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泥鰌の英語表記

Asian pond loach
loach

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

泥鰌の旬 ～おいしい時期～

どじょう

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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泥鰌とは ~解説~

• 鰻と同様に夏のスタミナ源として珍重されてきた。代表的なものは柳川鍋
• 柳川鍋は卵でとじたもので卵でとじないもの「どぜう鍋」
• 柳川鍋の由来は料亭の屋号から命名
• 地獄鍋＝生きたドジョウと豆腐を一緒に鍋に入れて加熱。熱さを逃れようと豆腐の中にドジョウが潜り込むと言われるが、実際には潜り込むまで至らない
• 泥地の川や湖沼に生息している
• 大きなもので体長20㎝にもなる
• 生きたものを真水に入れ、泥を吐かせてから調理する
• 古くから水田に生息し、農村地帯で食用に用いられた
• 韓国や中国からの輸入ものが多い
• 純国産のものは高級食材として扱われる
• 九州、中国地方で養殖されている
• 寄生虫（顎口虫）がいるので生食は危険
• カルシウムの含有量が多い
• 泥鰌には泥臭さがあるのでアクの強い牛蒡などと一緒に煮ることが多い
• 漢字で「鰌」とも書く

地方名

• ドジョンコ
• ドンキュウ

目利き

基本的に生きたものを買う
大きい物は骨が口に残るのでなるべく小さい物が良い

泥鰌を使った料理

• 泥鰌汁
• かば焼き
• 柳川鍋
• どぜう鍋
• 唐揚げ
• てんぷら
• 地獄鍋（どじょう豆腐）

泥鰌の栄養素 ～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

どじょう（水煮）

廃棄率	0 %
エネルギー	76 ㎉
水分	77.9 g
タンパク質	17.1 g
脂質	1.2 g
炭水化物	–
ナトリウム	100 ㎎
カリウム	330 ㎎
カルシウム	1200 ㎎
マグネシウム	47 ㎎
リン	750 ㎎
鉄	6.4 ㎎
亜鉛	3.1 ㎎
銅	0.06 ㎎
マンガン	0.43 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	13 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	23 ㎍
ビタミンD	5.5 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	0.4 ㎎
ビタミンK	1 ㎍
ビタミンB1	0.08 ㎎
ビタミンB2	1.00 ㎎
ナイアシン	4.2 ㎎
ビタミンB6	0.08 ㎎
ビタミンB12	6.3 ㎎
葉酸	11 ㎍
パントテン酸	0.43 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	–
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

鮎　あゆ（sweetfish）
山女魚　やまめ（Yamame trout）
天魚　あまご（Land-locked trout）
虹鱒　にじます（rainbow trout）
桜鱒　さくらます（Cherry salmon）
岩魚　いわな（Char）

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岩魚の英語・漢字表記

Char
Charr
Japanese cha
iwana mountain trout
鮇
岩魚
嘉魚
岩穴魚

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

岩魚の旬 ～おいしい時期～

いわな

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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岩魚とは ～解説～

• 日本の淡水魚の中で標高の最も高い地域に生息している
• 冬は岩陰にじっと隠れているので痩せているが、夏になると身が太って食べごろになる
• 生息数が減って一部の地域では天然記念物に指定されている
• 渓流釣りのターゲットとして人気（渓流魚の中で最も大きくなる）
• 養殖物はスーパーなどにも並ぶ
• イワナは他の川魚に比べ、やや高価
• 市場に出回っているものはほとんどが養殖物
• 天然のイワナは値段が格段に高い
• 身は薄い赤色でしっかりしている
• 味噌と相性が良い
• イワナの体には独特のぬめりがあり、生臭さがあるので調理前には塩水で洗い流すのが良い
• 地域ごとに特色があり、それぞれが亜種として分類される
  エゾイワナ＝太平洋側の千葉県以北に生息
  ニッコウイワナ＝東北地方、関東地方、滋賀県、鳥取県に生息
  ヤマトイワナ＝中部地方の太平洋側の河川に生息
  ゴギ＝中国地方固有の亜種
  オショロコマ＝北海道の北部を中心に生息

