スーパーで「肩ロース」を見かけたけれど、どこの部位なのか、牛肩ロースステーキはどう焼けば柔らかくなるのか迷ったことはありませんか。肩ロースは、適度な霜降りと赤身の旨味がバランス良く、ステーキに最適な部位です。牛肩ロースステーキを美味しく焼くコツから、部位の位置や特徴、ザブトンなどの細かい部位、向いている料理、失敗しない選び方まで初心者にも分かりやすく解説します。スーパーや通販で牛肉を選ぶ際の参考にしてください
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肩ロース（Chuck Eye Roll）とは ～部位の解説～
肩ロースの位置（牛のどこの部分か）
肩ロースは牛の肩から背中にかけての部位です。具体的には、首に近い肩の上部から、リブロース（背中の高級部位）の手前までの範囲を指します。
牛の体の中では比較的よく動かす部位のため、適度に筋肉が発達しています。その一方で、背中に近い部分には霜降り（サシ）も入りやすく、赤身と脂肪のバランスが取れた部位として人気があります。
肩ロースは大きな塊肉として流通することが多く、ステーキ用、すき焼き用、焼肉用など、さまざまな用途にカットされて販売されています。
肩ロースの名前の由来
「肩ロース」という名前は、文字通り「肩」の部分にある「ロース」という意味です。
「ロース」とは、英語の「roast（ロースト）」が語源とされており、焼いて食べるのに適した部位を指す言葉として使われています。肩の部分にありながら、リブロースやサーロインといった高級ロース肉に近い性質を持つことから、「肩ロース」と呼ばれるようになりました。
英語では「Chuck Eye Roll（チャックアイロール）」と呼ばれ、これは肩（Chuck）の目（Eye）に近い部分という意味を持ちます。
現役和食調理師のヒント
肩ロースは「肉らしい旨味」を求める方にぴったりの部位です。火を通すほど脂とコラーゲンが溶け、しっとり柔らかく仕上がります。
肩ロースの特徴まとめ
味わいと食感
肩ロースは、赤身の旨味と適度な脂肪のコクが楽しめる部位です。リブロースやサーロインほど脂っこくなく、赤身肉ならではの肉々しさも感じられるため、濃厚すぎない味わいが特徴です。
食感はきめ細かくやわらかい部分と、やや歯ごたえのある部分が混在しています。これは肩ロースが筋肉の発達した部位であるためで、薄切りにすればやわらかく、厚切りにすれば肉の食べごたえを楽しめます。
噛むほどに肉の旨味が広がり、赤身好きにも脂好きにも満足してもらえるバランスの良さが魅力です。この特徴から、肩ロースはステーキに向いています
脂肪の入り方（サシの特徴）
肩ロースは、部位によって霜降り（サシ）の入り方が異なります。リブロースに近い部分ほど霜降りが多く入り、首に近い部分は赤身が強くなる傾向があります。
全体としては、サーロインやリブロースほどの細かい霜降りではなく、やや粗めのサシが入るのが特徴です。脂肪は適度に入っているため、焼いたときにジューシーさが出ますが、脂っこすぎないので食べやすい部位といえます。
国産牛や和牛の肩ロースであれば、さらに霜降りが入りやすく、とろけるようなやわらかさを楽しめます。
価格帯の目安
肩ロースは、高級部位のサーロインやリブロースと比べると、やや手頃な価格で購入できます。一般的なスーパーでは、100gあたり300円〜800円程度で販売されていることが多く、国産牛や和牛になると1,000円〜2,000円以上になることもあります（時期により価格変動があります）
例えば、ブランド牛の肩ロースを見てみると価格帯がイメージしやすくなります。
▶伊万里牛の肩ロースを見てみる
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リブロースやサーロインが100gあたり1,000円〜3,000円以上することを考えると、肩ロースはコストパフォーマンスに優れた部位といえます。適度な霜降りと旨味がありながら、家庭でも購入しやすい価格帯のため、普段使いからちょっと贅沢な食事まで幅広く活用できます。
