牛肉の「肩ロース（Chuck Eye Roll）」は、赤身と脂のバランスが絶妙で、濃厚な旨味を楽しめる人気の部位です。ステーキやローストビーフ、すき焼きなど、幅広い料理に使えるため、スーパーや精肉店でもよく見かける定番の部位です。
「肩ロース」と「リブロース」「カタ」の違いや、「チャックアイロール」「チャックフラップ」といった英語表記の使い分けは、意外と知られていません。
本記事では、25年以上の調理師経験を持つ筆者が、肩ロースの部位の位置・特徴・細かい分類・おすすめの調理法をわかりやすく解説します。
さらに、牛肉の部位全体の理解を深めたい方のために、関連する部位（リブロース・カタ・モモ）との違いや、通販で失敗しない肩ロース肉の選び方も紹介。
「どんな料理に使えばいいの？」「英語でなんて言うの？」という疑問を解消し、
家庭料理でもプロのような仕上がりを目指しましょう。
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肩ロース（Chuck Eye Roll）とは ～部位の解説～
牛の肩から背中にかけて位置する部位で、前脚の上部にあたります。
「Chuck Eye Roll（チャックアイロール）」とも呼ばれ、赤身の旨味と適度な脂の甘みが楽しめる部位です。
肩ロースは、よく動かす筋肉を含むため、しっかりとした噛みごたえがありますが、中心部分には柔らかく霜降りが入ったチャックアイもあり、部位ごとに肉質の違いが楽しめます。
同じロース系の「リブロース」と比べると、やや繊維がしっかりしており、コクのある味わいと肉らしさを感じられるのが特徴です。ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶなど、さまざまな料理に使いやすい万能部位です。
また、肩ロースの中には
- チャックアイ（中心部）
- チャックフラップ（霜降りの多い部位）
- チャックテール（赤身が多く煮込み向き）
などの細かい分類があり、用途によって選び分けるとよりおいしく仕上がります。
現役和食調理師のヒント
肩ロースは「肉らしい旨味」を求める方にぴったりの部位です。火を通すほど脂とコラーゲンが溶け、しっとり柔らかく仕上がります。
肩ロースの特徴まとめ
肩ロースは、赤身のコクと脂の甘みのバランスが取れた部位です。
よく動かす肩の筋肉を含むため、肉の繊維はややしっかりしていますが、中心部分には柔らかく霜降りが入っており、噛むほどに旨味が広がるのが特徴です。
火を通すことで脂がほどよく溶け、ジューシーで濃厚な味わいに。
ステーキ・しゃぶしゃぶ・すき焼き・煮込みなど、幅広い調理法に対応できる万能部位です。
部位ごとの特徴を理解して選べば、より美味しく仕上げることができます。
| 特徴項目 | 内容 |
|---|---|
| 部位の位置 | 肩から背中にかけて（前脚の上部） |
| 肉質 | ややしっかりしているが中心部は柔らかい |
| 味わい | コクがあり、赤身の旨味が濃厚 |
| 脂の入り方 | 適度な霜降り。加熱で脂が溶け旨味UP |
| 他部位との違い | リブロースよりしっかり、カタより柔らかめ |
| 特徴まとめ | 赤身と脂のバランスが良く、旨味・食べ応えともに満足できる万能部位 |
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現役和食調理師のヒント
煮込みではスープに旨味が溶け出し、焼き料理では香ばしさが際立ちます。
家庭でも扱いやすく、調理法を選ばないのが魅力です。
肩ロースの細かい部位
肩ロースは、一枚の塊肉の中でも筋肉のつながりが多く、部位によって肉質が大きく異なります。
中心部・外側・後方でそれぞれ特徴があり、調理法や料理によって使い分けることで、よりおいしく仕上げることが可能です。
| 部位名 | 部位の位置・特徴 | 肉質・味わい |
|---|---|---|