味わい
淡白で癖のない味
タンパク質が多く、脂身が少ない

地方名（別名）

• キリクチ
• イモナ

仲間
アメマス
ヤマトイワナ
エゾイワナ

目利き

• 目が澄んでいるものが新鮮
• 体表の斑紋がくっきりしているものが良い
• 身に張りがあり、艶があるものが良い
• 太っているものが美味しい

岩魚を使った料理

• 塩焼き
• ムニエル
• 刺身
• カルパッチョ
• みそ焼き
• 骨酒

岩魚の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

いわな（生）養殖

廃棄率	50 %
エネルギー	101 ㎉
水分	76.1 g
タンパク質	19.0 g
脂質	3.6g
炭水化物	0.1 g
ナトリウム	49 ㎎
カリウム	380 ㎎
カルシウム	39 ㎎
マグネシウム	29 ㎎
リン	260 ㎎
鉄	0.3 ㎎
亜鉛	0.8 ㎎
銅	0.04 ㎎
マンガン	0.02 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	5 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	2 ㎍
ビタミンD	5.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	1.6 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.09 ㎎
ビタミンB2	0.12 ㎎
ナイアシン	3.4 ㎎
ビタミンB6	0.21 ㎎
ビタミンB12	4.2 ㎎
葉酸	5 ㎍
パントテン酸	0.68 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	1 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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桜鱒　さくらます（Cherry salmon）

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鱧の英語表記

Pike conger
sea eel
conger 
conger eel 

鱧の旬　～おいしい時期～

はも

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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鱧とは　～解説～

• 「ハモは梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている
• 見た目はうなぎのように細長い円筒形をしている
• うなぎよりもかなり大きく凶暴
• 小骨が多いので「骨切り」と呼ばれる工程が必要
• 骨切り＝皮一枚を残し、1mm間隔で包丁を入れていく
• 関西ではなじみの深い魚で食卓に並ぶほど
• 京都では祇園祭の別名「祭りハモ」と呼ばれる
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている
• 10～11月の鱧は「金鱧」「落ち鱧」と呼ばれる
  （産卵後に食欲旺盛になり、身が肥え脂がのる）
• 産卵期は8月～で産卵後は身が痩せている

味わい
淡白で旨味と脂分の後味が残り、豊かな風味を味わえる
梅雨時には脂がのって、身が柔らかくなり美味
メスの方がオスより大きくなり、メスの方がおいしいと言われる
玉葱との相性が良く、大阪では「魚すき」で食べられる

地方名

• アオハモ（オス）
• ホンハモ
• ウミウナギ
• ギイギイ
• トウヘイ
• タツバモ
• ハブ
• ハム
• ウド

目利き

• 身の色が薄いべっ甲色で透き通った感じの物が良い
• 体調６０ｃｍ～70cmのものが良い
• 開いてあるものは身が厚く細かく包丁が入っているものが良い
• 大きい物が美味しいと言われる
• 60センチ以下の青みがかったものはオス（オスは脂が少ない）
• ぬめりに透明感のあるものが良い

レシピ

• 照り焼き
• 鱧ちり・鱧すき
• 鱧の湯引き
• てんぷら
• からあげ
• 吸い物
• 寿司
• 南蛮漬け

鱧の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

はも（生）

廃棄率	0 %
エネルギー	132 ㎉
水分	71.0 g
タンパク質	22.3 g
脂質	5.3 g
炭水化物	–
ナトリウム	66 ㎎
カリウム	450 ㎎
カルシウム	79 ㎎
マグネシウム	29 ㎎
リン	280 ㎎
鉄	0.2 ㎎
亜鉛	0.6 ㎎
銅	0.03 ㎎
マンガン	0.07 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	59 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	–
ビタミンD	5.0 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	1.1 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.04 ㎎
ビタミンB2	0.18 ㎎
ナイアシン	3.8 ㎎
ビタミンB6	0.23 ㎎
ビタミンB12	1.9 ㎎
葉酸	21 ㎍
パントテン酸	0.46 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	1 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