| 特徴項目 | 内容 |
|---|---|
| 部位の位置 | 肩から背中にかけて（前脚の上部） |
| 肉質 | ややしっかりしているが中心部は柔らかい |
| 味わい | コクがあり、赤身の旨味が濃厚 |
| 脂の入り方 | 適度な霜降り。加熱で脂が溶け旨味UP |
| 他部位との違い | リブロースよりしっかり、カタより柔らかめ |
| 特徴まとめ | 赤身と脂のバランスが良く、旨味・食べ応えともに満足できる万能部位 |
現役和食調理師のヒント
煮込みではスープに旨味が溶け出し、焼き料理では香ばしさが際立ちます。
家庭でも扱いやすく、調理法を選ばないのが魅力です。
肩ロースの細かい部位
肩ロースは大きな部位のため、さらに細かく分けるといくつかの部分に分類されます。それぞれ肉質や味わいが異なるため、部位ごとの特徴を知っておくと、より美味しく楽しめます。
肩ロースは主に以下のような部位で構成されています。
ザブトン(ハネシタ)
肩ロースのあばら骨側にある部位で一頭から約3〜4kgしか取れない希少部位です。座布団のような四角い形をしていることから「ザブトン」と呼ばれ、関西では「ハネシタ」とも呼ばれます。
肩ロースの中でも特に霜降りが美しく入っており、細かなサシが均一に広がっています。脂の甘みと赤身の旨味が絶妙なバランスで、とろけるようなやわらかさが特徴です。焼肉店では「特上ロース」や「特上カルビ」として提供されることが多い、まさに焼肉の王様と呼べる部位です。
肩ロース芯(カタシン / クラシタ芯)
肩ロースの芯に当たる部分で、リブロース側に近い位置にあります。赤身と脂肪のバランスが良く、適度な霜降りがあり、甘みが強くやわらかい肉質です。
肩ロース芯はリブロース芯に続く部位で、リブロース側になるほど霜降りが増え、やわらかさも増していきます。ステーキや焼肉に向いており、厚切りにしても薄切りにしても美味しく食べられます。
カブリ(肩ロースカブリ)
肩ロース芯の上にかぶさるように位置する部位です。きれいなサシが入った肉で、霜降りと赤身の両方を味わえます。
リブロースのカブリ(リブキャップ)ほど有名ではありませんが、A5ランクの和牛であれば適度なやわらかさがあり、焼肉の上カルビとしても使われます。脂の甘みと肉の旨味がしっかり感じられる部位です。
ネック側の部分
肩ロースの首に近い部分は、筋肉をよく使う箇所のため、やや硬めの食感になります。脂肪分が少なく赤身が中心ですが、肉の味は濃厚です。
薄切りにすれば食べやすくなりますが、カレーやシチュー、煮込み料理に使うのがおすすめです。じっくり煮込むことで、肉の旨味が溶け出し、深いコクが楽しめます。
スーパーで「肩ロース」として販売されている肉には、これらの部位が混在していることがあります。部位によって肉質が異なるため、リブロース側は厚切りステーキに、ネック側は煮込み料理にといった使い分けをすると、より美味しく楽しめます。
現役和食調理師のヒント
っかり焼いて香ばしさを引き出したいならチャックアイロール、霜降りを楽しみたいならハネシタ（チャックフラップ）がおすすめ。
肩ロースに向いている料理
肩ロースは、赤身と脂肪のバランスが良く、幅広い料理に使える万能な部位です。特にステーキに最適です。ステーキ用に厚切りにカットされた肩ロースは、適度な脂と赤身のバランスが絶妙で、家庭でも本格的なステーキが楽しめます。他にも、すき焼き、焼肉にも向いています。
| 料理法 | 向いている部位 | 調理のポイント |
|---|---|---|
| ステーキ | 肩ロース芯 ザブトン | 強火で表面をさっと焼いて肉汁を閉じ込め、中はミディアムレアに仕上げる |
| すき焼き しゃぶしゃぶ | 肩ロース全体 | 薄切りにすることで筋も気にならず、脂が溶け出してジューシーに。しゃぶしゃぶはさっと湯にくぐらせる程度 |
