 0.02㎎ |
| ナイアシン | – |
| ビタミンB6 | – |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | – |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | 0.1㎍ |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
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スキムミルク（skim milk）
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スキムミルクとは ～特徴～
- 粉乳の一種で脱粉（だっぷん）と略称されることもある
- 生乳の乳脂肪分を除去したものから水分を除去したもの
- 英語における “skim milk”, “skimmed milk” は無脂肪乳の意味であり、乾燥品を意味しないため注意
- 保存性が良く、蛋白質、カルシウム、乳糖などを多く含んでおり、栄養価が高い
- スキムミルクと水を1：9で割ったものと牛乳を比べた場合、栄養価はほぼ同じ
- 戦後に学校給食で出されたものは粗雑に扱われたもので匂いがひどかったと言われるが、現在は品質も向上して美味しくなっている
- 水には溶けるが、熱湯に入れるとダマになる
- 料理に代用できるが、コクや風味は牛乳に劣る
参照→「脱脂粉乳（Wikipedia）」
スキムミルクと脱脂粉乳の違い
①中身はほぼ同じである
②スキムミルクは水に溶けやすく作られている（脱脂粉乳は水に溶けにくい）
パンにおけるスキムミルクの働き
甘い風味がつく
パンの焼き色が良くなる
パンをふんわりと仕上げることができる
スキムミルクの重さ （計量カップ）
| 小さじ | 2 g |
| 大さじ | 6 g |
| 1カップ | 80 g |
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
スキムミルクの保存
- 湿気に弱いので密封容器に入れるか、シッパー付きの保存袋に入れる
- 直射日光の当たらない涼しく乾燥した場所で保存
- 冷蔵庫で保存すると、出した時に結露するのでおススメできない
スキムミルクの使い道
料理に使う事は可能ですが、脂肪分をほとんど含まないことに注意する
熱湯に入れるとダマになるので60℃前後のお湯に入れるとよい
隠し味として使うとよい
- 製パン・製菓
- コーヒー
- カレー
- スープ
- クリームソースパスタ
- ポテトサラダ
脱脂粉乳の栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
脱脂粉乳（粉乳類）
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 354 kcal |
| 水分 | 3.8 g |
| タンパク質 | 34.0 g |
| 脂質 | 1.0 g |
| 炭水化物 | 53.3 g |
| ナトリウム | 570 ㎎ |
| カリウム | 1800 ㎎ |
| カルシウム | 1100 ㎎ |
| マグネシウム | 110 ㎎ |
| リン | 1000 ㎎ |
| 鉄 | 0.5 ㎎ |
| 亜鉛 | 3.9 ㎎ |
| 銅 | 0.10 ㎎ |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | 120 ㎍ |
| セレン | 27 ㎍ |
| クロム | 1 ㎍ |
| モリブデン | 35 ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 6 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | 0.30 ㎎ |
| ビタミンB2 | 1.60 ㎎ |
| ナイアシン | 1.1 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.27 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.8 ㎍ |
| 葉酸 | 1 ㎍ |
| パントテン酸 | 4.17 ㎎ |
| ビオチン | 19.0 ㎍ |
| ビタミンC | 5 ㎎ |
| 食物繊維(総量） | – |
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バターミルクパウダー（Butter milk powder）
食パンの材料と役割
クリーム（cream）
ホームベーカリー奮闘記
バターミルクパウダー（Butter milk powder）
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バターミルクパウダーの特徴
- バターを作る時にクリームを撹拌してできた液体（バターではない方）
- クリームを攪拌した後に残った脂肪分の低い液体がバターミルク
- バターミルクを乾燥させたものがドライバターミルク（バターミルクパウダー）
- パンケーキには欠かせない食材である
- 欧米ではコクや風味づけとしてスープやソースなどにも使う
- スコーンやパンケーキなどに使うと軽くふわっとした仕上がりになる
- 牛乳と比べて脂肪分が少なく低カロリー
- 脱脂粉乳（スキムミルク）よりも高価
- 原材料は生乳のみ（よつ葉、パイオニア企画）
- 海外で流通しているバターミルクは、発酵バター製造時に得られる発酵タイプが主流
バターミルクの味わい
バターミルクの自然の酸が、酸味やふっくらとした食感を与える
バターのようなさわやかな乳の香りとコクのある味わい
スキムミルクに比べるとしっかりとした香りと味が残る