鰻　うなぎ（eel）
穴子　あなご（Conger eel）
6月｜食の歳時記｜水無月｜JUNE
魚介類の漢字と英語表記一覧表
料理の専門用語と意味 一覧表

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穴子の英語表記

conger eel
conger

穴子の旬　～おいしい時期～

のれそれ

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

穴子

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

穴子（抱卵）

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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穴子とは～解説～

• ウナギに似た細長い円筒の白身魚
• 体の側面に斑点がハカリのように並んでいるので「ハカリメ」の別名がある
• 稚魚はノレソレと呼ばれる。ノレソレをポン酢で食べる「ベタラ」がある（岡山県）
  ノレソレ＝長さ8cmで太さが1cm程度の物（無色透明でゼラチン質でできている）
• 関東では煮あなご、関西では焼きあなごが主流
• 年中出回り、大きいサイズよりもやや小さめが美味
• 稚魚は2～3月、抱卵前は5～8月、抱卵中は11～12月
• 抱卵前はあっさりとした味わいで、抱卵中は脂がのっている
• アナゴは一生を海で過ごすので、鰻とは違う
• 餌が豊富になる冬の方が脂が乗る
• うなぎと違ってあなごは淡泊な味わいが好まれる傾向が強く、さっぱりと食べる夏が旬と言われることもある

味わい
あっさりしていて淡白な味わい
冬は抱卵し、脂がのる

栄養
他の魚と比べると栄養価は高いので夏バテ予防に良い
ミネラル分のナトリウム、カリウムが豊富
うなぎと比較するとカロリー、炭水化物、脂質などが低い

地方名

• ホンアナゴ
• ハカリメ
• ハム
• メジロ
• ノレソレ（幼魚）
• ベラタ（幼魚）

目利き

• 背中の色が茶褐色で腹がやや薄い色が良い
• ぬめりが半透明が良い
• 白い斑点が鮮やかなものが良い
• 開いているときは身が白く透き通っているものが良い
• 活〆したものは黒目が透き通っている
• 肉厚でみずみずしく、血液が真っ赤なものが良い

仲間

• 伊良子アナゴ
• マアナゴ
• ゴテンアナゴ
• ギンアナゴ

レシピ

• かば焼き
• 寿司・刺身
• 煮物
• 八幡巻き
• 塩焼き
• てんぷら

穴子の栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

あなご（蒸し）

廃棄率	0%
エネルギー	173 ㎉
水分	68.5 g
タンパク質	17.6 g
脂質	12.7g
炭水化物	–
ナトリウム	120 ㎎
カリウム	280 ㎎
カルシウム	64 ㎎
マグネシウム	26 ㎎
リン	180 ㎎
鉄	0.9 ㎎
亜鉛	0.8 ㎎
銅	0.04 ㎎
マンガン	0.22 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	890 ㎍
ビタミンA（β-カロテン）	–
ビタミンD	0.8 ㎍
ビタミンE（トコフェロールα）	2.9 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.04 ㎎
ビタミンB2	0.11 ㎎
ナイアシン	2.7 ㎎
ビタミンB6	0.10 ㎎
ビタミンB12	2.5 ㎎
葉酸	15 ㎍
パントテン酸	0.79 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	1 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

【よくわかるレシピ】寿司酢
鰻　うなぎ（eel）
鱧　はも（Pike conger）
7月｜旬の魚介類

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海鞘の英語・漢字表記

sea squirt
老海鼠
保夜

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

海鞘の旬　～おいしい時期～

ほや

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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海鞘とは ～解説～

• ホヤの種類は日本だけでも百種類以上
• 食用とされているのはごく一部
• 一般的に海鞘と呼ばれるのは真海鞘（マボヤ）
• 三陸で生産（養殖）されている「真ホヤ」はホヤの王様と言われる
• ホヤは尾索動物（びさくどうぶつ）と呼ばれる動物で、大きく分けると脊索動物の一種
• 養殖もされており、東北や北海道では一般的な食材
• 生のまま刺身や酢のものとして食されることが多く、塩辛、みそ漬け、燻製などの加工品としても流通している
• 初夏にはホヤときゅうりを合わせて酢の物にする
• 産卵期は11月～翌春までで、その間は漁獲されない
• 旬の夏にはグリコーゲンが最も多くなる
• その形から「海のパイナップル」と呼ばれる