| 焼肉 | ザブトン 肩ロース芯 カブリ | 両面をさっと焼いてレアに近い状態で。焼きすぎると脂が溶け出して旨味が逃げるので注意 |
| ローストビーフ | 肩ロース芯 | 低温でじっくり焼き上げる。脂と赤身のバランスが良いため、冷めても硬くなりにくい |
| 煮込み料理 | ネック側 | 長時間煮込むことで肉がほろほろにやわらかくなり、旨味が溶け出す |
| 炒め物 | 薄切り肉 | 強火でさっと炒める。野菜と一緒に調理しても美味しい |
肩ロースは部位によって肉質が異なるため、リブロース側は焼く料理、ネック側は煮込む料理と使い分けることで、より美味しく楽しめます。
現役和食調理師のヒント
霜降りが多い部位は焼肉やすき焼きに、赤身が多い部位は煮込みに使い分けると、どの料理も満足度が高まります。
牛 肩ロースステーキを柔らかく焼く3つのコツ
牛肩ロースは適度な脂肪がありながら赤身が多い部位のため、焼き方次第で柔らかさが大きく変わります。ここでは、家庭でも失敗しない3つのコツを紹介します。
コツ①下味をしっかりつける
焼く30分〜1時間前に塩コショウを振る
肉の両面に塩とコショウをしっかり振り、常温で30分〜1時間置きます。塩を早めに振ることで、肉の内部まで味が染み込み、タンパク質が分解されて柔らかくなります。
ポイント
- 塩は肉の重量の0.8〜1%が目安(200gの肉なら小さじ1/3程度)
- コショウは焼く直前だと焦げやすいため、このタイミングで
- 冷蔵庫から出したての冷たい肉には塩が浸透しにくいので注意
コツ②常温に戻してから焼く
焼く30分〜1時間前に冷蔵庫から出す
冷たいまま焼くと、表面だけ焦げて中が冷たいという失敗になりがちです。室温に戻すことで、火の通りが均一になり、中までジューシーに仕上がります。
ポイント
- 厚さ2cmの肉なら30分、3cm以上なら1時間が目安
- 夏場は傷みやすいので、エアコンの効いた涼しい場所で
- キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ってから焼く
コツ③強火で表面を焼き、弱火でじっくり
表面は強火で1分ずつ、その後は弱火〜中火で
最初に強火で両面を1分ずつ焼いて肉汁を閉じ込め、その後弱火〜中火で好みの焼き加減まで仕上げます。この「二段階焼き」が、外はカリッと中はジューシーに仕上げる秘訣です。
焼き時間の目安(厚さ2cm、片面ずつ)
- レア:強火1分 → 弱火30秒
- ミディアムレア:強火1分 → 弱火1分
- ミディアム:強火1分 → 弱火1分30秒
ポイント
- 何度もひっくり返さない(1回だけ)
- 焼いている最中にフォークで刺さない(肉汁が逃げる)
- 焼き上がったら3〜5分休ませると、肉汁が落ち着いて切りやすい
牛肩ロースステーキの絶品レシピ
ここでは、家庭でも簡単に作れる牛肩ロースステーキのレシピを2つ紹介します。基本のシンプルなステーキと、特製ソースで楽しむステーキをマスターしましょう。
基本のシンプルステーキ
材料(1人前):
- 牛肩ロース(ステーキ用):200-250g(厚さ2-3cm)
- 塩:小さじ1/3
- 黒コショウ:少々
- サラダ油:大さじ1
- バター:10g
- にんにく(お好みで):1片
作り方:
- 下準備
牛肩ロースステーキを冷蔵庫から出し、30分〜1時間常温に戻します。両面に塩と黒コショウを振ります。 - 焼く
フライパンにサラダ油を入れ、強火で熱します。煙が出るくらい熱くなったら、牛肩ロースステーキを置きます。 - 表面を焼く
強火のまま1分間触らずに焼きます。焼き色がついたらひっくり返し、反対側も1分焼きます。 - 中まで火を通す
弱火〜中火に落とし、好みの焼き加減まで焼きます(ミディアムレアなら片面1分ずつ追加)。 - 仕上げ
バターを落とし、にんにくスライスを加えて香りをつけます。火を止めて3分休ませ、完成です。
ポイント:
