※本記事には広告が表示されます。
日本三大和牛とは
「日本三大銘柄牛」 「三大銘牛」 「三大ブランド牛」 ともいわれる
いつ頃、誰によって命名されたかは不明である
どの三銘柄かは公式に決まっていないが、それぞれが三大和牛を名乗っている
※和牛とは
黒毛和種・褐毛和種・無角和種・日本短角種の4品種
それらの交雑種のことを指す
近江牛
滋賀県で肥育された「黒毛和種」
雌牛と去勢された雄牛
神戸牛
メスでは「未経産（子を産んでいない）雌牛」枝肉重量が270〜499.9kg
オスでは去勢牛。枝肉重量300〜499.9kg
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上
松阪牛
「黒毛和種」の「未経産（子を産んでいない）雌牛」
参考 → 農林水産省 「特集1 和牛(1)」
肉の格付け
「A5ランク」のようにアルファベットと数字の組み合わせで表示される牛肉の「格付」を表すもの
アルファベットは 「歩留等級」
牛一頭からどれだけ肉が取れるかということ
A ＝ 良い 72以上
B ＝ 標準 69～72
C ＝ 悪い 69未満
数字は 「肉質等級」
「脂肪交雑」 「肉の色沢」 「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の4項目それぞれを1～5の等級で評価し、その最も低い等級で決定される
牛肉の個体識別番号の検索→牛・牛肉のトレーサビリティ
参考→農林水産省「特集2 牛肉(1)」
牛肉 ｜ 肩ロースの英語表記
Chuck Eye Roll
牛肉 ｜ 肩ロースの特徴
- 肩ロースの中での希少部位は「ザブトン（ハネシタ）」
- ザブトン＝ハネシタ＝Chuck Flap（チャックフラップ）
- 関西では肩ロースの事を「クラシタ」と呼ぶ
クラシタの由来は「鞍の下」馬や牛に乗る時に鞍を置く所の下にある肉という意味 - 霜降りが適度に入り、風味が良い
- 全体的にキメが細かく肉質は柔らかい
- ほどよい食感と濃厚な味が特徴的
- 首に近い部分はスジが多くやや歯ごたえがあるが肉の味が濃い
- 首から遠い部分は霜降りが入り柔らかい赤身肉
参照→和牛肉の製品ガイドブック
牛肉 ｜ 肩ロースのくわしい場所
- 首から肩～背中にかけての部位
- もっとも頭に近い肉
- 牛肉の部位の中では大きな部位
牛肉 ｜ 肩ロースの細かい部位
| 細かい部位 | 解説 |
|---|---|
| チャックアイログ | 肩ロースの芯の部分 キメが細かく柔らかい |
| チャックフラップ （ハネシタ） （ザブトン） | あばら骨へと続く外側の部分 牛一頭から3～4キロしか取れない部位 和牛一番の霜降りの部位 キメが細かく、柔らかい 霜降りが多く、見た目が美しい クセがなく上品な味わい |
| チャックテイルフラップ （タチバラ） | 肩ロースの真ん中から三角バラに続く場所 キメが細かく濃厚 |
牛肉 ｜ 肩ロースの適合料理
- ステーキ
- しゃぶしゃぶ
- すき焼き
- 焼き肉
- 炒め物
- 煮込み料理
- ローストビーフ
牛肉 ｜ 肩ロースの栄養素含有量
可食部100ｇ当たり
【和牛肉】 かたロース （生） 皮下脂肪なし
| 廃棄率 | 0 % |
| エネルギー | 373 kcal |
| 水分 | 48.6 g |
| タンパク質 | 14.0 g |
| 脂質 | 36.5 g |
| 炭水化物 | 0.2 g |
| ナトリウム | 42 ㎎ |
| カリウム | 210 ㎎ |
| カルシウム | 3 ㎎ |
| マグネシウム | 14 ㎎ |
| リン | 120 ㎎ |
| 鉄 | 0.7 ㎎ |
| 亜鉛 | 4.6 ㎎ |
| 銅 | 0.06 ㎎ |
| マンガン | 0.01 ㎎ |
| ヨウ素 | – |
| セレン | – |
| クロム | – |
| モリブデン | – |
| ビタミンA （レチノール） | 3 ㎍ |
| ビタミンA （β-カロテン） | – |
| ビタミンD | – |
| ビタミンE （トコフェロールα） | 0.5 ㎎ |
| ビタミンK | 8 ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.06 ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.17 ㎎ |
| ナイアシン | 3.3 ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.18 ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.1 ㎍ |
| 葉酸 | 6 ㎍ |
| パントテン酸 | 0.91 ㎎ |
| ビオチン | – |
| ビタミンC | 1 ㎎ |
| 食物繊維 (総量） | – |
参考→「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」