味わい
甘み、苦味、塩味、酸味といったさまざまな味が混ざり合う複雑な風味がホヤの特徴で、一度食べたらクセになる味
旨味や、甘みがたっぷり詰まっている
独特の磯の風味が好き嫌いをはっきりさせる
鮮度が落ちると匂いがきつくなり苦くなる

地方名

トツイ

目利き

• 外は硬い外皮に覆われていて、外見で中身の鮮度を見ることはできない
• 持って重い物が良い（軽く感じるものは鮮度が落ちていることが多い）
• 表面のイボがピンとしているものが良い
• 艶とハリのあるものが良い
• ずんぐりしていて丸い物が良い
• 鮮度が落ちるとハリと艶がなくなりしぼんでしまう

レシピ

• 刺身・寿司
• 酢の物
• 焼き物
• 揚げ物
• 炊き込みご飯
• 天ぷら

海鞘の栄養素　（食品成分表）

可食部100ｇ当たり

ほや（生）

廃棄率	80 %
エネルギー	27 ㎉
水分	88.8 g
タンパク質	5.0 g
脂質	0.8 g
炭水化物	0.8 g
ナトリウム	1300 ㎎
カリウム	570 ㎎
カルシウム	32 ㎎
マグネシウム	41 ㎎
リン	55 ㎎
鉄	5.7 ㎎
亜鉛	5.3 ㎎
銅	0.19 ㎎
マンガン	–
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	–
ビタミンA（β-カロテン）	–
ビタミンD	–
ビタミンE（トコフェロールα）	1.2 ㎎
ビタミンK	–
ビタミンB1	0.01 ㎎
ビタミンB2	0.13 ㎎
ナイアシン	0.5 ㎎
ビタミンB6	0.02 ㎎
ビタミンB12	3.8 ㎎
葉酸	32 ㎍
パントテン酸	0.33 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	3 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

帆立貝　ほたてがい（Scallop）
雲丹　うに（sea urchin）
栄螺　さざえ（Turban shell）
鳥貝　とりがい（Japanese egg cockle）
蝦蛄　しゃこ（Mantis shrimp）

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栄螺の英語・漢字表記

Turban shell
horned turban
拳螺
栄螺
栄螺子
佐左江

栄螺の旬 ～おいしい時期～

さざえ

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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栄螺の旬　～解説～

• 昔は高級だったが豊漁で価格が下落している
• 磯の香りが強く角のあるコブシのような形をしている
• 波の荒いところでは角が大きく育つ（外洋の波が荒い所）※必ずしもそうとは限らない
• 波の穏やかなところでは角がない（内海の波が穏やかな場所）※必ずしもそうとは限らない
• 角のあるなしで味は関係しない
• 角のないサザエは「ゴロンボ」とよばれ、主に韓国産
• 300ｇ程度のものが味が良いとされる
• 姫栄螺は栄螺の子供

地方名

• アマサザイ
• サゼ
• サンデ
• ツボッカイ
• テンゲス
• ケンサザエ
• オトコサンゼ

目利き

• 生きているものを選ぶ
• 活きのいいものは蓋が手前にあり触るとひっこむ
• 殻が薄く、軽く振ってみて音がしないものがよい
• 蓋がしっかり閉まっているものが良い