牛肩ロースステーキは焼きすぎると硬くなるため、ミディアムレアがおすすめです。休ませることで肉汁が落ち着き、切った時にジューシーさが保たれます。
特製玉ねぎソースのステーキ
材料(1人前)
- 牛肩ロース(ステーキ用):200-250g
- 塩・黒コショウ:少々
- サラダ油:大さじ1
玉ねぎソースの材料
- 玉ねぎ:1/2個(すりおろし)
- 醤油:大さじ2
- みりん:大さじ2
- 酒:大さじ1
- 砂糖:小さじ1
- にんにく(すりおろし):小さじ1/2
作り方
- ソースを作る
小鍋に玉ねぎソースの材料をすべて入れ、中火で3分ほど煮詰めます。とろみがついたら火を止めておきます。 - ステーキを焼く
基本のシンプルステーキと同じ手順で、牛肩ロースステーキを焼きます。 - 盛り付け
焼き上がった牛肉ロースステーキを皿に盛り、玉ねぎソースをたっぷりかけて完成です。
ポイント
玉ねぎソースは和風の味付けで、牛肉ロースステーキの脂と相性抜群です。ご飯にも合うので、ステーキ丼としても楽しめます。
肩ロースの美味しい選び方・買い方のコツ
肩ロースを購入する際は、鮮度や肉質をしっかり見極めることが大切です。スーパーと通販では選び方のポイントが異なるため、それぞれの購入方法に合わせたコツを紹介します。
スーパーでの選び方
スーパーで肩ロースを選ぶ際は、以下のポイントをチェックしましょう。
色をチェックする
肉の色が鮮やかな赤色をしているものを選びましょう。くすんでいたり、褐色に変色しているものは鮮度が落ちている可能性があるため避けてください。また、脂の部分ができるだけ白っぽい色のものが良質です。黄色っぽい脂は古くなっている場合があります。
ツヤと水分をチェックする
肉の表面にツヤがあり、みずみずしいものを選びましょう。表面が乾燥してパサついているものは、時間が経っている可能性があります。また、脂と赤身の部分がしっかり分かれているかも確認してください。
ドリップが出ていないか確認する
トレーに赤い水(ドリップ)が溜まっているものは避けましょう。ドリップには旨味成分が含まれており、ドリップが出ているということは肉の旨味が外に流れ出てしまっている証拠です。焼いてもパサパサした食感になりやすいため、ドリップが少ないものを選んでください。
霜降りの入り方を見る
用途に合わせて霜降りの入り方を選びましょう。ステーキや焼肉にする場合は、適度に霜降りが入っているものがおすすめです。すき焼きやしゃぶしゃぶにする場合も、霜降りがあるとジューシーに仕上がります。煮込み料理にする場合は、赤身が多めのものでも問題ありません。
通販での選び方
通販で肩ロースを購入する際は、実物を見ることができないため、以下のポイントに注意しましょう。
信頼できるショップを選ぶ
ブランド牛を扱う専門店や、口コミ評価が高いショップを選ぶと安心です。特に和牛の場合は、産地や銘柄がはっきり表記されているショップがおすすめです。
部位の指定ができるか確認する
肩ロースは部位によって肉質が異なるため、リブロース側やザブトンなど、細かい部位指定ができるショップだと、用途に合わせた肉を購入できます。
等級を確認する
A5、A4などの等級表記を確認しましょう。等級が高いほど霜降りが多く、やわらかい肉質になります。ただし、赤身が好みの場合はA3やA4でも十分美味しく食べられます。
おすすめの通販ショップ
スーパーでは手に入りにくい希少部位やブランド牛を購入できるのが魅力です。通販で肩ロースを購入する際は、以下のようなブランド牛専門店がおすすめです。
日本三大和牛の一つ松阪牛
きめ細かい霜降りととろけるような食感が特徴です。特別な日のご馳走や贈り物にも最適です。▶松阪牛の肩ロースを見てみる
佐賀県のブランド牛「伊萬里牛」
適度な霜降りと赤身の旨味がバランス良く楽しめます。手頃な価格で高品質な和牛を楽しみたい方におすすめです。▶伊萬里牛の肩ロースを見てみる
肩ロースと他の部位との違い
肩ロースは、他のロース部位と比較されることが多い部位です。ここでは、肩ロースと他の主要部位との違いを解説します。
