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冷凍保存について
冷凍とは保存・食品の品質保持等のために人為的に機器（冷凍機・冷凍庫）・液体窒素などを用いて凝固（凍結）させること。また、自然環境の下に凍結させる場合の冷凍（自然冷凍）がある。
Wikipedia/冷凍より
冷凍することで食品を長持ちさせたり、調理時間を短縮したりすることができます。食材をまとめて買った時や、使い切れなかった時などに有効な保存方法です。
少しの工夫で使いやすくなったり、いい状態で冷凍できたりします。
冷凍することにより食品の品質が変わったり、おいしくなくなるものもあるので注意が必要です。冷凍食品のようなクオリティを家庭で再現することは困難です。冷凍食品を作ろうとせず、一種の保存方法だととらえましょう。
冷凍のメリット
- 食品を長持ちさせることができる
- 下処理をして冷凍できるので調理時間の短縮
- 冷凍食品のクオリティが良く、おいしい
- 旬の物を季節関係なく食べられる
- 地方でしか味わえなかった物が食べれる
- 調理済みの物も冷凍できる
冷凍のデメリット
- 品質や味、食感などが変わる食材がある
- 解凍方法を間違うと味を損ねる
- 出来る食材とできない食材がある
- 生のままの食感や味は復元できない
冷凍するときの6つのポイント
- 使いやすいサイズに小分けする
解凍する時、調理するときに便利です - 食品が空気に触れないようにする
冷凍中の乾燥を防ぎます - 水気をよく切る
旨味が逃げるのを防ぎます - 冷やしてから冷凍する
冷凍庫内の温度を保ちます - 平たくして、冷却効率を上げる
素早く冷凍できます - アルミホイルやアルミ容器などを使い熱伝導をよくする
素早く冷凍できます
解凍するときのポイント
- 低温でゆっくりと解凍する
- ジッパー付きの袋に入れたまま、氷水に浸ける
- 冷蔵庫内で解凍する
- 小さな食材はそのまま調理することができる
- ドリップは菌が繁殖する原因になるので出さないようにする
- 流水解凍（密封袋にいれたまま流水を当てる）
冷凍例
※密封容器で空気を抜いて冷凍は共通です
| 豚肉 | 使いやすい大きさに切って、重ならないように広げる |
| 鶏肉 | 使いやすい大きさに切って、重ならないように広げる |
| 牛肉 | 使いやすい大きさに切って、重ならないように広げる |
| 魚 | ３枚に卸し、切り身にして水分をよくふき取り、重ならないようにする |
| 浅利 | ①砂抜き後、生きていることを確認して殻のまま ②湯がいてむき身にして冷凍も可 |
| 茸類 | カットしてそのまま袋にいれる |
| 韮 | カットして、重ならないようにバラバラにする |
| 小松菜 | ①良く洗い、食べやすい大きさに切る ②硬めに茹でて水気を切る |
| 馬鈴薯 | ①マッシュポテトにする ②細切りにして冷凍 （食感がかわってしまう） |
| 人参 | 小口に切る（なるべく小さく切ると食感が気にならない） |
- 冷凍は食品を長く保存できる
- 家庭用の冷凍庫では保存期間が1か月程度
- 加工すればほとんどの食品が冷凍できる
- 冷凍するときは水気を切り、小分けして冷凍する
- 早く凍るように工夫する
- 低温でじっくりと解凍する
- 解凍時にはドリップが出ないようにする
- -18度で食品を凍結させて保存する
- 温度を下げることによって、食品についた細菌の活動が止まる
- 少しの知識があるだけでおいしく保存できる
- 家庭用の冷凍は小さいので温度の上昇が激しく、保存できる期間が約1か月