バターミルクの働き
保存性に優れている
パン生地に配合することで、生地の劣化を遅らせる
栄養の強化にもつながる
乳化力があるため、生地の中に入れて練ると生地が柔らかくなる効果がある
参考hp→「 北海道産生乳100％使用！ よつ葉バターミルクパウダーの魅力」
バターミルクの重さ （計量カップ）
| 小さじ | 2 g |
| 大さじ | 6 g |
| 1カップ | 90 g |
バターミルクの保存方法
湿気に弱いので注意する
高温多湿、直射日光を避けて常温保存
バターミルクパウダーの使いみち
シチュー＝コクや風味付け
製菓＝生地が柔らかく
製パン＝乳風味が感じられ、ふわり柔らかくなる
アイスクリーム＝乳風味がつよくなる
バターミルクパウダーの栄養素 （食品成分表）
可食部100ｇ当たり
日本食品標準成分表2015年版（七訂） に記載がありません
「よつ葉 オンラインショップ」参照
| 廃棄率 | 0% |
| エネルギー | 390 ㎉ |
| 水分 | – |
| タンパク質 | 31.0％ |
| 脂質 | 7.3 g |
| 炭水化物 | 50.1 g |
| ナトリウム | – |
| カリウム | – |
| カルシウム | 960 mg |
| マグネシウム | – |
| リン | – |
| 鉄 | – |
| 亜鉛 | – |
| 銅 | – |
| マンガン | – |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | – |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE（トコフェロールα） | – |
| ビタミンK | – |
| ビタミンB1 | – |
| ビタミンB2 | – |
| ナイアシン（当量） | – |
| ビタミンB6 | – |
| ビタミンB12 | – |
| 葉酸 | – |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |
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クリーム（cream）
バター（Butter）
牛酪 バター（Butter）
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バターの特徴
- 英語で「Butter」
- 漢字で「牛酪」
- バターは牛乳から分離させたクリームを固めた食品である
- 主成分は「乳脂肪」（約80％）
- 100ｇのバターを作るのに4800 ccの原料乳が必要
- 食塩不使用バターは「無塩バター」と呼ばれていたが、塩分が微量含まれているため「食塩不使用バター」と呼ばれるようになった
- 約40℃で液体になる
- 液体を放置すると分離する（上澄みをすましバターという）
- 小麦粉との相性がとても良い
- ソースの材料や焼き油、パンなど幅広く使われる
参考→フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』バター
バターの製造方法
- 牛乳からクリームを分離する
- 攪拌機に入れて攪拌し、脂肪の塊をつくる
- 冷水で洗浄し、脂肪分以外のバターミルクを除去する
自宅で簡単！バターの作り方
- クリームを用意する
（「種類別 クリーム」のもの。植物性ではバターはできません） - 綺麗な蓋つきの容器にクリームを1/3入れる
- 蓋をして振り続ける
（体温で温めないように注意） - 分離してできた固形物がバター
（液体はバターミルクと言って栄養満点。日本では評価は悪い）
バターの大さじ・小さじ
| 小さじ | 4g |
| 大さじ | 12g |
| 1カップ | 180g |
調味料別一覧表 / 大さじ＆小さじ＆カップの重さ（ｇ）
https://japanese-food.net/top-page/weight-table/
バターの保存方法
- 10℃以下で保存する
- 空気に触れると酸化するのでラップなどで綺麗に包むとよい
- 匂いが強い物と一緒にしない（バターに匂いが移る）
- 冷凍するときはカットしてからが使いやすく便利
バターの種類
バターの栄養素～食品成分表～
可食部100ｇ当たり
バター（有塩）
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 713 ㎉ |
| 水分 | 13.6 ｇ |
| タンパク質 | 0.6 ｇ |
| 脂質 | 80.0 g |
| 炭水化物 | 4.4 ｇ |
| ナトリウム | 510 ㎎ |
| カリウム | 25 ㎎ |
| カルシウム | 12 ㎎ |
| マグネシウム | 2 ㎎ |
| リン | 16 ㎎ |
| 鉄 | 0.4 ㎎ |
| 亜鉛 | 0.1 ㎎ |
| 銅 | 0.01 ㎎ |
| マンガン | 0.01 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA（レチノール） | 760 ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – |
| ビタミンD | 0.7 ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 1.3 mg |
| ビタミンK | 30 ㎍ |
| ビタミンB1 | – |
| ビタミンB2 | 0.02 ㎎ |
| ナイアシン | – |
| ビタミンB6 | – |
| ビタミンB12 | 0.1 ㎍ |
| 葉酸 | 1 ㎍ |
| パントテン酸 | – |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | – |
| 食物繊維(総量） | – |