サーロインとの違い
| 比較項目 | 肩ロースとの違い |
|---|---|
| 位置 | 肩ロースよりも後方、背中の腰に近い部分に位置する(リブロースの後ろ側) |
| 肉質 | 肩ロースよりも非常にやわらかく、きめ細かい霜降りが多い |
| 味わい | 肩ロースよりも脂の甘みが強く、口の中でとろけるようなやわらかさがある |
| 価格 | 肩ロースよりも2〜3割ほど高い高級部位 |
| 向いている料理 | 肩ロースは幅広い料理に使えるが、サーロインは主にステーキに特化 |
リブロースとの違い
| 比較項目 | 肩ロースとの違い |
|---|---|
| 位置 | 肩ロースの後ろ側、背中中央に位置する(肩ロースとサーロインの間) |
| 肉質 | 肩ロースよりも非常にやわらかく、霜降りが多い |
| 味わい | 肩ロースよりも脂の甘みが強く、肉の旨味とのバランスが良い |
| 価格 | 肩ロースよりも高い高級部位 |
| 特徴 | 肩ロースのリブロース側はリブロースに近い肉質でありながら価格は安くお得 |
肩バラとの違い
| 比較項目 | 肩ロースとの違い |
|---|---|
| 位置 | 肩ロースの下側、あばら骨周辺に位置する |
| 肉質 | 肩ロースよりも脂肪が多く、赤身と脂肪が層になっている |
| 味わい | 肩ロースよりも脂の甘みが強くジューシー。肩ロースの方がさっぱりしている |
| 価格 | 肩ロースよりもやや安い |
| 向いている料理 | 肩ロースはステーキやすき焼きに向くが、肩バラは焼肉(カルビ)や煮込み料理に向く |
現役和食調理師のヒント
肩ロースは「肉の旨味」と「適度な脂」を楽しめる万能部位。リブロースほど高価ではなく、モモよりも味に深みがあるため、コスパよく“肉の満足感”を味わいたい方におすすめです。
肩ロースの栄養素
肩ロースには、健康な身体を維持するために必要な栄養素が豊富に含まれています。ここでは、日本食品標準成分表をもとに、肩ロースの主な栄養素を紹介します。
肩ロース(和牛・脂身つき)100gあたりの栄養成分
以下は、日本食品標準成分表2020年版(八訂)に基づく肩ロースの栄養成分です。
| 栄養素 | 脂身付 | 赤肉 | 単位 |
|---|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 | 0 | % |
| エネルギー | 380 | 293 | ㎉ |
| 水分 | 47.9 | 56.4 | g |
| タンパク質 | 13.8 | 16.5 | g |
| 脂質 | 37.4 | 26.1 | g |
| 食物繊維（総量） | – | – | g |
| 炭水化物 | 0.2 | 0.2 | g |
| ナトリウム | 42 | 49 | ㎎ |
| カリウム | 210 | 240 | ㎎ |
| カルシウム | 3 | 3 | ㎎ |
| マグネシウム | 14 | 16 | ㎎ |
| リン | 120 | 140 | ㎎ |
| 鉄 | 0.7 | 2.4 | ㎎ |
| 亜鉛 | 4.6 | 5.6 | ㎎ |
| 銅 | 0.06 | 0.07 | ㎎ |
| マンガン | 0.01 | 0.01 | ㎎ |
| ヨウ素 | – | – | ㎍ |
| セレン | – | – | ㎍ |
| クロム | – | – | ㎍ |
| モリブデン | – | – | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 3 | 3 | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – | ㎍ |
| ビタミンD | – | – | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.5 | 0.4 | ㎎ |