| チャックアイロール | 肩ロースの中心部。リブロースに隣接し、肩ロースの中でも最も柔らかい部分 | キメが細かく、ほどよい霜降り。柔らかく濃厚な旨味 |
| チャックフラップ ハネシタ ザブトン | 肩ロースの外側（肋骨側）。リブロース寄りの霜降り部位 | 牛1頭から3〜4kg程度の希少部位。サシが非常に入りやすく、口溶けが良い。上品な甘み |
| チャックテイルフラップ タチバラ | 肩ロースの後方（肩とバラの境目）。三角バラにつながる部分 | 赤身が多く、肉のキメが細かい。やや歯ごたえがあり、濃厚な旨味 |
現役和食調理師のヒント
っかり焼いて香ばしさを引き出したいならチャックアイロール、霜降りを楽しみたいならハネシタ（チャックフラップ）がおすすめ。
肩ロースに向いている料理
肩ロースは、赤身と脂のバランスが良く、加熱してもパサつきにくい万能部位です。
焼く・煮る・茹でる、どの調理法でも旨味をしっかり引き出せます。
用途に合わせて部位を選べば、より満足感のある仕上がりになります。
| 料理名 | 理由・特徴 | おすすめの部位 |
|---|---|---|
| ステーキ | ほどよい脂とコクのある赤身で、肉らしい旨味を堪能できる | チャックアイロール |
| ローストビーフ | 加熱しても柔らかく、しっとりと仕上がる | チャックアイロール |
| すき焼き | 霜降りの甘みが割下に溶け込み、濃厚な味わいに | チャックフラップ （ハネシタ） |
| しゃぶしゃぶ | 薄切りにすればやわらかく、旨味を引き立てる | チャックフラップ |
| シチュー カレー | コラーゲンが溶け出し、旨味とコクが増す | チャックテイルフラップ （タチバラ） |
| 焼肉 | サシの多い部位はジューシーで香ばしい | チャックフラップ （ハネシタ） |
| 牛丼 炒め物 | 細切れ・薄切りでも旨味がしっかり | 全体的に対応可 |
現役和食調理師のヒント
霜降りが多い部位は焼肉やすき焼きに、赤身が多い部位は煮込みに使い分けると、どの料理も満足度が高まります。
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肩ロースと他の部位との違い
肩ロースは、赤身の旨味と脂の甘みのバランスが良い“中間タイプ”の部位です。リブロースやモモ、カタなどと比較すると、肉質や風味、料理への適性が異なります。それぞれの部位の特徴を理解して使い分けることで、料理の仕上がりが格段に変わります。
| 部位名 | 特徴 | 肩ロースとの違い |
|---|---|---|
| リブロース | 霜降りが多く、非常に柔らかい。脂の甘みが強くジューシー | 肩ロースより柔らかく高級。脂が多く濃厚な味わい |
| カタ（肩） | よく動かす筋肉が多く、赤身中心。旨味が濃いがやや硬い | 肩ロースより赤身が多く、硬め。煮込み向き |
| モモ | 脂が少なくヘルシー。あっさりとした赤身肉 | 肩ロースより脂が少なく、淡白な味わい |
| ブリスケット （肩バラ） | 脂が多く、濃厚でコクがある。筋が多い | 肩ロースより脂質が多く、煮込み専用 |
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赤身と霜降りの中間で、どんな料理にも万能に使えます。
現役和食調理師のヒント
肩ロースは「肉の旨味」と「適度な脂」を楽しめる万能部位。リブロースほど高価ではなく、モモよりも味に深みがあるため、コスパよく“肉の満足感”を味わいたい方におすすめです。
肩ロースの栄養素
肩ロースは、たんぱく質が豊富で、ビタミンB群や鉄分も含む栄養価の高い部位です。
赤身部分には筋肉や血液のもとになる栄養が多く、脂肪部分にはエネルギー源となる脂質が含まれます。特に、しっかり食べ応えがありながら、栄養バランスの良い部位として、家庭料理でも人気です。
下記は、文部科学省「日本食品標準成分表」を参考にした、肩ロース（和牛・脂身つき/赤肉）の栄養素一覧です。