レシピ

• つぼ焼き
• バター焼き
• 刺身、寿司
• うま煮
• 酒蒸し
• サザエ飯
• 天ぷら

さざえの栄養素　～食品成分表～

可食部100ｇ当たり

さざえ（生）

廃棄率	85 %
エネルギー	83 ㎉
水分	78.0 g
タンパク質	19.4 g
脂質	0.4 g
炭水化物	0.8 g
ナトリウム	240 ㎎
カリウム	250 ㎎
カルシウム	22 ㎎
マグネシウム	54 ㎎
リン	140 ㎎
鉄	0.8 ㎎
亜鉛	2.2 ㎎
銅	0.39 ㎎
マンガン	0.02 ㎎
ヨウ素	97 ㎍
セレン	19 ㎍
クロム	6 ㎍
モリブデン	5 ㎍
ビタミンA（レチノール）	–
ビタミンA（β-カロテン）	340 ㎍
ビタミンD	–
ビタミンE（トコフェロールα）	2.3 ㎎
ビタミンK	3 ㎍
ビタミンB1	0.04 ㎎
ビタミンB2	0.09 ㎎
ナイアシン	1.7 ㎎
ビタミンB6	0.05 ㎎
ビタミンB12	1.3 ㎎
葉酸	16 ㎍
パントテン酸	0.24 ㎎
ビオチン	1.9 ㎍
ビタミンC	1 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

関連記事

常節　とこぶし（Tokobushi abalone）
鮑　あわび（abalone）
雲丹　うに（sea urchin）
牡蠣　かき（Oyster）
貽貝　いがい（Korean mussel）

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雲丹の英語・漢字表記

sea urchin
urchin
uni
海胆
雲丹
海栗

魚介類の英語表記をまとめた記事→魚介類の漢字と英語表記一覧表

雲丹の旬 ～ おいしい時期～

ムラサキウニ

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

バフウウニ

①	②	③	④	⑤	⑥	⑦	⑧	⑨	⑩	⑪	⑫

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雲丹とは ～解説～

• 雲丹は卵巣を食用にするので、産卵期が旬になる
  （昔は肝を食べていると考えられていたので「胆」の漢字が使われていた）
• 日本で食べられるウニは蝦夷馬糞ウニと北紫ウニが90％を占める
• 「バフンウニ＝蝦夷馬糞ウニ＝赤」と呼ばれる
  馬糞に似ていることからこの名がついた
  大きいもので６㎝程度
• 「ムラサキウニ＝北紫ウニ＝白」と呼ばれる
  濃い紫色で長いトゲがある
  大きなものは7㎝にもなる
• ウニは水分含有量が高いので身を締めないとすぐに溶けるので、ミョウバンで処理されることが多い
• 流通の発達により、塩水につけたものも流通する
• ロシアからの輸入や産地の違いなどにより、一年中出回る

味わい
旨味が濃厚で甘く、後味が強い
生より蒸した方が美味
まれに苦みや渋みがある

地方名

• ガゼ
• ガンゼ
• センボンガゼ
• ボウズガゼ
• クロウニ

目利き

• 原則的に生きたものが良い
• 剥き身はしっかりしていて色つやの良い物、ふっくらしていて溶けていない物が良い
• 色が鮮明で表面の小さな粒がはっきりしているものが新鮮

仲間

• 北紫雲丹（キタムラサキウニ）
• 蝦夷馬糞雲丹（エゾバフンウニ）

レシピ

• 刺身、すし
• 蒸し雲丹
• クリームパスタ
• 炊き込みご飯
• うに丼

雲丹の栄養素 ～ 食品成分表 ～

可食部100ｇ当たり

うに（生）

廃棄率	0 %
エネルギー	109 ㎉
水分	73.8 g
タンパク質	16.0 g
脂質	4.8 g
炭水化物	3.3 g
ナトリウム	220 ㎎
カリウム	340 ㎎
カルシウム	12 ㎎
マグネシウム	27 ㎎
リン	390 ㎎
鉄	0.9 ㎎
亜鉛	2.0 ㎎
銅	0.05 ㎎
マンガン	0.05 ㎎
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA（レチノール）	–
ビタミンA（β-カロテン）	650 ㎍
ビタミンD	–
ビタミンE（トコフェロールα）	3.6 ㎎
ビタミンK	27 ㎍
ビタミンB1	0.1 ㎎
ビタミンB2	0.44 ㎎
ナイアシン	1.1 ㎎
ビタミンB6	0.15 ㎎
ビタミンB12	1.3 ㎎
葉酸	360 ㎍
パントテン酸	0.72 ㎎
ビオチン	–
ビタミンC	3 ㎎
食物繊維(総量）	–

「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」から引用
栄養素一覧表→35種類の栄養素 一覧表

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