| ビタミンK | 8 | 7 | ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.06 | 0.07 | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.17 | 0.21 | ㎎ |
| ナイアシン | 3.2 | 3.8 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.18 | 0.21 | ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.1 | 1.2 | ㎍ |
| 葉酸 | 6 | 7 | ㎍ |
| パントテン酸 | 0.90 | 1.07 | ㎎ |
| ビオチン | – | – | ㎍ |
| ビタミンC | 1 | 1 | ㎎ |
主な栄養素の特徴
たんぱく質
肩ロースには、筋肉や臓器、髪、爪などを作るために必要なたんぱく質が豊富に含まれています。たんぱく質はエネルギー源としても働き、不足すると疲労感や食欲不振の原因になります。
ビタミンB群
ビタミンB1は糖質をエネルギーに変える働きがあり、ビタミンB2は脂質の代謝を助け、皮膚や粘膜の健康を保ちます。ビタミンB12は赤血球の生成に関わり、貧血予防に役立ちます。
鉄分
牛肉には、貧血予防に効果的な鉄分が含まれています。特に牛肉の鉄分はヘム鉄と呼ばれ、体内への吸収率が高いのが特徴です。たんぱく質と一緒に摂取することで、さらに吸収効率が上がります。
亜鉛
亜鉛は、味覚を正常に保ち、免疫機能をサポートする働きがあります。また、皮膚や髪の健康維持にも役立ちます。
肩ロースは、高たんぱく質でビタミンB群や鉄分、亜鉛などの栄養素をバランス良く含んでいます。ただし、脂質も多く含まれているため、食べ過ぎには注意し、野菜と一緒にバランス良く摂取することをおすすめします。
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肩ロースの英語・漢字表記
肩ロースは、国や地域によって呼び方が異なります。ここでは、肩ロースの英語表記や漢字表記、その他の呼び名を紹介します。
英語表記
Chuck Eye Roll(チャックアイロール) アメリカやオーストラリアなどの英語圏では、肩ロースを「Chuck Eye Roll」と呼びます。「Chuck」は肩、「Eye」は芯、「Roll」は巻いた形状を意味します。国や規格によっては、単に「Chuck Roll(チャックロール)」と表記されることもあります。
| 日本語名称 | 英語表記 |
|---|---|
| 肩ロース （全体） | Chuck Eye Roll チャック・アイ・ロール |
| 肩ロース芯 | Chuck Eye Log チャック・アイ・ログ |
| ハネシタ （ザブトン） | Chuck Flap チャック・フラップ |
海外のメニューやレシピでは、部位名が英語で表記されていることも多くあります。
👉 【英語一覧】牛肉・豚肉・鶏肉の部位の英語まとめ で主要な部位の英語表記を一覧で確認できます。
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まとめ
肩ロースは、牛の肩から背中にかけての部位で、赤身と脂肪のバランスが良く、幅広い料理に使える万能な部位です。ザブトンや肩ロース芯といった希少部位も含まれており、部位によって肉質や味わいが異なります。サーロインやリブロースといった高級部位に比べて手頃な価格で購入でき、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉など、さまざまな調理法で美味しく楽しめます。スーパーや通販で購入する際は、色やツヤ、霜降りの入り方をチェックして、新鮮で質の良い肉を選びましょう。肩ロースの特徴を理解して、ぜひ家庭でも美味しく味わってください。