【和牛肉】かたロース 生
可食部100ｇあたり
| 栄養素 | 脂身付 | 赤肉 | 単位 |
|---|---|---|---|
| 廃棄率 | 0 | 0 | % |
| エネルギー | 380 | 293 | ㎉ |
| 水分 | 47.9 | 56.4 | g |
| タンパク質 | 13.8 | 16.5 | g |
| 脂質 | 37.4 | 26.1 | g |
| 食物繊維（総量） | – | – | g |
| 炭水化物 | 0.2 | 0.2 | g |
| ナトリウム | 42 | 49 | ㎎ |
| カリウム | 210 | 240 | ㎎ |
| カルシウム | 3 | 3 | ㎎ |
| マグネシウム | 14 | 16 | ㎎ |
| リン | 120 | 140 | ㎎ |
| 鉄 | 0.7 | 2.4 | ㎎ |
| 亜鉛 | 4.6 | 5.6 | ㎎ |
| 銅 | 0.06 | 0.07 | ㎎ |
| マンガン | 0.01 | 0.01 | ㎎ |
| ヨウ素 | – | – | ㎍ |
| セレン | – | – | ㎍ |
| クロム | – | – | ㎍ |
| モリブデン | – | – | ㎍ |
| ビタミンA（レチノール） | 3 | 3 | ㎍ |
| ビタミンA（β-カロテン） | – | – | ㎍ |
| ビタミンD | – | – | ㎍ |
| ビタミンE（トコフェロールα） | 0.5 | 0.4 | ㎎ |
| ビタミンK | 8 | 7 | ㎍ |
| ビタミンB1 | 0.06 | 0.07 | ㎎ |
| ビタミンB2 | 0.17 | 0.21 | ㎎ |
| ナイアシン | 3.2 | 3.8 | ㎎ |
| ビタミンB6 | 0.18 | 0.21 | ㎎ |
| ビタミンB12 | 1.1 | 1.2 | ㎍ |
| 葉酸 | 6 | 7 | ㎍ |
| パントテン酸 | 0.90 | 1.07 | ㎎ |
| ビオチン | – | – | ㎍ |
| ビタミンC | 1 | 1 | ㎎ |
- 脂質：26.1–37.4 g（脂身付で特に多い）
- 亜鉛：4.6–5.6 mg（肉類の中でも高め）
- 鉄：0.7–2.4 mg（※赤肉で多い）
- タンパク質：13.8–16.5 g（主要なたんぱく源）
- ナイアシン：3.2–3.8 mg（B群の中で比較的多め）
カリウム（210–240 mg）やリン（120–140 mg）もまずまず。貧血対策なら赤肉寄り、カロリーや脂質を抑えるなら赤身を選ぶのがおすすめです。
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肩ロースの英語・漢字表記
| 日本語名称 | 英語表記 | 特徴・用途 |
|---|---|---|
| 肩ロース （全体） | Chuck Eye Roll チャック・アイ・ロール | 肩ロース全体の一般的な名称。海外では「チャックロール」とも呼ばれる |
| 肩ロース芯 | Chuck Eye チャック・アイ | 肩ロースの中心部分。ステーキやロースト向き |
| ハネシタ | Chuck Flap チャック・フラップ | 霜降りが豊富な外側の部位。焼肉やすき焼き向き |
| タチバラ | Chuck Tail Flap チャック・テイル・フラップ | 三角バラにつながる部分。煮込み料理に向く |
| 肩ロース全体 | Chuck Roll チャック・ロール | 肩部分をまとめた大きなブロックの総称。アメリカでは広義に使われる |
海外のメニューやレシピでは、部位名が英語で表記されていることも多くあります。
👉 【英語一覧】牛肉・豚肉・鶏肉の部位の英語まとめ で主要な部位の英語表記を一覧で確認できます。
最後まで読んでいただきありがとうございます！
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